擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。

做法：一、洗面。選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑。醒，揉至光滑。取一較大的容器加水，將麵糰放入，慢慢揉動，不可揉散。這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色。當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋。

二、發酵。將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天。待其表面有泡，味微酸時就差不多了。經驗多些，注重不要過了。

三、餈面。將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

四、擀麵。將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注重，每次少拿點擀，動作要快，注重安全，不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑。

五、蒸熟。將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。

有機會到北方.我帶你去吃.