做菜之前的擇菜就是對蔬菜的清理及清系，目前，蔬菜種類繁多，品類多樣，形狀豐富，所以不同的蔬菜擇菜的方式是不一樣的。對於一些形狀簡單的蔬菜直接清洗即可，對於一些形狀複雜的蔬菜則要先清理再清洗。

例如一些瓜類的蔬菜，表面比較光滑，直接清洗即可，之後再用刀切去根莖部分，這樣可以保持蔬菜的切口是乾淨的，如果先去除根莖，再清洗，可能刀口處會受到汙染，這樣是非常不乾淨的。例如，南瓜、冬瓜、黃瓜等蔬菜，可以直接清洗再處理。

形狀複雜的蔬菜容易藏汙納垢，例如韭菜，則要先去除根部的小葉，之後再清洗，並且要多洗幾次，這樣才可以對韭菜表面的雜物清洗的更加的徹底，除此之外，花菜也適合用完這種方法，建議再將花菜切成小塊後，之後再洗一次，這樣才可以保持乾淨。

我們酒店一到節假日生意特別好，葷菜蔬菜最少幾十上百斤，如果一根一根摘洗那基本的倒閉，今天分享一下我的摘菜方法和技巧希望可以幫到你。

摘青菜方法和技巧：一捆先不要解繩用剪刀✂去根稍微去多一點，根部泥沙多，然後抓住菜葉解開繩子抖幾下，枯葉黃頁基本就分離出來了。放入提前接好水的盆中浸泡個半小時，用手翻幾下換水，乾淨點的兩次基本就洗乾淨了，髒點的基本三道就能搞定。

蒜苗，小蔥的方法和技巧：先用剪刀✂去根，在用手去掉外面一層黃頁，泡水半小時基本一搓就乾淨了。

香菜，韭菜的方法和技巧：我估計大家是最頭痛的，其實方法對了也很簡單，香菜用剪刀✂去根，多去一點，抓著葉子抖一抖基本就沒死葉了，韭菜只要別買太爛的，抓這韭菜葉抖一抖有死葉的基本就露出用手去掉基本就ok，放水裡浸泡半小時反覆搓洗幾次就好了，別太用力搓爛了。

冬瓜，萵筍的方法和技巧：這種皮後的可以用我圖2這種去皮刀非常好用。

蘿蔔，胡蘿蔔方法和技巧：這些去皮我建議大家買市場上那種紅色去皮刀兩塊一把，好去皮還不易壞，因為沒找到圖，大家想買可以去看我以前的做菜影片裡面有出現過。

山藥土豆這類方法和技巧，去皮前一定要先洗乾淨在去皮，直接去皮泥沙附著內部果肉上很難在清洗掉。

謝謝邀請！平時摘菜的看你做的什麼菜品，根據你的菜品去做什麼造型、顏色、不能老的老太嫩的太嫩了這樣會影響炒菜的味道。比如像廣東燒菜心一樣，看著挺簡單的，從摘菜你的注意它的粗細啊長短、成熟度啊都得差不多一致。再加上炒菜技巧，才可以成功做好一道菜。

蔬菜在一日三餐所佔的份額，是除了穀類食物之外最多的。蔬菜為我們提供了豐富的纖維素、維生素、礦物質和多種植物營養素，對人體的健康起著重要的作用。

蔬菜分為葉菜類、根莖類、菌藻類、瓜茄類和鮮豆類五大類。其中葉菜類和瓜茄類含能量比較少，根莖類、菌藻類和鮮豆類是除了糧穀類、動物性食物和食用油之外，含能量相對也比較豐富的食物，如土豆、薯類、豆類、海帶、紫菜、髮菜、山藥、芋艿等，也含有一定數量的蛋白質。飲食搭配時可以部分的替代精米精面等主食，以控制總能量的攝入，防止出現超重和肥胖，減少由此造成的慢性病的風險。

洗菜摘菜時要注意以下幾點：

1.在水裡浸泡的時間不要過長，有的人習慣把菜泡在水裡很長時間；蔬菜中含有很多水溶性的維生素和礦物質，浸泡時間過長，容易使這些營養素被溶解在水中，造成流失和浪費。

2.有些可以食用的菜的葉子，要儘量保留，如芹菜等，葉菜類蔬菜葉子中也含有很多有益的營養素，摘掉是一種浪費。

3.蔬菜要做到先洗後切，不要先切後洗，避免切碎後增加營養素流失的機率。

4.蔬菜的烹調方式儘量選擇急火快炒，尤其葉菜類的，少採用蒸、煮、燜、燉等方法，以保證營養素最大程度的保留。

七十年代，開放特區，歺廳大排擋……最先此法！(可能生意，太旺，大熱門……來不及，師傅隨便一摘一撕就下鍋……！後傳到各家各戶！(另一說法，創新創新……大片萊葉一端菜出，花樣好看，另一說法：沒有切菜刀腥誘味……？)

摘菜，主要是指摘綠葉蔬菜。

從葉莖朝根部摘開，一片一片地摘，邊摘邊檢查，撕去腐爛或不易洗乾淨的部位，摘完切除菜根。若菜根鮮嫩，有食療作用，且味道清香易於洗淨的菜根可以食用，勝似保健品，不宜浪費。

摘至適量，沖洗乾淨衛生，以備廚用。