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1 # 我是大V吖
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2 # 藍藍的美食日記
1.烤制時間過長
2.烘烤溫度過高，形成很典型的倒環形山狀窟窿;需要把蛋白打到乾性發泡比較好。
3.分蛋不徹底，分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨。或者是蛋黃糊沒有攪拌均勻，用力過大;需要將麵糊攪拌至順滑即可。
4.底部烘烤過度;
5. 在溫度調節準確的情況下、出爐後應及時倒扣，油脂沒有充分乳化，把握正確的溫度和時間，涼後導致回縮，用力過大，次數過多，烘烤時造成開裂，雲朵般的滋味，影響蛋白打發。
6. 攪拌麵糊出筋，攪拌麵糊時間過長，涼後結塊造成回縮，會導致麵糊消泡，造成塌腰，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
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3 # 小雷電
你好，感謝你的眼皮裡！
戚風蛋糕為什麼會塌陷
1.看到蛋清體積變大後，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況，則說明打發過頭了，這樣的蛋清就不能再用了; 麵糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬鬆，反而像大餅帶有韌性，就是因為劃圈攪拌使麵粉出筋造成的。同樣，千萬不能用高筋麵粉做戚風蛋糕。
2.戚風蛋糕中間凸起開裂，表明烤箱溫度過高，中間下陷則說明溫度偏低，自家的烤箱功率不同，往往要嘗試一次才有經驗。烤蛋糕途中儘量避免開啟烤箱，如果表面上色很深，可以用錫紙蓋住，但是開門時要迅速一些; 另外，也有用低溫法烤戚風，大概是130度上下火，烘烤90分鐘，這樣能使烤好的蛋糕不回縮，容易成功。但是我觀察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以這個辦法的實用程度還是有侷限。只要注意蛋清的打發程度、麵糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題，多嘗試幾次，你也能烤出金燦燦的戚風蛋糕!
3.烤的時間過長，水份流失多，也會縮
4.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。解決的辦法：調整配方。
5.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
6.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
7.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
8.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
9.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
10.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙(但別封住，避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
11.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
12.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
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4 # 居家美食聖德
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗乾淨，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。
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5 # 饅頭yo恰飯
戚風蛋糕是最基礎入門級蛋糕，是學習烘焙的必做的，用途也很多，生日蛋糕絕對少不了它，看似很簡單，其實在製作過程中會出現各種問題，做過好多次仍然失敗，所以把戚風蛋糕稱為“氣瘋蛋糕”。我也是試過好多次，總結出了這個方子，特別容易上手，成功率還是很高的！
【基本用料】
雞蛋：5只（60以上大雞蛋最好）
玉米油：40克
牛奶或水：50克
低筋麵粉：85克
細砂糖：80克（蛋黃放25克，蛋白放55克）
白醋或檸檬汁幾滴
【操作步驟】
1、首先，分離蛋白和蛋黃，蛋白盆一定要無油無水，一滴都不能有，雞蛋一定要從冰箱拿出來稍回溫一會。蛋黃裡先加入糖用手動打蛋器攪拌至糖融化。
2、再加入油和牛奶用蛋抽攪打均勻，充分乳化至蛋黃髮白看不到油花，呈現淡黃色。
3、把低筋麵粉篩入到蛋黃液中。
4、用手動打蛋器切拌，或者像炒菜一樣，從下到上翻拌，（一定不要轉圈攪拌，以免起筋），拌勻不要有小顆粒，呈比較細膩的狀態就可以了。
5、打發蛋白是戚風蛋糕成敗的關鍵，在蛋白中加入幾滴醋或檸檬汁，可以讓蛋白更穩定，用電動打蛋器中速打到出現魚眼粗泡，加入三分之一的糖。
6、繼續中速打發直到粗泡消失，呈現細膩泡沫，並像酸奶狀，再加入三分之一的糖。
7、打到蛋白出現紋路時再最後加一次加糖。
8、繼續打發蛋白，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了，但如果製作戚風蛋糕，就還需要繼續攪打，打到出現直立的小尖角就算成功了。（一定要及時觀察，避免打發過頭）。
9、這時可以給烤箱預熱，150度10分鐘左右就可以了。
10、將三分之一的蛋白放到蛋黃糊中，用手動打蛋器從下至上翻拌均勻，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡，會影響蛋糕的爬高，一直翻拌到濃稠狀，如果很稀，就說明消泡了。
11、把翻拌好的麵糊倒回蛋白盆中繼續翻拌均勻，濃稠的狀態就成功了，如果變稀，說明就是消泡了，一定不要劃圈攪拌，要上下翻拌的手法。
12、將麵糊倒入8寸模具中，並用刮板刮平整，拿起來輕震幾下，震出面糊中的大氣泡，麵糊倒入大概有七入分滿就可以了，說明沒有消泡，不會影響蛋糕的高度。
13、注意翻拌麵糊的時候，一定要攪拌到無顆粒細膩如狀態，這樣烤出的戚風才會很漂亮。
14、放入提前預熱好的烤箱下層，（記住一定要是放到下層，不是中下層，不然會導致上層開裂等問題）上下火150度烤50分鐘，根據自家烤箱的脾氣做適當的調整。
15、如何判斷蛋糕烤好了，仔細觀察會發現長高的蛋糕會有明顯回落的時候，就說明烤好了。迅速把蛋糕取出，並從高處落下震動幾下，震出熱氣，立即倒扣晾涼，我通常都是前晚做好，倒扣一晚上，早上再脫膜當早餐吃。（烘烤時切記不要開烤箱門，以防蛋糕塌陷）。
烘焙之路，戚風蛋糕成了許多朋友的攔路虎，其實大家可以在每次失敗中摸索經驗，戚風成功的兩大要素就是打發蛋白和烤制溫度，大家可以按照我的溫度試一試，如果有開裂的現象，可以試著調低10度，並延長烤制時間，肯定會做出完美的戚風蛋糕。
烘焙技巧：
1、蛋白打發的問題，看似簡單，如果打發過頭或不到位，都會導致蛋糕回縮或長不高等問題，烤好的戚風表面有輕微的開裂都是正常現象，不影響口感，算是成功的戚風。
2、拌的時候要採用翻拌、切拌的方式， 不要劃圈攪拌，會發生消泡。
3、還有就是溫度130到170度都能可以，高溫就縮短時間，低溫就延長時間，自已靈活掌握。
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6 # 墨七美食
戚風蛋糕底部凹陷最大的可能是烤箱底火溫度過高導致。建議降低烤箱下管溫度試試看，一般烤八寸戚風蛋糕是150℃烤50分鐘。
另外，不同烤箱的溫差其實蠻大的，使用前烤箱最好要測溫，放個烤箱溫度計測試下烤箱溫度，看看自己所使用的蛋糕配方所示溫度與烤箱實際溫度是否一致。
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7 # 麵包蛋糕我來做
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗乾淨，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。
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8 # 小姐姐大廚房
為什麼戚風蛋糕底部凹陷的？
1.蛋黃糊部分攪拌起筋。
2.底火溫度高或底離發熱管太近,在烤網下加一個烤盤隔住。
3.底部有大量水汽，油脂，就是牛奶和油沒有完全乳化。
4.倒麵糊時底有大氣泡。
5.烘烤時間過長，水分烘乾所致。
最後總結一下，做戚風蛋糕要注意以下幾點：
1.配方比例是否OK。
2.蛋黃糊的攪拌手法動作輕，速度快，蛋糕糊攪拌充分至順滑即可，不能攪拌過頭。
3.蛋白霜要打發到位。打到有光澤細膩，乾性發泡，提起打蛋頭呈短小直接尖尖角即可。
5.攪好的麵糊從20CM左右的高度倒入模具中。麵糊倒入模具後要振幾下消除大氣泡。
4.烘烤溫度，時間要到位。烘烤過程中短時間內不能過多調溫，也不能開啟爐門。
5.出爐後要震幾下，及時倒扣到網上冷卻，冷卻完再脫模。
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9 # 小燈愛讀書
戚風蛋糕凹底好多種原因，比如烤箱底溫高，蛋糕糊靜置太久了，摔氣泡摔太狠導致空氣從活動的模具底進入，模具沒擦乾淨有水或有油，烤箱溫度不穩定，模具不好，都有可能凹底，你看下你是什麼原因呢
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戚風底部凹陷 原因有很多種，常見的為如下幾點：
1、蛋白打發過軟 新手建議打發蛋白打發至立尖
2、烤箱溫度 建議烘烤時使用平均溫度 低溫慢烤 不容易失敗
3、烘烤時間不足 根據戚風尺寸 烘烤時間不同 可用竹籤插入戚風底部 拔出時不黏為最佳 建議分不同部位多試幾次。