釀酒制醋工藝區別主要在發酵時的溫度及發酵時接觸空氣的時間（以釀乾紅葡萄酒為例，後發酵叫蘋果酸—乳酸發酵也叫二次發酵）。

發酵

主發酵時：釀酒微氧發酵、釀醋密封發酵（也可微氧發酵）

後發酵時：釀酒無氧發酵、釀醋有氧發酵

溫度（罐內）

釀醋：主發酵、後發酵28－35℃

釀酒：主發酵23－30℃、後發酵18－22℃

釀酒釀成醋主要是：

1、二次發酵時密封不好

2、二次發酵時溫度過高。 釀酒和釀醋的工藝大部分相同,但也有區別,這區別也是最根本最本質的區別!

因為:從原理上來說釀醋也必須先將原料釀成酒,然後再在醋酸桿菌的作用下發酵將酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),

1相同的是前面部分:

浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發酵,將沉粉在根黴菌酵母菌的共同作用下完成糖化發酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.

2區別:

a釀酒一般完成上述1後使進入(發酵酒)後熟陳化或(蒸餾酒)蒸餾階段;

而釀醋完成上述1後還要新增醋曲(醋酸桿菌),進行醋酸發酵,將酒(乙醇)發酵成醋(乙酸),然後才進入(紅醋)後熟陳化或(白醋)蒸餾階段;

b釀酒要求無氧發酵,而釀醋則是有氧發酵;

c釀酒只用酒藥(酒麴),而釀醋除了用酒藥還要用醋曲;

d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;

e釀酒產生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產釀太少是發酵不完全叫失敗,產酸越多越好越酸越好.