三文魚也叫撒蒙魚或薩門魚，其英語詞義為“鮭科魚”。三文魚分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，是西餐中較常用的魚類原料之一。

三文魚含有大量優質蛋白和Ω-3系列不飽和脂肪酸，有助於降低血脂，同時DHA和EPA還對兒童腦神經細胞發育和視覺發育起到至關重要的影響，因此常吃適量的三文魚對於中老年人心腦血管疾病的預防以及兒童智力和視力的發育都頗有裨益。

三文魚肉為什麼呈紅色呢？

這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素：蝦青素(Astaxanthin)，鮭科魚類透過捕食小型甲殼綱動物(如磷蝦)而獲得，但和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類能夠把蝦青素富集儲存在肌肉細胞裡，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是三文魚(大西洋鮭)和虹鱒。

橘紅色的魚肉 三文魚(大西洋鮭)

（橙色的魚肉 淡水虹鱒）

虹鱒是淡水魚，所以生食感染寄生蟲的風險很高，淡水魚幾乎都不適合生食。國內有些地方用虹鱒冒充三文魚出售，甚至荒誕的叫做淡水三文魚。兩者外觀的區別是三文魚有較明顯的肌肉間脂肪層(白色紋路)，而虹鱒通常沒有且魚肉色澤偏暗。三文魚入口口感肥膩，虹鱒則較有嚼勁。

三文魚魚腩部位超厚的肌間脂肪層和入口即化的肥膩口感是虹鱒等淡水魚無法企及的，因為是海水魚並且有較嚴格的急凍處理方式，幾乎可以放心生食 圖visitgunma.jp

人工養殖的鮭魚或是鱒魚因為沒有機會捕食到野生的甲殼類動物，肉色會很暗淡，通常會人工新增甲殼類飼料或是合法新增劑“角黃素”來為魚肉增色。鮭魚的魚肉在加熱後會變為不透明的粉色。

蝦青素是存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以還有一個典型的例子就是以某些藻類為食的火烈鳥，也因為攝入了大量蝦青素，羽毛呈現漂亮的橘紅色。

三文魚的肉，準確的說是粉紅色的。這裡所說的三文魚，特指養殖的大西洋鮭魚。

野生的大西洋鮭魚，肉色也是粉紅色的，那是因為野生三文魚吃了很多的野生的冷水蝦（主要是北極蝦），而北極蝦本身是紅色的，因為冷水蝦蝦殼和肉中有很多甲殼素，甲殼素中含有大量的天然紅色色素。

野生的冷水蝦（北極蝦），本身1就是紅色的，野生的大西洋鮭魚就吃很多北極蝦

養殖的大西洋鮭魚，不是吃野生蝦長大的，而是吃人工配合飼料長大的，那麼為什麼肉色會使粉紅色呢？那是因為三文魚吃的飼料中，摻入了色素：加利紅色素和加利黃色素，這是兩種類胡蘿蔔素，主要可以使養殖動物肉色變紅和變黃。三文魚肉色呈粉紅色，就是人工新增這兩者色素的作用。

養殖的三文魚，肉色也不是完全一致的，這個三文魚比色卡，就將三文魚肉色分為幾十級，用比色卡來具體確定三文魚的肉色。

三文魚的比色卡和比色尺

在飼料中新增這兩種色素是各國法律允許的，而且食品安全上也沒有問題的，可以放心食用！

另外，野生三文魚的顏色就各不相同。比如太平洋五種鮭魚中，狗鮭和紅鮭的肉色就呈鮮紅色。

肉色鮮紅的太平洋野生三文魚

含“鐵”元素，肉色紅（深紅）。魚類：金槍魚（吞拿魚）……。畜禽類：牛、羊……走地雞、鵝……。說健身不吃紅肉……對嘛？“鐵”載“氧”。健身消耗時間，消耗體力，長時間食無紅肉？後果……。中國足球運動員飲食含“氧”量？跑不過別人。游泳運動員與美國游泳運動員食用牛肉的量比？看過>林書豪每日食物清單：兩升牛奶，兩公斤牛肉（說他哥和弟合起來不到他的量）……。鐵>在肝臟內含量最高。速度，耐力需要鐵。

三文魚因為總吃浮游生物而含有很多蝦青素： 從河螯蝦(Astacus gammarus)外殼，牡蠣和鮭魚 (三文魚別稱) 中發現的一種紅色類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。 自然界蝦青素是由藻類、細菌和浮游植物物產生的。一些水生物種，包括蝦、蟹在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮游生物，然後把這種色素儲存在殼中，於是它們的外表呈現紅色。這些貝殼類動物又被魚（三文魚、鱒魚、加利魚）和鳥（火烈鳥，朱鷺）雞、鴨捕食，然後把色素儲存在面板和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動物呈現紅色的原因。華中農業大學教授也研究證實：天然紅芯鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素。

三文魚肉是紅色主要是因為三文魚體內有豐富的類胡蘿蔔素——蝦青素。野生的三文魚平時以捕食小型甲殼綱動物，這種小型甲殼動物體內就有大量的蝦青素。三文魚與其他魚不同的是，能夠將蝦青素儲藏在肌肉細裡，這就是為什麼三文魚肉看上去是橘紅色的。