日本清酒篇之分類及其重要特點

日本酒通常是指以米、曲和水為主要原料用日本特有的製法釀造的清酒，歸類為釀造酒。現在消費量最多的普通清酒中，添加了釀造酒精、葡萄糖和有機酸等。

清酒所用的曲子是散曲（散麴ばらこうじ），釀酒使用散曲是日本酒重要的特徵之一，清酒、味增、醬油使用黃麴菌的散曲，本格燒酒使用黑麴菌或白麴菌的散曲。

日本酒（清酒）分為:

一、普通酒

二、特定名稱酒:

（特別）本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ）

（特別）純米酒 （じゅんまいしゅ）

（純米）吟醸酒 （ぎんじょうしゅ））

（純米）大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）

依據白米的精米步合（也稱:碾磨留存率）不同分為不同的品類——

大吟釀: 精米步合低於50%，

吟釀酒: 精米步合低於60%，

本釀造酒: 精米步合低於70%，

選購日本酒有個重要的特殊引數即上述的“精米歩合（せいまいぶあい）”精米度。

精米歩合是指將造酒的糙米外部雜質去掉，留下米粒的核心進行釀造，如果精米步合是60%，就表示已經磨掉了40%。所以一般，精米步合數值越低，說明磨得越多，留下的雜質越少，那麼酒的味道和品質也就更好，價格也會更貴一些。

不同精米步合23%、39%、50%——分別對應“二割三分”、“三割九分”和“五零”。例如:純米大吟釀二割三分，即精米步合23%。

參考:

1.（フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/04/22 15:35 UTC 版）

2.お酒・飲料大辭典サントリー（suntory）

3.焼酎・泡盛用語集（日本酒造組閤中央會）

從前，日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。可以按照以下標準分級：

　　純米大吟醸：由純米釀造，精米步合低於50%，是清酒中的極品

　　純米吟醸：由純米釀造，精米步合最高為60%

　　本釀造：可新增食用酒精，精米步合70%以下即可

　　但是現在日本酒的分等制度已經廢除。

　　目前，日本酒大致可以分成兩大類，一是有特定名稱的日本酒以及稱為普通酒（或經濟酒）的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒，一共分為8種，這些酒都屬於從前一級以上的特級酒。而相對較便宜的普通酒則佔了所有日本酒的8成。

日本清酒分級的依據，兩個字就說清楚了，那就是 -- “工藝”。清酒是所有釀造酒中，工藝最為複雜的，沒有之一。因此，工藝略微變化，比如釀造工序減少或增加，出來的清酒風味就會有所變化。精米步合數值越小則意味著，釀造時間要成倍的增加，釀酒人則要付出更多的心血與精力。

清酒製造成本的影響要素，由高至低依序為「有無符合吟釀製法」、「釀造酒精新增有無」，最後為「精米步合率高低」。

日本清酒按照原料及精米程度可分為不同的等級。通常而言，等級越高的酒，在精米時“去掉脂肪及蛋白質，只留下了含澱粉質的米心”工藝標準越高，而相應的製造成本也就越大。

我們通常接觸到的清酒（特定名稱酒八大類），由高至低是：

1、純米大吟釀：由純米釀造，精米步合低於50%，是清酒中的極品。

2、純米吟釀：由純米釀造，精米步合最高為60%。

3、大吟釀：是用精米率在50%以下的大米釀製的酒。

4、吟釀：不同之處在於對原料精米的控制率，精米含量一定要在60%以下。

5、特別純米酒：精米率60~70%以下的大米釀製。

6、純米酒：即純大米、水、米曲釀造的，不外加酒精。

7、特別本釀造酒：是指會在酒中新增較多的糖分、氨基酸、鹽類和酒精，所以味道濃而且甜。

8、本釀造酒：在米酒中加入少量蒸餾酒，精米步合70%以下即可，屬於中檔清酒，食用酒精的含量比普通釀造低。即大眾低檔清酒，在酒中會加入較多的食用酒精。

日本人傳統上是以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑑定透過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否新增食用酒精等來分類，並標出“純米酒”、“特別純米酒”的字樣。