●牛軋糖

製作熬糖版牛軋糖，糖漿的溫度一般在140度到145度之間製作出來的糖都是屬於成功的，只是糖的軟硬度不一樣●糖漿影響硬度

熬糖版牛軋糖，我們一般有水怡的和麥芽糖版的，一般葡萄糖漿的很少（因為成本比較高），當然呢，這三種糖漿都可以互換。配方中的砂糖越少，而糖漿越多，製作出來的牛軋糖就越軟，砂糖越多，糖漿越少，牛軋糖就越硬。所以增加砂糖的用量，其他材料都沒有變化，熬糖的溫度也一樣沒有變，那麼製作出來的牛軋糖屬於硬的，如果減少了砂糖的用量想讓糖硬一些，可以升高熬糖漿的溫度。●溫度影響硬度

糖漿的溫度越高，製作的牛軋糖就越硬，溫度越低呢，糖就越軟，選擇不同的糖漿也要根據糖漿的濃稠度來調整糖漿的溫度。在配方不變的情況下，糖漿實際溫度最好不要低於140度，溫度計如果貼著鍋壁熬煮，都會有一個虛高的現象，一般會虛高3~5度不等，所以熬糖漿最好是關火後再測試溫度，這樣的話我們製作出來糖的硬度才會理想。製作牛軋糖完全要靠自己經驗琢磨，第一次做如果140度糖軟了，下一次糖溫就升高3度左右，如果140度糖硬了，下一次製作糖溫就應該降低3度左右。●溼度影響硬度

室內的溫度和溼度會影響牛軋糖的硬度，溼度越大，糖漿熬煮的溫度就要越高，溼度達到70%以上，熬糖的溫度要比正常高3度左右，但是做好糖後冷卻完可能還是會軟，表面粘手，因為空氣溼度太大，糖遇水就會軟化，那麼儘快用糖紙包裝好，密封儲存，否則糖受潮太久會直化了。溫度過高，糖也會融化，夏天溫度很高做牛軋糖的時候，熬糖漿溫度儘量升高一些，冬天溫度可以降低一些。●鹽調節甜度

適量的新增一些鹽，可以使產品的口感更柔和一些。配方中的砂糖越少，糖漿越多，製作出來的牛軋糖就沒那麼甜，但是為了控制甜度，減少砂糖的用量，甚至只用糖漿來製作是不可以的，液態糖越多，水分就會越多，而且玉米糖漿吸水性很強，做出來的成品很容易受潮，難以保持形狀和口感，全部用玉米糖漿的話，牛軋糖是無法成型的●堅果調節甜度

玉米糖漿的甜度不及砂糖的甜度，要保證牛軋糖成型後的硬度和甜度，必需加砂糖。還有一種方法就是堅果可以多放一些，同樣的也可以降低糖的甜度●打蛋白時機

熬糖漿的溫度達到135度的時候升溫是非常快的，要在這個時候就要開始打蛋白，蛋白的量很少，所以也是非常容易打發的，兩個基本要同時達到應該有的程度是最好的，也就是當糖漿溫度達到時最好在這個時候蛋白也要打發好，這樣銜接是非常理想的。●燙蛋白

燙蛋白的時候，儘量的攪打均勻，糖漿如果粘在盆邊是很難再融入到蛋白中，因為糖漿會凝固的很快●不粘牙

糖在煮的過程中，會慢慢蒸發水份，到140度的時候，糖的水份含量只有4%了，所以製作好的牛軋糖，才會不粘，吃起來即不粘牙，摸起來也不粘手。如果沒有達到這個溫度，水份含量多，才會導致糖不容易成型●儲存方法

1 冬天室溫儲存就可以。2 夏天最好是放冷藏冰箱裡，溫度過高會融化。3 糖不喜歡潮溼，所以一定要密封儲存。4 牛軋糖的保質期是半個月，因為是純手工製作，沒有放任何的新增劑，所以保質期要相對短一些。