是一道菜，關於這道菜還有這樣一個故事。

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品——“護國菜”，但見冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。探究起來，誰相信這麼鮮美可口的湯菜竟是用甘薯葉配以北菇、火腿茸和上湯煨制而成的。

說起護國菜還有一段歷史典故。 相傳南宋末年，元軍大舉南侵，少帝趙昺兵敗，從福州逃到了廣東潮汕，和陸秀夫等人前往一座荒山古廟寄宿。廟中和尚慌忙迎接。

可是這古廟由於戰亂，平時香客甚少，不但沒有齋菜款待，連普通的青菜也找不到。方丈一見皇帝還是個孩子，可憐兮兮的，動了惻隱之心，叫小和尚悄悄在甘薯地採摘了一些新鮮的甘薯葉子。因為甘薯葉是餵豬的，於是，他煞費苦心，去掉苦葉，再剁碎，以免讓人看出是甘薯葉。然後，他將甘薯葉糜煮在米湯中，做出一道湯菜。 護國菜 少帝此時飢不擇食，見這湯餚碧綠清香，軟滑味美，便吃得津津有味。食畢，問方丈這湯餚是叫什麼名稱。

方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但願能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無恙。” 小皇帝一聽此言，萬分感動，於是金口一開，封為“護國菜”。 後來此菜漸漸傳開，經歷代廚師的精心改良，炮製加工，並使用較好的原材料加工製作，久而久之便成為潮汕名菜之一。

護國菜是潮汕風味的名菜。相傳南宋末代皇帝趙昺與陸秀夫幾個大臣在殘兵敗將的護衛下出走南京，逃到廣東潮州的一個廟裡。一行人早已疲憊不堪、飢腸轆轆。廟裡的和尚頗有忠君之心，千方百計想做些豐盛的飯菜來招待皇帝。無奈戰亂，田地荒蕪，廟裡香火一直冷清，並沒有什麼可以吃的東西。僧人只好到後園裡摘了一些鮮嫩的野菜葉子，經過精心烹製，給皇帝一行人充飢。

眾人飢腸轆轆，放開了肚量吃，居然把煮菜葉子吃得津津有味。飽腹之後，趙昺拿出皇帝的權威，把這種野菜賜名為“護國菜”，以示恩典。後來，這道菜品流傳後世，經當地的名廚數次改進，竟然成了潮州的著名菜品，也成了家家戶戶飯桌上常見的一道菜。

護國菜湯色綠如翡翠、潤滑適口。但吃的時候需要小心，因為湯汁上面飄滿了厚厚的油，菜湯裡滾燙，有了油脂的遮蓋，看不到有熱氣升騰。所以吃的時候，要先用湯匙將油層撥開，品嚐時不可操之過急。

現在護國菜常用的主料為番薯葉，或者莧菜、菠菜等，有了草菇、火腿、豬油、雞油的調配，護國菜的湯汁愈發鮮美。有趣的是，另有傳說趙昺當時吃的是番薯葉子，而不是野菜。但是，專家論證，番薯是明代時期從海外引進，南宋末比明萬曆早三百年，因此，宋代皇帝南逃，不可能會有番薯葉可食的。由此看來，護國菜還是用野菜做的更有說服力。