飯菜做好後，一頓吃不了，節儉的我們往往選擇把他們留下來，下頓接著吃。這些被吃剩的食物在存放過程中難免與細菌接觸，隨著時間的流逝細菌會還原食物中本身所含有的硝酸鹽（綠葉蔬菜中最多），將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽即使加熱也很難被去除，所以人們在吃剩飯的時候就把這些亞硝酸鹽吃進了腹中。亞硝酸鹽在胃酸作用下生成亞硝胺，這是一種很厲害的致癌物，胃癌、肝癌的元兇之一。好了，到這很多人應該立刻得出答案，隔夜食物致癌！但是請大家注意，致癌一次不能脫離劑量去談，實驗得出隔夜食物中的亞硝酸鹽含量不足以達到人體致癌劑量，所以偶爾吃一次隔夜食物無需為致癌大驚小怪。但值得注意的是，聊勝於無，特別提示極其儉省餐餐出現上一頓乃至前一天剩飯的人群，積少成多一詞不難理解吧，即使一頓隔夜食物中致癌物含量不足以達到人體致癌量，但天天吃、頓頓吃就是另一個蓄積的概念了。

這裡指的隔夜食物其實不一定是過了一夜這麼簡單，隔夜只是個時間的代稱罷了，早上的剩飯晚上吃跟隔夜食物也沒啥區別。所以我們統一將隔夜食物理解為不是現制的新鮮食物吧，吃掉他們對的真正潛在危害其實並不是致癌，而是細菌超標和營養素損失。

雙節馬上來臨，免不了家庭聚餐，剩菜剩飯現象更是普遍存在。很多人會將剩飯收好，比如放進冰箱，熱一熱下頓吃，過節吃剩飯大概是每個人都經歷過的。觥籌交錯間其實細菌已經定居在了飯菜上，放入冰箱前他們有足夠的時間和適宜的溫度繁殖，即使加熱很多細菌也不能完全被消滅，所以吃完剩菜上吐下瀉（其實就是食物中毒）的經歷很多人都有。

剩飯在儲存及再次加熱的過程中也會損失掉很多傲嬌的營養素，如維生素，細菌還會毫無節操的分解掉一部分營養素，再加上蔫蔫的糊糊的樣子，營養價值和感官性狀都大打折扣。

綜上：隔夜食物致癌要看量，偶爾一頓隔夜飯菜攝入不要擔心，但是餐餐吃剩菜就是很不好的習慣了。隔夜食物更多的健康威脅在於細菌超標和營養素損失，所以吃多少做多少，無論對於經濟還是健康光碟行動勢在必行。

很多人都誤會了隔夜食物，隔夜食物顧名思義就是過了一個晚上的食物，其實這個隔夜代表的並不僅僅是過了晚上，就是指放了較長時間的食物。一些人早飯沒吃完，放到晚飯就能吃，晚飯沒吃完，放到第二天早上就吃不了了？同樣是過了10個小時的食物，過了一個晚上難不成外星人就晚上開著飛船在是物理下毒了？

過了長時間的食物，其實最大的隱患是擔憂其中會滋生出一些有害菌，食物接觸空氣後，多少都會有微生物的入侵，新鮮的食物微生物較少，而過較長時間後它們可能會增殖，如果有害的微生物滋生過多，可能就會對身體造成影響，引起腸胃不適或者更嚴重的其他問題。但絕對和“致癌”沒有什麼太大聯絡。

很多人說“致癌”的理由是因為隔夜菜裡有更多的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質。亞硝酸鹽的確是2A類致癌物質，但如果是少量、適量的分量，並不會導致致癌的情況發生，很多食物中都含有一些亞硝酸鹽，可以說在自然界中，很多食物本身就帶有亞硝酸鹽，特別是植物性食物中，本來有硝酸鹽，可能會被還原成亞硝酸鹽存在，少量的亞硝酸鹽並不會致癌，甚至對人體還有幫助，能夠在體內生成一氧化氮，擴充血管。只有較大量的煙硝酸鹽（300mg以上）攝入會導致急性中毒的情況，可能在體內有酸性（胃酸較多）的情況下生成亞硝胺，而亞硝胺中，部分的亞硝胺會致癌，這才是致癌的真正情況。剩菜剩飯中的亞硝酸鹽可以說完全不用擔心，含量很少，甚至是最容易產生亞硝酸鹽的綠葉菜，在放置了20小時後，依然遠遠低於安全攝入量，所以，根本不用擔心會致癌。

只要妥善保管剩菜剩飯其實並不用擔心不能食用，4攝氏度左右的低溫能夠很好抑制微生物的繁殖，放一天完全沒有什麼問題。只是最可惜的是，剩菜剩飯中營養流失會比較嚴重，特別是植物性食物，所以，建議不吃剩菜剩飯的原因是因為營養的流失，和放置過久，微生物的產生。