如何讓燒雞口感好，吃著有回香？

這是兩個話題：口感與回香。

本人發表一下個人的觀點，不打算說理論和廢話，只說主要的。

一、口感好

1、口感之原材料選擇

現在製作燒雞大多是採用淘汰雞作為主原材料。

淘汰雞分：蛋雞，肉雞，公雞。而一般採用的是產蛋率下降，蛋的質量也下降的不宜再飼養的雞就是淘汰蛋雞。一般這種雞都是大約有三四年雞齡，肉質比較老，適合燒雞所需的幹，香，特點。

在之前還沒有專門的蛋雞養殖之前，製作燒雞一般採用的都是土雞或者叫草雞，也就是每個地區的原生雞作為原材料。

一般正常專業的製作就是採用這兩個品種的比較多（以前多采用公雞）。當然現在也有人為了降低成本或者為了迎合當地低價（低消費）的市場，也會採用肉雞，速生三黃雞之類。

選用不同雞品種，製作出來的燒雞口感肯定不同！

但是本人覺得這還不是關鍵因素；關鍵因素是時間和火候。

2、口感之火候與時間

中國烹飪最擅長的就是火候的運用。

同一種食材用不同的火候與時間的運用才會誕生不同的口感。

我們以淘汰蛋雞為燒雞製作原料舉例：

經過屠宰，清理，盤雞，裝鍋後，燒雞專業製作採用的是抽絲水（也有人稱之為珍珠水），也就是始終保持在92度到95度之間。就是鍋中湯麵不微微泛花而不起浪花，也就是從底部向上湧，一個個的珍珠型氣泡到鍋中湯麵不沸騰。

一般2.5斤到3斤之間的淘汰蛋雞，需要大概4小時的煮制時間，才可以達到剛出鍋時用手提住雞腿，手一抖骨肉分離的狀態，但是涼了後又可以保持其造型完美，有嚼勁的狀態。

注：燒雞適合冷吃，所以必須達到熟後，剛出鍋趁熱時用手一抖即可骨肉分離，但是放涼後又可以保持造型，不破皮，有嚼勁的狀態，這就是火候和時間的運用。

不論採用哪種品種的雞作為燒雞製作原材料，都應該遵循這個標準。只需要根據不同品種的雞肉老嫩肉質品質程度調整時間與火候即可。

溫馨提示：燒雞必須一次性煮熟，不要燜！重要的事情說三遍，不要燜！不要燜！不要燜！

因為“燜”屬於扒雞的另一種製作方式，扒雞和燒雞類似但是不同，就是因為燒雞和扒雞最初是由中國烹飪技法當中的燒和扒演化而來！

“燜”他就不是燒雞的工藝製作標準！

二、回香

題主說的回香就是回味感。

想做到口齒留香，需要以下幾個因素。

1、回香之配方

做燒雞或者說做熟食、滷菜，就猶如一個江湖俠客，如果你沒有葵花寶典或者如來神掌，你是難以行走江湖的。

一個優秀的配方絕對不是一個人，一夜之間就能研究出來的。一般要經歷很多年或者幾代人的改良才能夠形成一個有特殊風味的食品配方。

可能在網路上也有很多的熱心網友分享出來很多配方，但是這個配方他自己有沒有用過都是一個未知數，因為有許多人在網路上寫東西，無非就是為了一點點選率，甚至為了自己刷廣告。我基本上對於網路上出現的配方持無視態度。當然不排除有一些熱心網友確實是分享出來的真實的配方。但是僅有配方是不夠的，必須要有一個詳細的製作流程還有個人的操作經驗。

關於配方這一部分，我也很無能為力。因為我不可能直接分享出來。其實我寫這一篇回答也是為了賺一點點機率。但是我不會昧著良心說話，除了配方，我全部可以分享。

2、回香之香辛料質量

如果說配方是一個食品的靈魂的話，那麼香辛料質量和工藝加工流程就是它的軀體。沒有一個好的軀體，這個靈魂也會變成孤魂野鬼。

近年來香辛料質量日漸愈下，根據本人的體驗，是從大約2015年下半年開始。這種情況越來越嚴重。

現在市面上的香辛料也就是可食用中草藥質量參差不齊。

以次充好，以假亂真，時有發生，特別是在香辛料原材料原產地他的收穫加工工藝就有了改變。

例如：八角，正常的八角，採用的是水燙工藝。也就是八角在收穫的時候採摘下來之後，要放進開水裡焯水。然後再進行晾制，曬乾。這種加工工藝製作週期比較長，而且出貨率比較低，耗時耗力。然後現在很多產地和不法商販就採用了硫磺熏製方法，八角採摘下來之後，直接用硫磺熏製，一般可能一兩天天左右，就可以直接出售了。所以現在市面上出售的八角大多數都是有一種刺鼻的酸味，用手摸起來比較潮溼。就算是比較乾燥的往往也會出現白色的粉末狀，其實這種粉末狀很大的成分就是硫磺粉。

還有很多香料已經被別人使用過或者萃取過，然後別人再曬乾，再流向市場。

任何行業都有任何行業的黑幕和內幕，本人也只是根據自己所掌握的知識簡單分析一下，提供參考。

所以香辛料質量很關鍵！

3、回香

實際上回味感的產生是由香味的濃淡和永續性決定。

香味的濃淡是由香辛料與肉的比例為主決定的；

香味的永續性是由配方中選用的香辛料品種和所用的香辛料質量來決定的。

如果香味比較濃厚，但是永續性比較低，那麼它的回味香效果也不夠完美。如果永續性比較長，但香味比較清淡，這也不符合燒雞幹香的特點。

所謂的回味感，說白了就是人吃了之後嘴裡還會有香味，就是口齒留香；甚至吃完幾小時後打個嗝，都會出來一股香味。

一個好的產品的回味感也不僅僅是香辛料所產生的，它是香辛料與肉製品本身香味共同結合的作用。

根據本人的經驗，一般製作滷雞或者扒雞清香型的，一般香辛料與肉的佔比應該是0.7~1%之間，也就是說每一斤肉的話是3.5克到5克之間。

如果是製作濃香型的醬雞或者說燒雞，香辛料與肉的佔比應該是1%~1.5%之間。也就是說每一斤肉應該是5克到7.5克之間。

實際上很多網路上分享出來的配方，我覺得也是可以食用的，只要是在香辛料質量不是太差的情況下，每一斤雞肉也就是每500克用5~6克，甚至超過6克的香辛料；掌控好時間跟火候的運用，做出來之後絕對是濃香型，只有香味達到了一定的濃度，你才可以達到唇齒留香的目的，才會吃完之後打個嗝都會有香味。

當然還有其他的因素，我覺得並不是太重要了。

最後再簡單的說一下，其實傳統的燒雞做法都是採用火硝或者亞硝酸鈉，曾經在某一個歷史時期這兩種東西是合法的新增劑，但是現在國家食品安全法是不允許使用的。這兩種東西的作用基本上是一樣的，只要是運用了其中一樣作為新增劑。製作出來的燒雞就更容易入味、脫骨，沒有腥味，而且不容易變色。

但是現在絕對是不能使用的，一個是違反了國家的《食品安全法》，另一個就是這些東西都是劇毒，用不好的話使人中毒或者死亡都有可能發生。我寫在這裡只是提醒一下能看到我的問答的新進同行，切勿使用！！！

以上內容僅為個人觀點。僅供參考。

很多人對於燒雞真的是欲罷不能，因為燒雞的口感超級好，並且燒雞的話，家喻戶曉，每次在吃飯的時候，如果有燒雞自己在家做燒雞的話也是一種，非常好的氣氛而且燒雞顏色非常嫩。

只會讓人看著就有一種食慾就會讓我們在家能夠多吃一大碗自己在做完燒雞之後可以呀，會感覺到這種成就感，因為是自己親手動手做的，遠遠比外面去買的這種燒雞更加的口感香嫩，但是我們今天說的這種燒雞是電飯煲上街，吃起來更加的有嚼勁兒做起來的話也是超級的簡單。

因為我們家裡都會有電飯煲，所以，做這個燒雞再合適不過了，那麼我們自己在家做燒雞，也是一種獨特的生活方式，可以給自己的愛人做這樣子，你的大展身手的機會就好了，像一些大蝦麻辣香，這樣子的蝦仁確實是不好處理的確實是拿不好火候的，並且俺也不一定會做得比人家好吃。

不會讓我們感覺有一種獨特的感覺，但是像電飯煲燒雞的話，做法十分的簡單，只要去用心的學一下就好了，並且電飯煲家喻戶曉，都是有的，所以也不用專門去買一些工具，更加的方便了，所以我們如果自己在家做這道菜的話也是超級合適的每逢佳節的時候。

我們可以拿一道拿手菜就可以選擇這道電飯煲燒即吃起來超級有嚼勁，讓人齒頰留香吃過之後，就再也不能忘懷這燒雞的味道了。

電飯煲燒雞的用料

雞 一隻 土豆 一個 萵筍 一小段 胡蘿蔔 半根 蔥薑蒜 適量 調味料 適量

整雞清洗乾淨，加鹽、米酒（或者料酒）、生抽、老抽、蠔油、蜂蜜醃製一小時準備配菜，土豆、胡蘿蔔和萵筍切滾刀塊電飯煲內膽底平鋪一層蔥姜把雞頭雞爪和蔥根大蒜包進雞肚子裡雞肚子朝下放置內膽裡，加入配菜和剛剛醃製的醬汁（不用再加水），按下煮飯鍵。

如果喜歡更爛熟的話，可以多悶15分鐘喲，望採納！

下面我以淘汰蛋雞為例，把我曾經參加學習某培訓班的燒雞香料配方貢獻出來，結合自己的做法，教大家一道好吃的燒雞製作方法，簡單易做，口味還是不錯的，純乾貨文章，希望題主參考採納。

首先準備原材料和調料

大冠子蛋雞，鹽，鮮湯，香料配比：良姜四十五克，桂皮四十五克，白芷四十五克，砂仁七克，豆蔻七克，草果十五克，陳皮十五克，丁香四克。香料清洗乾淨裝入料包。

我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇了分享，就絕對分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。