酵母菌

學名Saccharomyces

真菌生物按J·Lodder的酵母分類學，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科，也稱真酵母如德巴利酵母。還有些酵母不形成孢子，屬於不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科，如假絲酵母。

單細胞真菌。一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形。菌落形態與細菌相似，但較大較厚，呈乳白色或紅色，表面溼潤、粘稠，易被挑起。生殖方式分無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖有芽殖和裂殖兩種。解脂假絲酵母等當環境條件適宜而生長繁殖迅速時，出芽形成的子細胞尚未與母細胞分開，又長了新芽 ，形成成串的細胞，猶如假絲狀，故稱假絲酵母。有性繁殖產生子囊孢子。酵母菌分佈很廣，在含糖較多的蔬菜、水果表面分佈較多，在空氣土壤中較少。

酵母菌在釀造、食品、醫藥等工業上佔有重要的地位。早在4000多年前的殷商時代，中國就用酵母菌釀酒。酵母菌的維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料用，又是提取核苷酸、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多種生化產品的原料，還可用於生產維生素、氨基酸、有機酸等。解脂假絲酵母用於石油脫蠟。少數種類的酵母菌能引起儀器腐敗，如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果醬變質，漢遜酵母常使酒類飲料汙染，也是酒精發酵工業的有害真菌。白假絲酵母可引起面板、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統等多種疾病