豆腐乾，洋山芋（土豆），豬里肌肉這三項是主料，輔料有醬油，黃酒，白胡椒粉，辣豆瓣醬，甜麵醬，薑末及糖。把三項主料全部切丁，按照自己喜歡可以大點或小點，不過千萬不要切到碎碎的就好。豬肉丁用一點醬油，少許白胡椒粉，黃酒抓一下醃住備用，洋山芋丁泡在冷水中備用，豆腐乾丁過過滾水去去豆腥。好了，熱鍋倒油後將土豆丁倒入翻炒到有些發黃後取出，在原鍋把豆乾丁倒入翻炒一下取出⋯⋯，還是這個鍋把肉丁炒熟盛出。

還是這口鍋，稍微加一點油，熱了將辣豆瓣醬倒入翻炒至香味出來，再將甜麵醬倒入繼續炒香並將薑末倒入後把肉丁及豆乾丁放入一起翻炒再加熱水煮滾三五分鐘，嚐嚐味道加些糖調調味。現在可以放土豆丁了，倒進去拌勻後不用蓋鍋蓋，給它再滾個三五分鐘就關火。再提醒一句，這是澆頭，味道可以稍重些，湯汁要有些，在湯底才能顯出辣醬的味兒。

這就是所謂的辣醬面澆頭了，其中一個重要的就是洋山芋的處理方法，首先要在冷水裡泡一下去去澱粉，否則做完這鍋會像勾芡一樣黏呼呼的，其次它也是最後再加的，加了以後三五分鐘就可關火，不要煮的爛爛的，還是要有些可以吃到脆脆的感覺才是對的。

用一小勺豬油，真正一點點醬油，一眯眯糖做湯底，直接熱水一衝，將煮好的面擺進去，一大勺澆頭擺在面上，就可以開吃了。我的湯底喜歡這樣的，有些人要用大骨湯或者雞湯做底，那看個人喜好吧，我喜歡的是原汁原味，我要這澆頭自己的味道，不喜歡別人搶了它的風頭。

有沒有一點熟悉的感覺？是了，我從小在家吃的這種面都是用炒醬，也就是上海定義上的八寶辣醬，當然，八寶辣醬內容就豐富多了，有香菇，有筍，有花生，有⋯⋯，各種各樣，但是它又不是我們說的辣醬面澆頭了。八寶辣醬只是有個辣，其實一般家裡做的都是不辣的，辣醬面是要有一點辣，但是又不能太辣，要有點兒炒出來紅紅的感覺，所以會有辣豆瓣醬，辣醬面的澆頭內容是要簡單的，有些地方會放胡蘿蔔，毛豆什麼的，我沒有，這澆頭一定要簡單又好上手，不需要太費工。

辣醬面，辣肉面，蔥油拌麵，雪菜肉絲麵，榨菜肉絲麵甚至蘇式燜肉面都是屬於澆頭面，上面講到的是冷澆頭，一碗麵做好，一勺澆頭擺上就對了。燜肉面也是，不過是把一塊冷冷的肥瘦相間的紅燒肉塞進面底溫了再吃。上海也流行吃現炒澆頭面，那就比較花功夫了，像什麼醬爆豬肝麵，大腸面，雪菜黃魚面，海鮮麵⋯⋯，那是另外一回事了

原料：去皮、帶薄膘的豬後腿肉，切成0.8公分見方的丁，用少許鹽、料酒、味精，生粉、水拌勻（俗稱上漿）。筍、或土豆、或茭白，剝殼、刨皮洗淨後切成丁。五香豆腐乾冼淨後切丁。

鐵鍋燒熱，放足量植物油燒熱，分別將豆腐乾、土豆等入油鍋炸七、八成熟，撈起。待油熱，再將肉丁入油鍋劃散使熟，倒入漏勺瀝乾油。

鐵鍋燒熱，放上敘總原料約三分之一的植物油（若肉丁、豆腐乾丁、土豆丁總共約一斤的話，可下油150至200克），待油熱，下適量剁碎的泡椒、陴縣豆板，炒至油色變紅，下肉丁、豆腐乾丁、土豆等丁，再放入黃酒，少許紅醬油、白糖、味精、湯或清水（其液體總量可高出原料表面），待湯滾後，再燒約數分鐘即可倒入容器內，備用。

特點：色紅亮、鹹中帶鮮，辣中帶甜，辣醬作面交頭，可使麵湯更加鮮美！

炒辣醬，不僅可作熱湯麵“澆頭”，在夏天，也可作冷麵的“澆頭”