1.桶內不升溫或升溫不夠

　　這種情況是由於熟糧蒸得不好，澱粉碎裂率低不易糖化發酵;或者是由於曲質不好而糖化發酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進桶溫度(團燒)太低而發酵慢，造成後期發酵現象;或者出箱太老都會使發酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應的辦法挽救。

　　2.捅內不升溫、無吹口

　　因為裝桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應採取灌入熱水酒尾進行挽救;同時要改進下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。

　　也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時出酒率還是正常，但務須整修好桶窖。

　　3.頭吹猛、二吹弱、產酒少

　　由於出箱老;發酵速度不平衡;發酵期提前結束。這種現象糖、酒生酸損失大。如發現這種情況，可提前進行蒸餾，以免損失更大。

　　透過對白酒發酵過程中吹口的檢查來判斷髮酵情況，進而進行挽救措施，如何進行發酵吹口檢查?

　　①發酵正常現象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩;四吹斷。二吹後吹口微帶酒酸刺鼻味。

　　②進桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。

　　④配糟溫度太高:桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，並有“虎虎”的聲音。

　　⑤配糟溫度太低:頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，並帶刺鼻味，溫度上升緩慢。

　　⑥紅糟溫度高了:發吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細微水珠的吹口水。

　　⑦紅糟溫度低了:發吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。

　　小曲白酒的發酵過程比較複雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導致發酵中出現問題，這也是很多釀酒師容易犯錯的地方，從上面的幾點我們可以大致找到發酵過程中的遇到的一些問題，並得到合理的解決辦法。