配方和怎麼滷製就不用說了。

這裡說一下操作細節吧！花椒要選用無籽川椒。

丁香屬於入骨香型，不能多也不能少。多了就變得一鍋苦湯了，少了就沒有味道。

藤椒出麻味，一定要選貴州當年的藤椒，要不然味不正怪怪的。

鴨子的上色不能用醬油，要用焦糖色和紅曲米粉上色，這樣味正色正。

滷鴨子的麻味和辣味不是一次性給入進去的，而是要經過泡才入味的，所以我們家調料味的時候要有先後順序。

原料

主料:鵝 2000克

調料:醬油 50克 甜麵醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 滷汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量

製作方法

1.將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗乾淨，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，醃製幾小時。

2.鍋上火，放清水燒開，投入醃過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗淨。

3.淨鍋內加老滷，香料，部分麵醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入滷製，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。

4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜麵醬入鍋煸炒，加入部分原滷和鹽，稠濃滷汁，倒入碗內，食用時，將成品改刀，澆上碗內滷汁即可。

潮汕滷鵝

主 料：

獅頭鵝1只6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

做 法：

1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。

3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味精），使之溼潤即成。上席時跟上蒜頭醋2碟。

特 點：

潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩