你們看見過鳥蛋嗎？鳥蛋的外殼上面有各種各樣的顏色和斑紋，其實這些顏色和斑紋都是鳥蛋的保護色。例如，白（行鳥）鳥是在卵石叢生的河灘上下蛋，蛋的顏色和花紋與鵝卵石非常相近，如果你不仔細看，還真以為鵝卵石呢。恰恰相反，在黑暗地方下蛋的啄木鳥、貓頭鷹以及白頭翁，它們的蛋卻是白顏色的。這是為什麼呢？其實目的都是為了保護住自己的蛋，前者是為了怕天敵發現被吃掉；後者則是為了便於自己尋找孵化，這是鳥類抵禦天敵繁衍後代的本能。

我們人類飼養的家禽——雞的祖先是生長在東南亞熱帶叢林中的野雞，後過經過人們一代一代的訓化才演變成現在的家禽，這種雞還是野禽時候，它們是在草叢中做窩，下暗紅色外殼的蛋。早在４０００多年以前，人們就開始訓化和改良這種家禽，經過歷代的演變，家雞的種類就很多了，其中有來杭雞，名那克雞等品種，是下白殼蛋的。

雞蛋殼開始都是白色的，但由於有的雞蛋在從輸卵管排出的過程中染上了紅色素。因此，就變成了紅殼蛋了，這紅殼蛋孵出的雞就開始下紅色蛋，如此經過歷代演變，就演變成現代的這兩個品種——紅殼蛋和白殼蛋了。

相信很多人都有個這個疑問，在超市買雞蛋的時候，總是要糾結一下，是要白皮還是紅皮？白皮紅皮哪個更有營養呢？

其實這個問題並不難！

科學經驗告訴我們，雞蛋形成的初期是沒有蛋殼的，附著在表面的只有一層薄薄的膜，慢慢才形成蛋殼，這個過程也就說明了，雞蛋內部的營養，不會受蛋殼顏色的影響（畢竟蛋殼出來的比較晚嘛）。

來來，如果大家還是心存疑慮

給大家看看科學資料

從上表可以看出，白皮雞蛋和紅皮雞蛋的營養價值沒有顯著差別。

雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉，由母雞的蛋殼腺合成。

這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的蛋殼顏色。

也就是說雞蛋殼顏色越深原卟啉色素含量就越多，雞蛋殼顏色越淺原卟啉色素含量就越少。

因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。

母雞品種的不同直接影響到這種色素的合成能力的差異，所以市面上有白皮紅皮之分。

此外，母雞合成原卟啉的遺傳能力，存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。

那如何挑選好的雞蛋？

1

鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬。

2

用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。

3

雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。

4

將雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三週便停下；壞蛋則轉得長且快；如蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

5

把蛋放在26°C左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮於水面。

為啥會有紅白之分呢？其主要是由於雞種和雞飼料不同而造成的。大型雞飼養場中所用的飼料含色素較少，且拌有白色魚粉，故蛋殼多呈白色；而紅殼蛋一般是由散戶養的雞所生，餵養飼料品種複雜，且飼料中含有葉黃素較多，所以，蛋殼呈紅色。而葉黃素並無營養價值，從蛋殼色澤論紅殼蛋比白殼蛋“有營養”只是個誤會。有關營養專家作了紅、白殼蛋的營養分析，測驗結果表明：白殼雞蛋蛋白質含量為13.02％，脂肪為11.22％。但蛋中的膽固醇含量卻相反，白殼蛋比紅殼蛋低6.18％。維生素A含量白殼蛋比紅殼蛋高54.4％，而且，白殼比紅殼皮薄，蛋清稠，以整體分析而言，白殼蛋的營養價值高於紅蛋殼，對人體更有利。

人們都認為紅殼雞蛋比白殼雞蛋更有營養，買的時候也專門愛挑紅殼的。其實，這種認識是錯誤的。用科學的眼光看，無論是紅殼雞蛋還是白殼雞蛋，其營養價值都是一樣的。