在食品方面，抗氧化劑是指防止或延緩油脂或影片成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。食物會和空氣中的氧氣接觸，發生氧化反應，導致食品中的油脂酸敗、褪色、褐變、風味變劣及維生素破壞等等，甚至產生有害物質，因此，在食品加工過程中經常加入抗氧化劑來延緩或防止食品發生氧化變質。
一、食品抗氧化劑的氧化終止作用主要表現在以下幾種形式：
1、透過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；
2、中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；
3、破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；
4、將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。
二、抗氧化劑在保護人體不受自由基所導致的氧化損傷方面具有十分重要的作用。抗氧化劑在體內作用的可能機制為:
1、與氧化劑的相互作用 ;
2、消除自由基和單線態氧;
3、將活性氧與其特異作用部位相隔離;
4、改變氧化酶或促氧化酶活性;
5、提供和維持還原劑的水平;
6、參與已損傷分子的修復或替代。
一些具有抗氧化作用的營養素
1. 維生素C，維生素C既是一些羥化酶的輔酶又是強抗氧化劑。
2. 維生素E，維生素E是體內最重要的脂溶性抗氧化劑。
3. 維生素A及胡蘿蔔素，維生素A和胡蘿蔔素是機體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑。
4. 硒，人體必需的一種微量元素，硒的抗氧化作用是透過一些含硒酶表現出來的，如谷胱甘肽過氧化物酶和硫氧還蛋白還原酶等，這些抗氧化酶透過消除脂質氫過氧化物，阻斷活性氧和自由基堆積體氧化損傷，而發揮抗氧化作用。
5. 銅，人體必需的一種微量元素，銅的抗氧化作用是透過一些含銅蛋白和含銅酶表現出來的。銅藍蛋白是幾種自由基的清除劑，並可保護特別容易被羥基氧化和破壞的不飽和脂肪酸，在體液中起抗氧化劑的作用
6. 其他營養素如類黃酮、茶多酚等。
參考文獻：
[1]孫長顥. 營養與食品衛生學（第7版）[M]人民衛生出版社
[2]周愛儒 .生物化學與分子生物學（第8版）[M] 人民衛生出版社
[2]李銀聰，闞建全，柳 中. 食品抗氧化劑作用機理及天然抗氧化劑 . [J]中國食物與營養.2011.17（2）
[3]左玉 等.生物抗氧化劑抗氧化作用的研究進展.[J]發酵工業.2006.01.015
在食品方面，抗氧化劑是指防止或延緩油脂或影片成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。食物會和空氣中的氧氣接觸，發生氧化反應，導致食品中的油脂酸敗、褪色、褐變、風味變劣及維生素破壞等等，甚至產生有害物質，因此，在食品加工過程中經常加入抗氧化劑來延緩或防止食品發生氧化變質。
一、食品抗氧化劑的氧化終止作用主要表現在以下幾種形式：
1、透過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；
2、中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；
3、破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；
4、將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。
二、抗氧化劑在保護人體不受自由基所導致的氧化損傷方面具有十分重要的作用。抗氧化劑在體內作用的可能機制為:
1、與氧化劑的相互作用 ;
2、消除自由基和單線態氧;
3、將活性氧與其特異作用部位相隔離;
4、改變氧化酶或促氧化酶活性;
5、提供和維持還原劑的水平;
6、參與已損傷分子的修復或替代。
一些具有抗氧化作用的營養素
1. 維生素C，維生素C既是一些羥化酶的輔酶又是強抗氧化劑。
2. 維生素E，維生素E是體內最重要的脂溶性抗氧化劑。
3. 維生素A及胡蘿蔔素，維生素A和胡蘿蔔素是機體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑。
4. 硒，人體必需的一種微量元素，硒的抗氧化作用是透過一些含硒酶表現出來的，如谷胱甘肽過氧化物酶和硫氧還蛋白還原酶等，這些抗氧化酶透過消除脂質氫過氧化物，阻斷活性氧和自由基堆積體氧化損傷，而發揮抗氧化作用。
5. 銅，人體必需的一種微量元素，銅的抗氧化作用是透過一些含銅蛋白和含銅酶表現出來的。銅藍蛋白是幾種自由基的清除劑，並可保護特別容易被羥基氧化和破壞的不飽和脂肪酸，在體液中起抗氧化劑的作用
6. 其他營養素如類黃酮、茶多酚等。
參考文獻：
[1]孫長顥. 營養與食品衛生學（第7版）[M]人民衛生出版社
[2]周愛儒 .生物化學與分子生物學（第8版）[M] 人民衛生出版社
[2]李銀聰，闞建全，柳 中. 食品抗氧化劑作用機理及天然抗氧化劑 . [J]中國食物與營養.2011.17（2）
[3]左玉 等.生物抗氧化劑抗氧化作用的研究進展.[J]發酵工業.2006.01.015