蛋糊分三種：蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊。1、蛋清糊

用蛋清、澱粉、水調製而成，比例大致為蛋清:澱粉=2：1（一個蛋清10g澱粉），主要用於軟炸魚條、爆裡脊肉片等。質地松、脆、軟、嫩。

用蛋清，快速打成泡沫狀，再加入幹澱粉或麵糊調製而成。比例為蛋清:澱粉=2：1或者2：1.5（一個蛋清加15g澱粉），多用於松炸和製作甜菜烹調掛糊，如炸琵琶蝦。質地松、脆、酥、香，發泡飽滿。

用整隻雞蛋與麵粉、澱粉、水一起調製而成的糊。比例是麵粉25%、澱粉25%、雞蛋15%、水35%。先將水與定粉面粉調製均勻，然後再將雞蛋放入調製均勻，使之融為一體，如果先用雞蛋與麵粉調和，就會出現許多顆粒，並且很難調勻，會直接影響菜餚的美觀。掛全蛋糊的菜品的色澤金黃，質感酥脆。

三種蛋糊都用到了澱粉，或者麵粉，或者兩者兼有，而澱粉種類繁多，麵粉又有高、中、低筋之分，該如何選擇呢？

綠豆澱粉適合勾芡和做粉皮

玉米澱粉適合勾芡

小麥澱粉可製成澄粉

土豆澱粉宜作上漿掛糊用

麵粉的高、中、低筋之分，實際是按麵粉中蛋白質的含量來區分的。

麵粉糊不易與其他食材充分混合，成型不佳，且吸水性差，而澱粉糊粘度高，遇熱之後舒展，外皮薄脆均勻，顏色金黃，有光澤，但是澱粉糊較薄，韌性不足，炸後容易變形，而麵粉糊厚，兩者相加可以彌補不足，以達到最佳狀態，主要用於幹炸。