本期導讀：好多飯店米線館都用的高湯膏和人工高湯有什麼區別？

我是廚師，基本不吃米線，麻辣燙之類的食品。不是有歧視。如果真是有奇香的基本都是垃圾食品。花錢買垃圾吃。（我只是實話實說。如有‘傷及無辜只能怪此類行業太亂’）而且現在很多米線。麻辣燙，熟食店，火鍋店……正式奇香無比，香飄萬里。讓你吃了還想吃。這就是商業秘密。很多人會以為別人天天吃怎麼也沒看見有事啊。泡麵都說不好。怎麼還在出售呢？我只能說沒人攔著你。你想吃就吃唄

①成本區別

這是關鍵中的關鍵。高湯膏成本低廉。一般幾十塊錢到一百多點的都有。使用量極少就能‘’香氣襲人‘’

而真高湯熬一次少則幾百多則上千。所以在成本上差距10幾倍。這對商家來說都是真金白銀具有太大的誘惑力了

②營養的區別

高湯膏只有少量的骨湯提取物和其他的增稠劑。增鮮增香和色素。基本都是化學和成的科技產品。（沒有營養）和傳統的高湯是天壤之別。

傳統高湯，要老雞，大骨，火腿……等真材實料經過長時間熬煮出來的。而且細分為毛湯，高湯和清湯。自然鮮香，營養豐富，是滋補佳品

高湯膏：只需開啟隨用隨取。只需密封陰涼處儲存即可。

高湯就要費事的多。既要密封還要冷凍儲存。而且要當天用完。防止變質

④味道的區別

高湯膏：只需少許就能香氣四溢。頂風香出幾里地。吃的也是滿口留香。今天吃明天打嗝還有香氣繞口

傳統高湯：只是提鮮。而且只是喝湯成菜的時候才能體現出來的自然香醇，是動物本身的香氣。對人體有滋補效果

⑤用法不同

高湯膏一般米線。小火鍋和小吃用的比較多。

而高湯多是在酒店或者更高階的私人會所裡使用。注意營養又不怕費料不怕增加成本的地方用

現在各種食品新增劑的品種越來越多了。雖然有極少一部分是非法的禁止的。但絕大多數是國家允許使用的。但要嚴格的遵守使用量。如果超標就是會對身體產生不力的影響。所以在沒有準確的判斷食品新增劑使用量的前提下。最好不要購買……

另外大骨膏使用時湯更白，自己熬的高湯湯白透明清澈。

另外使用大骨膏成本會比人工高湯低很多。尤其是現在豬肉很貴，豬大骨也很貴的情況下。

我見過兩種結合使用的，是自己熬一部分，再加一點大骨膏提香。

先不說這兩者的好於壞，先和大家聊下題外話，在現在的餐飲環境中80%的店都會用到新增劑，做過餐飲的朋友應該都會清楚，說完全不用那真是假正經，你不要以為大的餐飲品牌就不用新增劑、湯膏、香精這些，甚至可以說就是大品牌的餐飲店才用的最多。

現在的湯膏、食用新增劑實在太多了，調湯底的，調色澤的應有盡有，吃個麻辣燙湯底像牛奶一樣，吃個牛排加牛肉汁，吃個螺絲粉還湯底還異常的鮮香，路邊買個包子還全是統一加工的半成品，餡料都不用自己做了。

餐飲行業越來越難做，轉讓費 鋪租、人工、租房、日常開支都比往年的高，最直接明顯的就是去年8塊錢一斤的豬肉，現在要30一斤了，這裡面翻了多少翻，商家為了節省開支，減少人工支出，自然就會用到了新增劑、湯膏、半成品，平時熬一鍋高湯要兩個小時，加入高湯膏10分鐘就做好，這裡面節省了多少開支？節省了多少食材費用？

有些商家可能會說“別人用新增劑做的麵湯生意都那麼好，而我用真材實料花心機去熬的湯反而生意不好，這實在太不公平了”，這就是因為太多人使用新增劑了，所以你不用顧客反而覺得你的味道不好，你反而變成了“異類”。

現在的餐飲環境已經不是幾年前那個時代了，什麼都真材實料去製作，只是你不做這一行你不知道其中的奧秘而已。在早兩年我第一次接觸湯膏食用新增劑的時候，因為我之前在酒店做的酸菜魚都是真材實料做的，我當時已經覺得我做的味道已經很不錯了，直到我跳槽去到另一家店，簡簡單單白水煮開，加點湯膏，味道居然還要好，如果不是專業的餐飲人還真不知道，太可怕了。

看了以上的分享再來給大家說說題主的這個問題。

好多飯店米線館都用的高湯膏與人工高湯有什麼區別？

湯膏調的湯和真材實料熬的湯有什麼不一樣？如下：

湯膏調的湯更加快捷簡單、節省開支，但要說味道來說肯定就不及真材實料熬的高湯要好，湯膏調的高湯色澤濃白，看起來不自然，而這些調配的高湯喝起來味道會覺得很香，而且吃後會覺得很口渴，吃多對身體不好。

而真材實料熬的高湯，雖然成本更高，但是味道可以隨自己調節，味道更好，喝起來口感更加醇厚。

媳婦愛吃米線，自從去年鎮上新開一家米線店，便隔三差五去吃上一頓，連呼太好吃了。因為我對米線不太敢興趣（老感覺不如麵條好吃），所以一直沒有陪她去吃過，疫情過後，經不住她推薦，便陪她去了一次。沒想到一去就後悔了，只見那家米線店生意很忙，一進門口就能聞到淡淡的香精味道，我就斷定米線的底湯是用的高湯膏，果然嚐了一口湯，確定裡面的高湯就是高湯膏勾兌。

可能對於平常人來說，味道不味道的只要好吃就行，特別是鄉鎮上價格還實惠，一碗米線才6塊錢。但是對於一個常年做餐飲人來說，對高湯膏勾兌的高湯味道很是敏感，實在喝不下那種味道，因為它和真正的人工高湯有很大區別，對於兩者到底有哪些區別，我從食客和店家兩個角度分析：

1.食客角度

①高湯膏更鮮香：人工高湯就是以豬大骨,或者雞架熬製的高湯。高湯膏是以豬骨提取物（豬骨、食用鹽、水）、豬油、味精白砂糖、食品新增劑（瓜爾膠、5’-呈味核苷酸二納）和香精調製的膏狀物，因為加入了適量香精和5’-呈味核苷酸二納，所以它的味道比人工高湯要鮮香很多。生產高湯膏的商家很多，次一點牌子的高湯膏使用的香精更多，所以它味道更香，香的膩口，吃完還有口渴的感覺。

②高湯膏顏色更白：可以說是顏色不自然，白的滲人，一看就是假的，次一點的高湯膏最甚。

2.店家角度

高湯膏比人工高湯成本低的多：高湯膏成本主要體現在以下兩方面：

①.價格便宜：*鑼牌高湯膏應該在同類產品中質量最好的，就這個牌子在某寶買一包500克的，最多20元，而這一斤高湯膏大約可以兌100碗甚至更多濃白高湯，每碗成本也就兩毛錢。人工高湯要想做到100碗這樣濃白的高湯大約需要豬腿骨30斤左右，光骨頭的成本就得小二百元，每碗成本將近2塊錢。

②.更節省水電費用：人工高湯熬到濃白必須經過3-4小時的大火催湯，高湯膏使用時只要把水燒開，倒入高湯膏攪勻即可使用。用不掉的人工高湯需要每天燒開，或者放入冰箱儲存，夏天儲存不當在還容易腐敗變酸。高湯膏就靈活多了，想用多少就用多少，用不掉的可以倒掉，又沒多少錢，成包的直接可以常溫儲存一年。

至於營養方面我覺得應該都差不多，高湯膏也是在豬骨提取的，也含有一定的蛋白質、脂肪、碳水化合物等。

其實店裡使用高湯膏也是無奈之舉，特別是鄉鎮的店面，客單價低，所以大家都在使用，很多客人就認這個味，如果用人工高湯反而成本高，有些人還覺得你做的沒人家好吃。

對於這類小吃大家還是少吃為妙，如果想吃可以去一些正宗店面，價格高點，吃的放心。但是也有一些店家會用人工高湯和高湯膏混合的方式，用人工高湯遮人耳目，其實魔高一尺道高一丈，只要加入高湯膏的，不管加多少基本都能嚐出來，去吃一次不再去就是。

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　　鮮美的高湯，是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的秘密武器，無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥，甚至在炒菜時加入少許，料理瞬間升級，美味上桌。不過，現代人生活忙碌，經常沒時間花好幾個小時熬製高湯，於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。　　雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎？在廣告宣稱“加一匙，就是人間美味”的背後，你知道下肚的究竟是什麼東西嗎？　　高湯的鮮味哪裡來？　　臺大食品科技研究所教授孫路西指出，高湯的美味關鍵，在於魚、肉等蛋白質經過熬煮，分解成遊離的胺基酸和核苷酸，這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味—鮮。　　提到鮮味，首先想到的就是味精。　　味精的製造源於日本，早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是穀氨酸鈉。麩胺酸是一種胺基酸，也是鮮味的主要來源，新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。　　除了麩胺酸之外，孫路西指出，另有一類鮮味劑稱為核苷酸，提鮮的效果比胺基酸強；業界最常使用的有兩種，一是柴魚（鰹魚）、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分肌苷酸，另一種是鳥苷酸，在幹香菇、松茸等菇菌類中含量豐富，市售高鮮味精便是添加了這兩種核苷酸，因此雖然用量減少，鮮度卻更勝一般味精。　　綜觀市面上強調方便、美味、天然的高湯塊、調味粉，主要鮮味來源雖然和味精、高鮮味精如出一轍，但成分卻複雜許多。　　四大問題問清楚　　究竟怎麼製成？對健康的影響幾何？專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的4大問題。　　1.太鹹是通病　　幾乎所有高湯塊、調味粉都犯了“鈉含量太高”的毛病。　　臺大生化科技系教授黃青真指出，沒有像鈉這樣的陽離子，湯裡的鮮味出不來，“但為什麼要加這麼多呢！”她脫口抱怨。　　根據世界衛生組織（WHO）最新公佈的標準，成人每日鈉攝取量應低於2000毫克，也就是低於5克的鹽。但程涵宇估計，如果以業者建議的水量比例還原高湯，每100cc的湯約含1克的鹽，“更何況我們平常就算使用湯塊，烹調過程中仍會額外加鹽，整體下來就會吃下太多鹽。”　　若改喝自己熬煮的高湯，她推估，依個人口味不同，每100cc含鹽僅約0.6～0.8克。　　從產品成分標示也可看出端倪，多數產品的第一位是鹽，也就是說，鹽的含量竟遠比天然食材高。　　2.成分複雜，標示又不明　　清大化學系教授凌永健認為，高湯塊和風味調味粉的成分複雜，例如康寶雞湯塊和食在對味鮮雞風味調味料的成分欄就洋洋灑灑含了12種成分，且大多是人工產品，長期攝取恐怕對人體仍有負擔。　　更何況當中還有新增物採用合併標示，根本看不出詳細的成分。　　儘管法規容許“屬調味劑（不含甜味劑、咖啡因）、乳化劑、膨脹劑、酵素、豆腐用凝固劑、光澤劑者，得以用途名稱標示之；屬香料者，得以香料標示之；屬天然香料者，得以天然香料標示之。”但究竟是用哪些調味劑？天然香料600多種、人工合成香料也有90幾種，如果不能要求清楚辨識，民眾飲食安全誰來把關？　　更且法規通常追不上科技進步，凌永健認為，法規中對於人工食品新增物的來源、標示、和管理，應適時修訂。　　有些產品刻意新增植物油，卻未說明使用哪種油，在室溫下易凝固的油脂，是屬於飽和脂肪比較高的油，但是現代人飽和脂肪攝取量已經很高，使用這種植物油不太健康。　　3.長期依賴，誤認新增物是食物的原味　　國泰健康管理中心營養師陳韻帆曾將柴魚片、柴魚粉、柴魚露一字排開，分別品嚐味道後認為，經過繁複加工的產品，跟原始的味道不太一樣，“加工的味道比較重，但是吃起來假假的”，她形容。　　如果貪圖方便，長期仰賴味精、雞粉調味，這些重口味的飲食易使味蕾被制約，從此身體誤以為這才是食物的原味。　　“外食族恐怕更容易遇到這種問題”，黃青真搖頭說。　　4.胺基酸不平衡，體質敏感的人會有中國餐館症候群　　吃味精或喝下高湯塊調味的湯底，有些體質特別敏感的人會出現頭痛、發熱、心悸、呼吸急促、後頸緊繃的不適症狀，稱為“中國餐館症候群”。　　臺灣營養基金會執行長吳映蓉整個家族都有這個敏感體質。她指出，由於麩胺酸本身也是一個腦神經傳導物質，一旦吃進味精或含味精成分的高湯，體內麩胺酸濃度突然升高，透過血腦障壁時也變快，體內胺基酸代謝平衡因此被擾亂，出現各種不舒服症狀。　　幸好，這種影響是暫時性的，只要多喝水加強代謝，通常兩小時內可恢復正常，體內也不會殘留。　　聰明選擇　　鮮味調味劑　　孫路西認為，食品技術發展日新月異，可提供人們更便利、經濟實惠的選擇。而高湯塊和鮮味調味劑是善用原本丟棄的浪費的東西（例如香菇蒂、豬骨、雞骨架），在這些天然的原料上加一些酵素，提煉出鮮味，並非以純化學人工合成，基本上不必太過緊張。　　選擇上，專家也提供幾個原則。　　孫路西和黃青真建議：　　1.選擇鈉含量較少的，以免鈉攝取量太高，導致高血壓等健康危機，並且使用時不要另外再加鹽。　　2.看成分表，選擇天然食材較多的產品，例如鰹魚粉、蔬果粉等，並且順序上排在前面的，表示天然食材含量較高。　　凌永健建議：　　1.不要長期吃單一產品，分散風險。　　2.如果真要選擇這類鮮味調味劑時，寧可用味精（適量），也少用雞粉、高湯塊，因為以目前市面上的產品來看，成分大多太複雜，並且來源和純度都未清楚標示。他也建議政府在年度食品調查時，抽檢人工食品新增物較多的食品，以避免華人長期食入過量的高風險新增物，為民眾健康把關。

現在的飲食業真是世風日下，自己倒自己的米，自己打破自己的飯碗，最終搞到行業倒閉就是這一類害群之馬。本人是極力反對用任何化學調味劑，調色擠在食物上，這些東西對人體極為有害，長遠來說係害人害己的行為，做人要對得住天地良心，不能用歪門邪道來坑害顧客，所謂高湯膏，增香劑，一滴香，都是化學材料，用於食品增香，再加入調色劑，馬上就可以跳出一煲雪白如牛奶的濃香高湯，它的外觀與香氣可能比真正高湯更加香濃，賣相更好，但是營養價值就不值得一提，還毒害人的身體。

高湯做法其實也不復雜非常簡單，作為一個餐館廚房，做高湯的成本也不昂貴，基本上是用邊角料，上下腳料來做高湯就可以了。雞殼，豬骨，牛骨，魚骨，都是做高湯的主要材料。以前廣州飲食服務公司有一個高湯標準：一斤肉碼吊出一斤湯，稱之為頂湯。一般用來製作鮑參翅肚，上等菜式。一斤肉碼吊出兩斤湯，稱之為上湯。一般用來製作肉類炆煮菜食。用吊完頂湯，上湯的肉渣，加水再煲，稱之為二湯，二湯就是平常一般炒菜之用。所以以前的烹飪沒有使用調味劑或調色劑，做出來的菜色一樣美味可口，還可以代代相傳留芳萬世。