答：做肉包子裂開有以下幾個原因：

1、發麵太硬，包包子的面比蒸饅頭的面要軟一些，一般是500克麵粉，3克酵母，8克白糖，260克清水，再加10克左右的豬油發麵，出來的包子會更加蓬鬆暄軟。

2、面沒有揉好，不夠均勻，特別是在包包子之前，揉麵排氣這一步可能沒有重視，這一步排氣是為了讓包子重新產生新的均勻的氣泡，有一定的支撐力和韌性。也是為了包包子好操作，如果你的面拿到手裡，自己都感覺坑坑窪窪不夠光滑，那就是揉麵排氣沒有做好，這樣蒸出來的包子容易塌陷，開裂，沒有樣子。

3、包包子的技術不行。如果你前面兩步都沒問題，那就是包包子收口沒有捏緊，導致包子二發後膨脹，裂開了口。

底部開裂原因分析：

1.屜布的問題。屜布透氣性差，蒸的時候蒸氣不能很好地透過屜布傳導進包子中，相反還會把包子胚麵粉原本的水分帶走一部分，導致底部開裂，甚至掉底的現象。

因此，建議用透氣效能好一些的屜布，過去家庭常用的紗布就非常好。現在很多家庭選擇矽膠屜布，在選擇的時候儘量避免孔洞過密而且太厚的那種。

2.包子底部過薄。製作包子、餃子皮，一般都是中間厚、邊緣薄，這屬於細節問題，只要稍稍注意一下就可以了。

收口位置開裂原因分析：

一是肉餡太滿，餡料太滿，加熱過程中受熱膨脹，包子收口自然會開裂。

二是個人手法問題。收口部分沒有處理好的情況下，在醒發時收口部位粘結不緊，在蒸制的時候就會包不住氣，導致收口處開裂。

除了手法，在包制的時候撒乾粉太多，包子收口處也會粘結不緊，在蒸制時候逐漸散開，導致包子開裂。

表皮開裂原因有兩種可能，一是和麵，二是蒸制過程。

和麵問題

和麵時，酵母在麵糰中攪拌不均勻，這種麵糰製作出來的包子饅頭，蒸熟後區域性會有起泡或開裂的現象，因此，在和麵時，酵母可以先用30度左右的溫水融化，一點一點地加進麵粉中，儘可能地讓酵母分佈均勻，在和麵時起到事半功倍的效果。

另外，和麵時間過長，導致麵糰失去彈性和韌性，這樣製作出來的包子或者饅頭，表面開裂。這種情況通常還會伴隨不起個、體積變小的現象。

蒸制操作問題

包子饅頭剛出籠時，表皮溫度、溼度都比較高，如果出籠時室內溫度較低，溫差相對較大時，剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，導致水份急速蒸發，

包子或者饅頭會因為熱脹冷縮的原理，表皮收縮，但是它內部的溫度卻還是在膨脹狀態，這時表皮就會有開裂的現象。

這種情況一般發生在冬天，因此在包子蒸好時，要緩慢開蓋或者小火開蓋，開蓋以後再關火，給包子饅頭一個適應環境溫度的過程。

鑑於以上情況，建議做好以下細節。

一是和麵的時候加入少量的食鹽，以增加面的韌性，二是將酵母用溫水融化後加入麵粉中，以使酵母分佈均勻，同時充分揉開，三是包子皮和屜布和處理，再者就是包包子時餡料適中即可，並將收口處捏緊；最後就是大火上汽後轉中火蒸熟，緩慢開蓋。

你可以從這幾個方面一一排查，看是哪裡出現了問題，針對具體問題做有的放矢，適當改進，以便下次蒸制包子時不再破裂，蒸好美味、好看的包子。

有可能是發麵時上面蒙上溫籠布，或是蓋上東西。主要是不能直接暴露於空氣中，就不會幹了，包子皮破可能是你沒作到包子皮中間厚外面薄。

蒸好的包子皮裂開，最主要是由於擀麵的不均勻導致的，所以最好要趁熱擀麵後，將麵皮放在冰箱冷凍起來。

捏包子時口沒有捏緊吧？你可以在捏收口時蘸一點水，這樣面軟開後再捏在一起就更牢了。

還有一個可能是你的面醒得太過了，表面太光滑，那麼解決方法是少醒一會兒麵糰，表面稍微有些些溼潤就可以了。

包子是我們國家傳統的麵食，最早起源於三國時間，傳說當年諸葛亮收服蠻人孟獲，班師回朝時路過瀘水，突然狂風驟起，船隻無法行進，諸葛亮找來孟獲才得知，此番兩軍交戰，將士陣亡無數，他們因無法再與家人團聚，便在此阻攔諸葛亮軍隊行進，除非用49顆蠻軍人頭祭奠，方可退去，但諸葛亮於心不忍，便用與膚色相近米麵包好牛羊肉，麵皮捏做人頭狀，擺設香壇，灑酒祭江，這才順利渡過瀘水。這就是包子最初的原型，當時就稱其為“蠻頭”，後人改稱為“饅頭”，為了分別帶餡兒和不帶餡兒的饅頭，就把帶餡兒的饅頭稱為“包子”。

做包子經常開裂就是因為加工包子面的方法錯誤導致的，一般包子在成型期、醒發期、蒸制期這三個階段容易開裂，現在我們就詳細分析和解決這些問題。

【成型期開裂問題分析】

和麵時水和麵粉的配比不當，水分過少導致麵糰過硬，導致開裂。

面和好後沒有醒發到位。

製作包子時面案上撒的麵粉撲太多或者麵糰放置時沒有遮蓋，被風吹乾丟失水分。

【成型期開裂問題解決】

和包子面的麵粉和水的比例為1比0.6，也就是一斤麵粉內需要加入六兩水。

麵糰揉好時一定要進行醒發，根據室溫不同，醒發時間也不同，一般要醒發麵團至原先的二倍大，醒發好的麵糰拿起來會感覺很輕。而且切面有很多密密麻麻的小氣孔。

製作包子時面案上只需要撒上薄薄的一層面撲就好，把待用的麵糰用盆扣著或者用溼布蓋好防止麵糰水分丟失。

【醒發期開裂問題分析】

包子面醒發環境溫度太高，溼度太低。

包子面醒發時沒有遮蓋，導致風乾丟失水分。

【醒發期開裂問題解決】

包子面醒發的最佳溫度是27度，溼度為75%。

包子面醒發期間應該密封起來或者用盆扣著麵糰，同時盆裡面放一杯熱水。

【蒸制時開裂問題分析】

包子底部開裂。

包子收口處開裂。

包子表面開裂。

【蒸制時開裂問題解決】

擀包子皮時麵皮中心要厚一些，蒸籠墊選用透氣孔大的矽膠墊或者草墊子。

捏包子收口位置有餡兒，有面粉都會使包子收不緊口，所以收口處一定要捏合好。

若用酵母發酵麵糰，酵母和麵粉拌不均勻，包子蒸熟後就會出現區域性開裂。

若用老面發酵麵糰，就會用到食用鹼，食用鹼用量過多不僅會使蒸出來的包子發黃，而且會使包子表面裂開。

和麵時間過長會導致麵筋被打散，使麵糰失去勁道，包子蒸熟時不僅不蓬鬆而且表面會開裂。

蒸包子時要用大火，包子蒸熟時關火等待三分鐘再缷籠屜。

【包子面的詳細做法】

主料：高筋麵粉500克、溫水300克。

配料：綿白糖5克、活性乾酵母5克、香甜泡打粉5克。

將活性乾酵母和香甜泡打粉放入麵粉中攪拌均勻。

把綿白糖放入溫水中溶解後倒入麵粉中。

將麵粉打成絮狀再揉成光滑的麵糰，和麵要做到盆光、手光和麵光。

醒發十分鐘後再揉一遍，然後繼續醒發至原先兩倍大（室溫27度以上大概半小時）。

醒發好的面簡單揉幾下，搓成條狀，等量的切成劑子。

用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的包子皮包好餡兒即可。

【包子面小知識】

包子面的醒發是為了使麵筋網路得以充分擴充套件，包子吃起來更加鬆軟。

酵母的生存溫度在30度-40度之間，所以和麵用的水溫也要保持在30度-40度之間。

麵糰的醒發一般以其發酵程度作為是否發酵好的標準，觀察到包子面發酵到面坯2-2.5倍就正好。如果麵糰發酵程度過小蒸出來的包子體積就小，而且吃起來緊實，外觀也看起來較黑。而醒發程度過大包子表面會出現斑點，而且吃起來口感略酸還沒有嚼勁，外觀形狀也會塌陷不成型。

發酵好的麵糰用手觸碰能感覺到其彈性，拿起麵糰能感覺到分量很輕，切開面團，可以看到切面有像蜂窩狀的小氣孔。

麵粉根據蛋白質的含量分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，麵粉又根據麵筋的多少分為特一粉、特二粉、標準粉和普通粉，包子面要選用麵筋多的高筋特一粉，特一粉醒發程度要比其他麵粉好掌握。

用老面（麵肥）發酵面，一般是用食用鹼中和其酸味，使麵糰增加筋度。但是食用鹼沒有固定的用量，新手很難掌握其用量，所以不推薦這種方法。

飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍

包子會裂開主要又幾種，一種是麵皮裂了，就是因為包子包好後沒有保溼，導致麵皮表面幹了，蒸的時候直接撐裂了。二種開口裂了，那是因為包子收口沒弄好，蒸的時候就鬆開了。三種是麵皮沒裹緊，有空氣蒸的時候炸開了。我是五餡包包仔。