想要做好岐山臊子面要記住幾個字：薄,筋,光.煎，稀，旺。前三個字是說面的，後邊三個字是說湯的。今天只說臊子，原料：

1：最好能選用上好農家豬肉，後腿肉為佳。肥瘦應人而異。不過，4：6 瘦：肥。個人感覺比較合適。五花肉次之。

2：醋，這個很關鍵哦，醋絕對請購買岐山一帶的，岐山一帶的非工業加工的農家醋。淘寶上有出售。推薦品牌：岐香緣

3：辣椒麵，這個也很關鍵，選用岐山一帶，線線辣椒製成的辣椒麵。這個地區光照時間長，辣椒香而不燥。

醋和辣椒麵是你能不能做成正宗陝西口味臊子肉的關鍵，請不要用其他醋代替，本人親試，其他醋根本出不了那個味道。辣椒也無法達到那種香而不辣的感覺。

4：配料。蔥薑蒜標配。然後大料（八角之類的少許）。蔥，這個有點講究的。蔥最好選用嫩蔥，中等粗細為佳。這個在菜市場的時候你用要手掐一下，水分來測量。

然後，姜，姜切成片狀，就可以了。蒜：撥開用刀背壓碎即可。不要太碎！

5：油。岐山本地的菜籽油或是壓榨菜籽油。千萬別選浸出方式加工的菜籽油，這種油做出來的菜那味道讓你欲罷不能啊。

6：鍋。鐵鍋最佳，儘量的大一些，然後邊框要高一些，這樣可以讓溫度充分散開。然後，火候的把握等會在製作的時候再說。

7：鹽。普通的鹽就可以。

好了，現在就是開始做的時候了。做起來很簡單。你們以為做起來很難啊，其實，以上的東西你都買來了，你已經成功了80%。30分鐘後你就可以享受正宗的臊子肉了。

第一步：在熱鍋中倒入一鍋底的油。不要非常多，你要把握好，油剛好是能淹沒大部分肉為佳。，剛開始的時候，油少一些會讓肉裡面的油脂發揮出來的更加充分，可以讓味道收縮的更加有！

第二步，待油熱了後，倒入切好的肉片（指甲蓋大小）先到肥的。怎麼切。千萬別切成大片的啊，那樣很難吃的啊，有木有！肉最少不能少於小拇指蓋大小，最大不要超過大拇指，為佳。然後，用鍋鏟翻攪，讓肉與油充分的接觸。

第三步：5分鐘後肉差不多變成白色了，下瘦肉，瘦肉變的緊縮，肥肉有點亮白了。然後，一起倒入之前準備好的：切成段的蔥，5cm長哦。然後薑片，八角等 還有幹辣椒。 再加入適量的鹽。這個鹽基本上就是2斤肉 兩勺，勺子差不多就是有兩個大拇指那麼大的。

第五四步：大火，7分鐘左右。中間可能會出現油不多的情況，可以新增開水，適量哦。放心，新增開水不會出現什麼情況，水分會隨著溫度蒸發掉的。

第六部：7分鐘後火候稍微降低一些，然後嘗一下味道，這個時候，基本上都已經熟了。所以，你要嘗味道，如果缺鹽，就要趕緊加進去。還有雞精。

第七部：再5分鐘，然後嘗味道，這個時候味道已經差不多了。神奇的時刻馬上就要到了。

第八步：加醋，加醋的時候，一定要用大火，大火讓肉湯充分加熱，然後，加醋。先加一些，5斤肉差不多要加一小碗的醋。加完後要嘗一下，不要先加很多，嘗一下之後，你感覺可以了，就可以了。如果不行，就繼續加一些，這裡一定要慢慢來。大火哦。不要太酸。也不要酸味都沒有。這個非常關鍵。變加變攪拌哦。然後3分鐘。讓肉已經沸騰了。

第九部：神奇的最後一筆啊，加辣椒麵。肉沸騰著，然後根據個人吃的辣椒量來新增，多點沒關係，這個辣椒不辣的，就是很香，頂多算箇中辣。主要以微辣。

然後大火1分鐘，小火2分鐘，起鍋了。你可以聞見，滿屋子的酸辣香味，這個在農村放一年都不會壞，用罈子裝著。吃著很方便。

（料）酸 辣 香～用當地的醋和辣子；

（面）薄 筋 光～用槓子壓 用閘刀切；

（湯）煎 稀 汪～一筷子面，加面不換湯。

年輕時 能吃二十幾碗。

2臊子湯講究煎稀汪。3肉臊子講究酸辣香。炒臊子用肉瘦7肥3，大料用八角桂皮，醋比較講究，做的好的都用岐山當地醋加大料再熬製，辣面直接在臊子裡。當地有名基本上都是18元一份，一份六碗，有幾種口味。西安附近有名的有永明岐山面。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，歡迎交流。

感謝邀請，我前幾天剛去鄉黨臊子面，看他們做的是扶風一口香。店名叫什麼鄉黨臊子面，它講究的是煎稀香，薄筋光，不回湯！分為3種口味，一種是白碗雞湯麵：裡面有黑豬的五花肉、自制的農家醋、扶風的豆付絲、雞蛋餅、黃花菜、蔥花、木耳，少油、少鹽，適合所有人的口味；第二種是紅碗香辣面，裡面有扶風辣子面、韭菜、雞蛋餅、豆腐絲等，適合愛吃辣、不吃肉的帥哥、美女；第三種是：黑碗麻辣面，裡面有蝦皮、香蔥、自制麻辣料等。這些都是用雞湯做的！

不知道正宗的，沒秘方啊，只知道在家做的，

食材；5克辣椒粉，20克雞蛋液，90克豆腐15克青蒜苗，140克去皮土豆，175克五花肉，2克幹辣椒，65克去皮胡蘿蔔，20克木耳，10克薑末，10克蔥花，3克鹽，3克雞粉，3克五香粉，3毫升料酒，3毫升生抽，4毫升陳醋

洗淨的五花肉切成丁，待用洗淨的土豆切成片，待用。洗淨的胡蘿蔔切成片，待用。洗淨的豆腐切成丁，待用。洗淨的木耳切成小條，待用。在備好的碗中，放入雞蛋液，注入適量清水，攪拌均熱鍋刷油，放入雞蛋液，煎5分鐘至兩面焦黃成蛋餅。將蛋餅放在案板上，切成絲。熱鍋注油燒熱，放入豬肉丁，炒至微幹。放入蔥白、薑末各一半，放入幹辣椒、五香粉、料酒，翻炒出香味。放入生抽、陳醋，炒至均勻，放入鹽、雞粉、辣椒粉，翻炒均勻，就製成燥子了。熱鍋注油燒熱，放入蔥花、薑末，爆出香味，放入木耳、土豆、胡蘿蔔，放入生抽、注入適量清水，放入豆腐，鹽、雞粉，蓋上鍋蓋，燜3分鐘。揭開鍋蓋，撈出食材放盤熱鍋注水燒沸，放入麵條煮熟，撈起至備好的碗中。熱鍋注油，放入青蒜苗爆香，注入少量陳醋、清水、鹽，燒開。將湯汁澆在麵條上，放入食材，燥子，雞蛋絲即可。好了一碗家常臊子面好了。

下面介紹它的做法。首先，將豬肉切成2釐米見方的肉丁，肥、瘦肉分開。肥瘦肉比例大約是1：3，姜切末，蒜切片，幹辣椒切段，同時準備八角、桂皮、香葉備用。鍋燒乾，加入比平時炒菜多一些的食用油燒熱，先下入肥肉。中大火煸出肥油，肥肉變得發黃時就可以了。下入瘦肉。翻炒至瘦肉變色，下入之前準備好的大料及薑末、幹辣椒段、蒜片。調最小火蓋鍋蓋慢燉，大約10分鐘後，加入2勺十三香。繼續小火慢燉，倒食醋，最好用岐山醋。臊子肉要突出酸辣味，所以加醋比較多一些。醋能蓋住肉就可以了。繼續小火慢燉，再過15分鐘後，大約臊子肉九成熟時，加入食鹽和適量醬油，撒入幹辣椒粉，不要攪拌。待辣椒粉滲入肉後，攪拌均勻。在慢火燉3分鐘左右。就可以出鍋了。做岐山肉臊子最關鍵的是肉一定要肥瘦搭配，最好選用後臀肉。醋一定要用正宗的岐山香醋，最後一點，就是整個燉肉的過程中不能加水。