如果按照原料來分,大體上可分為葷餡、索餡和肉菜餡三大類。
一、葷餡:凡畜肉、禽、蛋、水產品等都可調製,以鮮豬肉為多見,少數民族地區則以牛羊肉為主。這些原料除單獨成餡外,常與蝦仁、海參、雞丁、蟹粉等相配。口味要求質嫩多滷、鮮醇清香。葷餡通常可分為水打餡、攢凍餡、三鮮餡和合餡四種。
1、水打餡:幼教水餡,因在餡中加入液體調味品的多少又可分為硬餡和軟餡。
2、摻凍餡:摻凍餡一般不加水或加少量的水,直接摻入皮凍以替代鮮湯,並加入少量白糖。
3、三鮮餡:三鮮餡可分為淨三鮮、肉三鮮和半三鮮三種,淨三鮮以雞肉為主,配以海參、蝦仁兩種海鮮,肉三鮮以豬肉為主,配以其他兩種肉類或海鮮;半三鮮以豬肉、雞蛋、海米三種原料。
4、合餡:以豬羊肉為主,配以多種海味和山珍調配而成。
二、素餡:又稱菜餡,以新鮮蔬菜為主,再配以其他素料調製而成,素餡口味鮮嫩清口,脆爽不膩,色澤美觀又經濟實惠,特別適合老年人食用。素餡根據配料的不同可分為清素餡、葷素餡、全餡三種。
1、清素餡:不加任何葷腥,用植物油調味,如白菜香乾餡。
2、葷素餡:葷素餡用動物油調製餡心,並可加海米或雞蛋配料。
3、全餡:全餡用多種原料價植物油調製而成,根據季節原料有很多不同的選擇,蔬菜瓜果、木耳、香乾等。
三、肉菜餡:一般由肉類原料和蔬菜搭配而成,不僅在口味、營養上比較理想,並且可分為生餡、熟餡、生熟餡三種。
1、生菜肉餡:蔬菜瓜果剁碎,擠去水分直接混入肉餡攪拌均勻。
2、熟菜肉餡:肉料剁碎,菜料剁碎,下鍋煸炒出香味之後攪拌均勻冷卻製成。
3、生熟餡:肉料剁碎炒熟,混入切細的蔬菜調配而成。
如果要說餃子餡的具體種類,那麼這幾種算是比較常見的:豬肉白菜餡、韭菜雞蛋餡、白菜胡蘿蔔餡、木耳韭菜餡、白菜粉條豬肉餡、豆角肉餡、茴香雞蛋餡的、豬肉大蔥餡、芹菜肉餡、西葫蘆雞蛋蝦仁餡。
如果按照原料來分,大體上可分為葷餡、索餡和肉菜餡三大類。
一、葷餡:凡畜肉、禽、蛋、水產品等都可調製,以鮮豬肉為多見,少數民族地區則以牛羊肉為主。這些原料除單獨成餡外,常與蝦仁、海參、雞丁、蟹粉等相配。口味要求質嫩多滷、鮮醇清香。葷餡通常可分為水打餡、攢凍餡、三鮮餡和合餡四種。
1、水打餡:幼教水餡,因在餡中加入液體調味品的多少又可分為硬餡和軟餡。
2、摻凍餡:摻凍餡一般不加水或加少量的水,直接摻入皮凍以替代鮮湯,並加入少量白糖。
3、三鮮餡:三鮮餡可分為淨三鮮、肉三鮮和半三鮮三種,淨三鮮以雞肉為主,配以海參、蝦仁兩種海鮮,肉三鮮以豬肉為主,配以其他兩種肉類或海鮮;半三鮮以豬肉、雞蛋、海米三種原料。
4、合餡:以豬羊肉為主,配以多種海味和山珍調配而成。
二、素餡:又稱菜餡,以新鮮蔬菜為主,再配以其他素料調製而成,素餡口味鮮嫩清口,脆爽不膩,色澤美觀又經濟實惠,特別適合老年人食用。素餡根據配料的不同可分為清素餡、葷素餡、全餡三種。
1、清素餡:不加任何葷腥,用植物油調味,如白菜香乾餡。
2、葷素餡:葷素餡用動物油調製餡心,並可加海米或雞蛋配料。
3、全餡:全餡用多種原料價植物油調製而成,根據季節原料有很多不同的選擇,蔬菜瓜果、木耳、香乾等。
三、肉菜餡:一般由肉類原料和蔬菜搭配而成,不僅在口味、營養上比較理想,並且可分為生餡、熟餡、生熟餡三種。
1、生菜肉餡:蔬菜瓜果剁碎,擠去水分直接混入肉餡攪拌均勻。
2、熟菜肉餡:肉料剁碎,菜料剁碎,下鍋煸炒出香味之後攪拌均勻冷卻製成。
3、生熟餡:肉料剁碎炒熟,混入切細的蔬菜調配而成。
如果要說餃子餡的具體種類,那麼這幾種算是比較常見的:豬肉白菜餡、韭菜雞蛋餡、白菜胡蘿蔔餡、木耳韭菜餡、白菜粉條豬肉餡、豆角肉餡、茴香雞蛋餡的、豬肉大蔥餡、芹菜肉餡、西葫蘆雞蛋蝦仁餡。