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  • 1 # 緣味保定

    滷水少了其實滷汁更濃了,滷肉的時候新增適量的開水!一般新增一些老抽醬油調色即可,蔥薑蒜 八角、香葉、桂皮、幹辣椒、等等,因為每個人滷肉的方子不同,根據自己的方子新增香料!最後加鹽調味即可,料酒也不要忘了!

  • 2 # 美食與教程

    滷水在滷東西的過程中,因為食材的吸收和水分的蒸發汽化,滷水會變少。

    新增滷水的過程中,要注意以下幾點。

    一,加水時要加開水,或者在滷水常溫的狀態下加冷水。不可在滷水沸騰的狀態下加冷水,否則漏水的味道就不好了。

    二,加香料,要酌量新增,香料不能放在滷水中一直煮,而是要用紗布包好後,先用水泡軟泡脹,再放在滷水中煮五分鐘左右,再紗布包拿出來。然後下次煮的時候再放進去。這樣可連續放3到5次。然後再將煮過的香料包棄置不用。

    三,要保持滷菜的顏色紅亮,就要注意新增,焦糖色。焦糖色的天價是看見滷菜的顏色淡了,就加一些,隨用隨加。還可加入,紅曲米,調色。加紅曲米,是用紅曲米泡出來的水,加在滷水中,而不是直接加米,如直接加米則滷水容易壞。還可加入黃桅子等。

  • 3 # 雞哥研究社

    正宗的四川的滷水的製作秘方。

    他的最大的特點就在於他是非常的味美。

    味道非常的獨特,即有傳統的品味,又融合了現代的烹飪手法,下面就把絕秘的滷水的製作過程介紹給大家,讓大家感受到這種滷水的魅力,只有你願意,你就隨時可以在你的酒店推出這種新式滷水滷製作的菜品。

    下面就介紹這種滷水

    四川滷菜滷水製作與保管

    一、紅白滷的製作過程

    1、滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水。

    調味料:冰糖250克,老薑500克,大蔥、川鹽各300克、料酒100克,雞精味精各25克。

    香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香葉100克,幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。

    湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克

    二、紅白滷水製作

    1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

    2、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

    3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水 初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

    二、製作紅白滷水過程中的注意事項

    1、掌握好香料的用量

    新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

    2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,目的是去沙礫和減少藥味。

    3、糖色用量

    紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

    4、熬製原湯

    用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。

    5、適時更換香料袋

    由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

    6、不斷試

    滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。

    7、離不開鹹味“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

    8、勤加湯汁

    在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。

    一、是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。

    二、是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。

    9、滷水中忌加入醬油

    紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是這個道理。

    10、就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。

    11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。

    滷水在保管時應注意以下幾點:

    1.用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。

    2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。

    3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。

    4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。

    5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七黴,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。

    6.冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

    7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻 雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

    8.經常檢查滷水中的鹹味,並稍調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的儲存。

    9.冰箱保管法。給滷水的保管帶來了方便,可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

    10.餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的永續性,以免變質。

    香料篇:

    香料“四天王” 組成中軸線烹調中用到的香料種類繁多,南北差異巨大,但常用的僅20多種,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要,堪稱增香“四天王”。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;草果是公認的“五香味型”之一,在燉煮牛羊肉時,可去腥除羶,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,能把食材骨髓裡的香氣帶出來,威力無比,稱為“透骨香”或“回口香”,其缺點是“殺味”,即能遮蔽其它香料的味道,因而在滷水中用量較小;香茅草具有濃郁的檸檬香氣,北方所用較少,與麻辣味是絕配,所以在川式滷水中,用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成“香味中軸線”:最先聞到的香味來自桂皮,吃到口中嚐到的是草果香,而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線,在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。兩個公式 一本字典學習了各種香料的功效,如何把控其在滷水中的用量?怎麼儲存、續湯才能保證出品口感始終如一?滷水配方中規定了鹽的用量,但各地的醬料、汁水品牌不一、種類繁多,且含有不同的鹽分,是按照配方“死搬硬套”還是靈活調整?面對學員們在實際操作中遇到的攔路虎,李建輝在本次培訓班上推出了“傻瓜版”解決方案:兩個公式(調味料鹽度換算公式、續湯公式)、一本“詞典”(香料用量對照表),讓這些難題迎刃而解。如醬油類調料的鹽度為18%-20%,而醬類調料的鹽度為10%,一般滷水中鹽的比例為1.6%-2%,這樣就很容易根據所用調料的種類適時調整用量,達到精準無比。每斤滷水中良姜用量為1-1.5克、丁香為0.1-0.3克、白豆蔻為0.6-1克……根據香料用量對照表,就可以“按圖索驥”,像查新華字典一樣地投料,準確快捷。潮州滷水易變黑色澤要調白平衡潮州滷水為何容易變黑?李建輝大師丟擲的問題幾乎讓所有學員陷入了沉思。因其所用原料身價不菲,潮州滷水一直位居高階,讓許多人不敢輕易嘗試。“其實它並不神秘,調製潮州滷水要加入大量的醬油,如果大火反覆加熱,醬油就會變色發黑,這將大大影響出品的色澤。怎麼辦?很簡單,將食材提前焯水至熟,然後再入滷湯中,小火加熱,長時間浸泡使之入味,既能保證原材料的口感和味道,又能讓老湯反覆使用不變色!”多年積累的經驗讓李建輝大師輕輕鬆鬆就將難題化解。如何準確掌握滷煮後食材的色澤?其實更簡單,取少量滷水澆在白色盤子上,所顯現出的顏色就與出品相差無幾,“這就類似於調整相機的白平衡,非常實用。”

  • 4 # 老頑童157667062

    首先你不是一個專業人事,滷水怎麼會少,其實那個廚師都知道,滷水滷二至三次後要加入鮮湯,加入鹽,如果色質不紅亮了要加入糖色,滷上一個月至一個半月後就換一次香料包,每天滷完菜後就把滷水清理乾淨,這樣的話滷水越滷越香,等滷水上面油多了就把滷油打掉點,所以不存在滷水會少,如果你好久沒加湯了,滷水少了又要加香抖,那麼你把滷水先清理乾淨,加入鮮湯,加點糖色,加點鹽,把香料包給換了。這樣的話不會影響滷水質量。

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