所謂“雕胡”，即菰米，也就是菰的種子。菰是盛產於中國南方水鄉的一種多年水生草本植物，其葉如蒲葦，開淡色的小花，花期較長，至秋，子實分批成熟，子為黑色，但容易脫落，因此很難培育成作物，人們多於夏秋二季逐次採集。採集來的子實，搓去外皮，揚淨曬乾，即成菰米。菰米呈圓柱形，兩端漸尖，表面棕褐色，折斷面呈灰白色，富有油質，質堅硬而脆。據說用菰米煮飯，香味撲鼻，且又軟又糯。故被我們的先民列為“六穀”之一。

菰在古人的生活中，最初是作為糧食作物而出現的。早在春秋時期，它就成為人們的主食之一。

用苽米煮成的飯。

菰米，植物菰(茭白)的籽實，可做飯食用。 明代的李時珍《本草綱目·谷二·菰米》﹝集解﹞引 蘇頌 曰:"菰生水中，葉如蒲葦。其苗有莖梗者，謂之菰蔣草。至秋結實，乃雕胡米也。古人以為美饌。今飢歲，人猶採以當糧。"

雕胡米

在秦漢以前，菰是作為穀物種植的，古代把"菰米"即"雕胡"加入五穀，合稱六穀（稻）、黍（黏黃米）、稷（也叫糜、不黏的黃米）、粱（粟、小米）、麥（小麥）、苽（菰米、雕胡）。六穀之說，上承周制，《周禮》上說：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。”這六穀中，除了最後一種菰米，其餘五穀現在也能吃到。南方人日常吃米飯，有點五穀不分，北方人是很清楚它們怎麼辨認怎麼吃的。黃米做黏豆包，也可以裹粽子，在糯米少的地方可以替代糯米做各種甜食點心；糜子沒那麼黏，做成黃饃饃（就是《舌尖上的中國》第一集裡那個一元錢一個的黃饃饃）當主食；小米熬粥，最是養人；小麥就不用說了，包子饅頭花捲餃子麵條麵包蛋糕等等都得靠它，屬百變星君。剩下一個菰米，遺落在了過去，真正應了它的名字，菰。

另外有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是食用的茭白。這個病變最初是在漢朝出現的，慢慢人們發現茭白作蔬十分美味，反而把能夠開花結子的“開花茭”拔除，以得到更多的茭白。至宋朝時這樣的人工選種已經大規模完成，茭白成了主要產品，菰米成為野澤裡的救荒食物。

感染上黑粉菌的菰——茭白　　

雕胡 : 米，六穀之一。

飯 :煮熟的穀類食品：大米飯。 泛指人每天定時分次吃的食物，飯菜。

雕胡飯:用菰做的飯。

菰，又名茭兒菜、茭包、茭筍；禾本科菰屬，多年生草本植物。稈基嫩莖為真菌寄生後，粗大肥嫩，稱茭瓜，是美味的蔬菜。穎果稱菰米，做飯食用。

李白詩《宿五松山下荀媼家》：“我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。”鄉野之地農家貧苦，荀媽媽家無宿糧招待客人，請鄰家女子代為舂米現煮飯。李白就著月光一看，是一碗雕胡飯。

王維曾說：“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥。”用菰米煮成的飯就是雕胡飯。雕胡飯屢見於唐宋詩詞：瓊杯傳素液，金匕進雕胡（元稹）；為我炊雕胡，逍遙展良覿（杜甫）；楚酪沃雕胡，湘羹糝香餌（韓翃）；雕胡炊飯芰荷衣（陸游）……雕胡飯並不是貧家才食，皇家在重大節日用來祭祖兼宴請群臣，晏殊《元日詞》其三《御閣》第一聯：“南國雕胡奉紫庭，九重樓閣瑞雲生。丹毫玉策延洪算，八表歡娛四海清。”富貴丞相善祝善禱，南方進貢的雕胡飯肥美甘香，預兆下一年四海昇平。