青稞分為白青稞，黑青稞，墨綠色青稞等種類，具有豐富的營養價值和突出的醫藥保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，為何不乏百歲老人，這與常食青稞，與青稞突出的醫療保健功能作用是分不開的。據《本草拾遺》記載：青稞，下氣寬中、壯精益力、除溼發汗、止瀉。藏醫典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用於治療多種疾病。青稞在中國西北、華北及內蒙、西藏等地均有栽培，

青稞作為大麥的一種特殊型別,其營養成分也較水稻、小麥、玉米為高,是食用、飼用、釀造及藥用兼用的作物。在糧食作物中,青稞具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點。

營養價值：

1、β一葡聚糖：

β－葡聚糖透過減少腸道粘膜與致癌物質的接觸和間接抑制致癌維生物作用來預防結腸癌；透過降血脂和降膽固醇的合成預防心血管疾病：透過控制血糖防治糖尿病。具有提高機體防禦能力、調節生理節律的作用。另根據美國科學研究表明，青稞除β—葡聚糖外，青稞還含有一種專門的膽固醇抑制因子，其含量約每公斤100—150毫克。

2、膳食纖維：

青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，後者是小麥的15倍：一葡聚糖含量6.57%，僅比燕麥低0.1百分點，是小麥的50倍。膳食纖維具有清腸通便，清除體內毒素的良好功效，是人體消化系統的清道夫。

3、支鏈澱粉：

青稞澱粉成分獨特，普遍含有74—78%的支鏈澱粉，支鏈澱粉含大量凝膠黏液，加熱後呈弱鹼性，對胃酸過多有抑制作用。對病灶可起到緩解和屏障保護作用。

4、稀有營養成分：

每100g青稞麵粉中含硫胺素（維生素B1）0.32mg，核黃素（維生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；維生素E0.25mg。這些物質對促進人體健康發育均有積極的作用關係。

5、微量元素：

含有多種有益人體健康的無機元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。

稽核：熊 睿 青海省人民醫院臨床營養科副主任，副主任醫師

青稞是禾本科大麥屬的一種禾穀類作物。主要產自中國西藏、青海、四川、雲南等地， 青稞在青藏高原上種植約有 3500年的歷史，從物質文化之中延伸到精神文化領域，在青藏高原上形成了內涵豐富、極富民族特色的青稞文化。有著廣泛的藥用以及營養價值，有研究表明，青稞具有三高兩低（高蛋白質、高纖維、高維生素、低糖、低脂） 的營養特點。使得青稞成為藏族人民的主食。以至於高原上的人們在以前不僅缺氧還缺乏新鮮瓜果蔬菜時也能夠安然生存下來，這與青稞的使用也有著密不可分的關係。

青稞可以從它顏色分為，白青稞、 黑青稞、墨綠青稞（藍色青稞）等。在西藏的每個地方都有種植白青稞，而黑青稞的種植範圍是很有侷限的，它對生長的環境是很有選擇性的。在青海玉樹黑青稞成為了農牧民走向致富道路的寶貝。 在西藏的其他地方黑青稞是很少見的， 在日喀則的康馬縣以及聶日雄鄉等少部分地區有種植， 但其產量是很少的。 在山南的措美縣因其獨特的氣候而盛產黑青稞。拉薩的墨竹工卡縣尼瑪江熱鄉宗雪村的由黑青稞製成的黑糌粑成為赤手可熱的綠色食品。[1]木縣優質白青稞“彭乃嘎木”加工而成的“甲米糌粑”在西藏具有很高的知名度，歷史上，白青稞專供上層社會的貴族食用，也曾作為地方特產呈貢給清朝達官貴人食用，隨著西藏經濟發展和人民生活水平的提高，青稞中所含有的物質的保健價值和經濟價值也越來越受到人們的關注。[2]

黑青稞蛋白質和脂肪含量分別為11.59％和3.63％，水分和灰分分別為11.96％和2.04％，與白青稞差異不大。黑青稞總膳食纖維含量為16.39％，其中主要為不溶性膳食纖維，高達14.03％，雖低於白青稞，但遠高於其他作物，根據GB28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》的規定膳食纖維含量大於6 g/100 g即為高或富含膳食纖維或良好來源，因此黑青稞可稱為是一種富含膳食纖維的穀類作物。

黑青稞含有10種礦物質元素，其中zn、K、Mg、Fe和P 等5種元素的含量較高，Na含量較低；其中氨基酸種類齊全，總氨基酸含量為11.44％，8種人體必需氨基酸含量為3.55％；

黑青稞中B族維生素含量豐富，總量達9.53 mg/100 g，其中煙酸含量最高為8.86 mg/100 g，VB6含量為0.45 mg/100 g；硫胺素和核黃素每100 g含量分別為0.14 mg和0.08 mg，VE含量為0.85 mg/100 g。其中B族維生素總量、煙酸、VB6及VE含量顯著高於白青稞，煙酸含量高於蕎麥、大米、大麥、小麥和玉米等穀類作物，但硫胺素和核黃素含量低於苦蕎和玉米。是一種高膳食纖維、高蛋白質的健康食品，脂肪含量較低，富含多種B族維生素和豐富的礦物質，18種氨基酸種類齊全。且鉀含量高、鈉含量極低，符合高K低Na的飲食結構，是穀類作物的佳品。[3]

不同粒色比較，黑色品種的蛋白質、直鏈澱粉和纖維含量最高，脂肪含量最低；藍色品種的總澱粉和脂肪含量最高，但蛋白質、直鏈澱粉、纖維和灰分含量最低；白色品種的灰分含量最高，總澱粉含量最低。

在高寒缺氧的青藏高原，藏區百歲老人列全國之最，青稞的突出醫療保健功能，是西藏人長壽的重要因素之一。青稞β一葡聚糖含量居全球大麥之冠，是小麥平均含量的50倍，具有清腸、調節血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能。青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸，亞麻酸、d—α一生育三烯醇以及健腦的卵磷脂、腦磷脂等，其煙酸含量高於玉米1.7倍。

[1]馬紅梅,尼瑪片多,尼瑪普尺,次仁倉決,降央拉姆等.黑白青稞營養成分分析

[2]雄奴塔巴. 西藏尼木“白青稞"捉純復壯方法及原種繁育技木[J].西藏農業科技

[3]梁寒峭,李金霞等.黑青稞營養成分的檢測與分析[J].食品與發酵工業