大鍋可以一次性做出很大量的菜，甚至可以供給幾十人吃！而小鍋只能滿足幾個人食用！也就是數量上的差別。炒菜的鍋鏟大小也有很大差異。大鍋不能掂鍋。小鍋可以掂鍋。小鍋可以端起來裝盤子。大鍋只能剷出來裝盤子。

一說到大鍋菜，花兒就想起來上大學時每天快到飯點，就幾個好友私下聯絡，商量好誰去排隊買飯，誰去佔座位，其實食堂的飯菜並不見得可口，有時候做的也蠻奇怪的，比如用各類水果入菜，還有一次是炸好的魚條和菜花一起炒。不過架不住食堂的飯菜便宜啊，吃法的人又多，去的晚了難得的幾個好菜就沒有了，所以每天這吃飯，就是頭等的大事。

花兒學的專業和美食無關，後來從事工作也鮮有食品公司。不過自己喜歡做美食，兜兜轉轉終於有機會辭了工作，專心做美食方面。說實話，確實挺開心的，從事自己喜歡的職業，是最開心的事。我就很認可這點，最明顯的就是工作起來不知道疲倦，沒有休息日也能夠開心接受。而且現在的時間都是自己的，忙碌之後，認認真真的給自己做到美食，慢慢的享用，覺得太舒適了。

等專職自己做了，花兒也有機會接觸大廚。他們中，有些年紀輕輕就做到了行政總廚；有的是掌握絕活的麵點師傅；有的轉行做了美食旅行作家，過的瀟灑；聽他們聊到和美食有關的各種趣事，也能學到不少專業的知識。

這其中就有在食堂工作過的大師傅，聽他說曾經給近300人的食堂做菜的那點經歷。

這大鍋菜，首先就是用的炒菜鍋真的夠大，這直徑就得80釐米左右。用這種大鍋炒菜，開始炒菜前都要炙鍋，也就是熱鍋，把鍋做熱了，炒菜的時候就不容易糊鍋了；另外用大鍋炒素菜，炒到八成熟就差不多了。因為炒好後菜都放入大盆裡，利用餘溫就可以把菜都燜熟，否則炒的時候就完全熟，那等到員工來吃飯，菜就老了，看起來也水踏踏的。這也就是我們現在看很多學生曬圖，若是應季水果加入到素菜中，水果都是最後炒好再平鋪到大盆裡，因為菜品的蒸汽就能燻半天，水果本來就是可以直接生吃的，所以根本就不用炒的。

另外就是這種大鍋菜，一般要照顧大多數人的口味，所以即便做川菜，也不會特別辣；做偏甜口的，也不會像本幫菜那樣甜，因為做中餐，火候、時間都很重要。這種大鍋炒，本來一鍋裡食材就多，火候一般也是固定好，所以口味不會特別突出。

炒菜前的調味料、香料都要備齊全，臨時準備可來不及。這也是大鍋炒和咱們居家小炒的最大不同點。比如咱們自己在家燉牛肉，放了蔥薑蒜，若是忘了放八角、香葉，其實也不太影響，你用其他調味料也能彌補一下，頂多不會那麼香，但也可口。不過大鍋炒可就不一樣，菜量大，烹製時間也有限。香料、調味料用的不夠，就特別影響口感。尤其是到了冬季做燉肉燴菜，像八角、桂皮、香葉，辣椒、小茴香這樣的香料，是必不可少的。

最後就是不同時令，就會調整菜譜。這主要是用的菜量大，真是需要考慮成本，同時也要考慮一個單位大部分員工的口味，所以他們也會有固定時間做一些食堂用餐的回訪問卷，也會盡量做到美味和健康兼顧。

食無定論，適口為真。

食堂裡的大鍋菜和小灶炒菜有很多不同的地方，能炒出大鍋菜的廚師炒小灶菜那是小菜一碟，但是炒小灶菜的廚師一般是炒不了大鍋菜的。

因其製作方法上雖然差不多，但是在配菜，火候，翻炒，裝盤技術上，小灶菜廚師還趕不上大鍋菜廚師。不過要論菜好不好吃，最終還得看掌勺的大廚手藝如何，只要下功夫，認真做菜的廚師還是比一般人做得好吃。