香、酸、脆、甜、鹹是怎樣調配出來的？

中國菜品之所以品種眾多、風味各異，關鍵在於烹調。“烹”就是使生食變熟，"調”就是調理出食物的色澤、香味、味道、形狀和營養，這就離不開調料，調料是食物的輔助材料，是烹調技術的一項重要環節，直接關係到菜餚的質量。

下面就介紹一下香、酸、脆、甜、鹹是怎樣調配出來的？

香味調料

香味的調味料能散發出獨特的香氣，可除味、增香，並能促進食慾，是人們在烹飪中努力追求的一種美味常見的香味調料有香菜、香油、桂皮、八角等，這些食材搭配合理都會產生很好的香味的。

酸味調料

常見的酸味調料有醋、檸檬汁、番茄醬等，酸味調料是不少人喜歡的味道，可去腥、解膩、促消化，並能充分保護食物中的營養成分。

脆味調料

常見的脆味調料應該沒有，多是在烹飪過程中，煎炸的時候做出來的一種效果，特別的好吃。

甜味調料

鹹味調料

常見的鹹味調料有鹽、醬油、醬等，鹹味調料是基本的味道，任何味道缺少鹹味調和都嫌的很單調。鹹味還具有去腥、解膩、增鮮的作用。

這些都是單一的調料，真正的高手是將這些單一的調料，經過他們的搭配，做出來各種口感融合在一起的味道，一般人做不到那樣，不過也有複合味調料可以幫助大家。

複合味調料

常見的有酸甜味、鹹香、鮮香、鮮鹹、香鹹、香辣、海鮮味等等。複合味調料是指由兩種或以上的單一調味品混合調製出來的味道。

香、酸、脆、甜、鹹調配方法如下:一、香味的調配1、原料本身自帶的香味

如拔絲蘋果就保留了原有的果香味。

各種烹飪方法都會使食物增香，而煎、炸、烤、炒更加明顯，例如鯽魚煎後煮湯又香又濃，炒栗子比水煮栗子香。

蔥、姜、蒜、椒稱為烹飪四君子，常常用來去腥增香。例如蒜蓉蝦、蔥油餅等。

百香果、香蕉、菠蘿、檸檬、玫瑰花、荷花、牛奶等這些食物有著增進食慾的香味，將這些帶有香味的食物果肉、汁液或者全部加入一起烹飪，食物也可獲得誘人的香味。如百香果味蛋糕、菠蘿雞、鮮花餅、奶香饅頭等。

用此方法做出來的食物香味濃郁。例如用沙姜、八角、豆蔻、茴香等多種香料調製滷水，滷製菜餚，如滷豬手、滷蛋、滷七寸等食品，香味濃郁令人食慾大開。而十三香、胡椒粉、花椒、咖哩多用於炒菜、拌餡、燉湯、扣肉等增香。

中式菜餚很講究火候，恰當的火候能保持食材原有的味道，或者昇華出新的味道，而不恰當的火候會使食物產生焦味等異味。

加醋、加喼汁，這是最基本的方法，例如酸辣雞腳的酸味主要來自源於醋，而水果味的酸甜菜餚，如菠蘿雞則是添加了調料喼汁。

酸甜味的比例2.5：1（醋：糖）

甜酸味的比例2：1（醋：糖）

如芥菜用鹽醃製15天后就成了酸菜，新鮮筍子用涼白開泡了一個月以後就成了酸筍，螺絲粉獨特的酸味主要就是出自酸筍。

鮮奶新增乳酸菌發酸後成了酸奶。

如烹飪時加入酸梅、西紅柿、百香果、檸檬、山楂等帶有酸味的配料，會使成菜帶有酸味，如檸檬鴨、西紅柿咕嘍肉、百香果排骨等。

有些食材如西芹、涼薯、百合、竹筍、嫩藕本身就很脆，這類食材在烹飪時最好焯水、過涼、快炒，儘可能保持食材原有的脆感。

比如涼拌黃瓜，先把黃瓜用鹽或糖醃製一下口感更脆。

如煎土豆餅、炸蝦、炸油條、裹脆漿油炸茄盒等都能增加脆感。

食材切薄、切小塊或焯水，可以縮短烹飪時間，更易獲得爽脆的口感。

典型的有白切雞和涼拌雞爪。煮制白切雞時要三浸三提，撈出後還要立即過涼白開，最好加入冰塊，這樣做出來的白切雞才會肉脆嫩皮爽滑。

這種方法是把原料切成絲或薄片，放入水中浸泡，去除多餘的澱粉，經過這樣處理後的食材，後期炒制會更加爽脆，如酸辣土豆絲，炒藕片等。

例如百合、馬蹄、涼薯本來就有甜味，當然烹飪出來的成菜也會有甜味。

如糖醋排骨、銀耳羹等就是加糖獲得的甜味。

如紅棗、枸杞、甘蔗、胡蘿蔔、玉米、黨參、五指毛桃等，會增加茶、甜品、湯的甜味。

因為烹飪時會有穀氨酸鈉析出，所以會使菜餚有鮮甜感。

如加入醬油、蠔油、味精、雞精也因為含有穀氨酸鈉而使菜餚有鮮甜感。

通常這類食材都是海產品，如海魚、海帶、紫菜等，本身會有點鹹味，所以做這類菜時要減少鹽的用量。

如鹽、醬油、蠔油、味精等，以上調料合併使用時注意用量，以防過鹹。

如鹹菜、臘肉、醃酸梅、辣椒醬等，這類菜餚烹製時應減少鹽的用量。如酸菜魚，炒臘肉，酸梅鴨，本身已經很鹹了，就要少放鹽或者不放鹽，如果實在太鹹烹飪前泡水、焯水的方法去掉過多的鹹味，也可以加點糖綜合過重的鹹味。