滷水少了其實滷汁更濃了，滷肉的時候新增適量的開水！一般新增一些老抽醬油調色即可，蔥薑蒜 八角、香葉、桂皮、幹辣椒、等等，因為每個人滷肉的方子不同，根據自己的方子新增香料！最後加鹽調味即可，料酒也不要忘了！

滷水在滷東西的過程中，因為食材的吸收和水分的蒸發汽化，滷水會變少。

新增滷水的過程中，要注意以下幾點。

一，加水時要加開水，或者在滷水常溫的狀態下加冷水。不可在滷水沸騰的狀態下加冷水，否則漏水的味道就不好了。

二，加香料，要酌量新增，香料不能放在滷水中一直煮，而是要用紗布包好後，先用水泡軟泡脹，再放在滷水中煮五分鐘左右，再紗布包拿出來。然後下次煮的時候再放進去。這樣可連續放3到5次。然後再將煮過的香料包棄置不用。

三，要保持滷菜的顏色紅亮，就要注意新增，焦糖色。焦糖色的天價是看見滷菜的顏色淡了，就加一些，隨用隨加。還可加入，紅曲米，調色。加紅曲米，是用紅曲米泡出來的水，加在滷水中，而不是直接加米，如直接加米則滷水容易壞。還可加入黃桅子等。

正宗的四川的滷水的製作秘方。

他的最大的特點就在於他是非常的味美。

味道非常的獨特，即有傳統的品味，又融合了現代的烹飪手法，下面就把絕秘的滷水的製作過程介紹給大家，讓大家感受到這種滷水的魅力，只有你願意，你就隨時可以在你的酒店推出這種新式滷水滷製作的菜品。

四川滷菜滷水製作與保管

一、紅白滷的製作過程

1、滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水。

調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。

香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水 初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

1、掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

4、熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

5、適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

7、離不開鹹味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

8、勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一、是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二、是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。

10、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9.冰箱保管法。給滷水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，以免變質。

香料“四天王” 組成中軸線烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能遮蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。兩個公式 一本字典學習了各種香料的功效，如何把控其在滷水中的用量？怎麼儲存、續湯才能保證出品口感始終如一？滷水配方中規定了鹽的用量，但各地的醬料、汁水品牌不一、種類繁多，且含有不同的鹽分，是按照配方“死搬硬套”還是靈活調整？面對學員們在實際操作中遇到的攔路虎，李建輝在本次培訓班上推出了“傻瓜版”解決方案：兩個公式（調味料鹽度換算公式、續湯公式）、一本“詞典”（香料用量對照表），讓這些難題迎刃而解。如醬油類調料的鹽度為18%-20%，而醬類調料的鹽度為10%，一般滷水中鹽的比例為1.6%-2%，這樣就很容易根據所用調料的種類適時調整用量，達到精準無比。每斤滷水中良姜用量為1-1.5克、丁香為0.1-0.3克、白豆蔻為0.6-1克……根據香料用量對照表，就可以“按圖索驥”，像查新華字典一樣地投料，準確快捷。潮州滷水易變黑色澤要調白平衡潮州滷水為何容易變黑？李建輝大師丟擲的問題幾乎讓所有學員陷入了沉思。因其所用原料身價不菲，潮州滷水一直位居高階，讓許多人不敢輕易嘗試。“其實它並不神秘，調製潮州滷水要加入大量的醬油，如果大火反覆加熱，醬油就會變色發黑，這將大大影響出品的色澤。怎麼辦？很簡單，將食材提前焯水至熟，然後再入滷湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反覆使用不變色！”多年積累的經驗讓李建輝大師輕輕鬆鬆就將難題化解。如何準確掌握滷煮後食材的色澤？其實更簡單，取少量滷水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，“這就類似於調整相機的白平衡，非常實用。”

首先你不是一個專業人事，滷水怎麼會少，其實那個廚師都知道，滷水滷二至三次後要加入鮮湯，加入鹽，如果色質不紅亮了要加入糖色，滷上一個月至一個半月後就換一次香料包，每天滷完菜後就把滷水清理乾淨，這樣的話滷水越滷越香，等滷水上面油多了就把滷油打掉點，所以不存在滷水會少，如果你好久沒加湯了，滷水少了又要加香抖，那麼你把滷水先清理乾淨，加入鮮湯，加點糖色，加點鹽，把香料包給換了。這樣的話不會影響滷水質量。