說到魚肉，相信大家都不陌生，它是日常生活中很常見的肉類，現在很多人都越來越喜歡吃魚肉了，因為魚肉裡面所含有的營養物質不比豬肉、雞肉等其他肉類的差，而且吃多了也不會發胖，對於減肥的人非常友好，並且魚肉的烹飪方法非常的多，不管是紅燒，燉煮，還是油煎，每一種做法做出來的美食口感和味道都不太一樣，吃起來都非常的美味。

在眾多的烹飪方法中，紅燒魚是最受大家歡迎的做法之一，做好的紅燒魚非常的下飯，魚肉也很鮮嫩，只是很多人都會在製作的過程中遇到一個問題，那就是魚很難入味，魚皮也特別容易破，不管是賣相還是口感，都不太好，出現這樣的問題，絕大部分原因出在沒弄清製作步驟，今天夭夭就來給大家分享一下到底該如何製作紅燒魚。

做“紅燒魚”時，好多人少做了“這一步”，難怪魚皮易破還不入味

【紅燒魚的最佳做法】

第一步、首先將買回來的黃花魚處理乾淨，在表面劃上幾刀，讓其更加容易入味，撒上適量的食鹽，料酒、生抽、蔥段和薑絲，帶上一次性手套，均勻的塗抹在黃花魚的表面和內部，放到碗中，醃製半個小時的時間，在醃製魚的時候，可以先準備一下醬汁，在碗中加入一大勺糖，兩勺生抽，半勺老抽，一勺香醋和一勺蠔油，用筷子將其攪拌均勻備用。

第二步、等到黃花魚醃製好後，把鍋燒熱倒入適量的食用油，輕輕的搖晃鍋，讓鍋的四壁都均勻的裹上一層油，再把多餘的油倒出來，接著在鍋中撒上一層食鹽，將醃製好的魚放到鍋中，不要用鍋鏟去翻動魚，輕輕的晃動鍋，這樣就不會粘鍋了，等到一面煎至金黃時，就用鍋鏟翻面煎另一邊。

第三步、待兩面煎至金黃後，把魚推到一邊，放入姜蒜和小米椒煸炒出香味，再和魚推在一起，倒入調好的醬汁，加入適量的熱水，水不用加的太多，剛好沒過魚就可以了，蓋上鍋蓋燜煮20分鐘的時間，在燉煮的時候，要揭開鍋蓋，將裡面的湯汁淋在魚上面，最後用大火收幹湯汁就可以了，好吃的紅燒魚就製作完成了。

所以在製作紅燒魚的時候，很多人都會少做了往油鍋中撒入一層食鹽這一步，直接將魚放到油鍋中煎。這樣就特別容易將魚皮煎破，二而且不入味，因為放入食鹽後，魚和鍋就會沒有完全貼合在一起，這樣就不會破皮了，還會讓魚更加的入味，製作出來的紅燒魚不管是賣相還是口感，都是非常不錯的。

選好的整魚先用鹽加蔥姜水料酒摸一遍入味，放置30分鐘後瀝乾水份備用，熱鍋冷油下魚炸至外皮金黃起鍋，這樣炸出的整魚完整且魚肉有底味。做出紅燒魚時在收汁前用小火自慢煮一下，這樣做自然入味。

配圖松鼠魚

但是我們在家不管怎麼做，都很難做出與飯店一樣的紅燒魚！那麼是什麼原因呢？

原因有二：

1：家庭火力太小！操作環境制約！

2：烹飪手法的區別，導致成品的區別！

下面說說紅燒魚的燒法，附各個步驟的技術要點！

第一步：殺魚！大家基本相差不大，但有些細節是要注意的！比如魚腮、魚牙、魚腹黑膜這些清乾淨沒有？

第二步：全魚剞花刀，一般2斤重的魚，兩面各切4-6刀左右，位置是魚背最厚的地方！深度為魚肉的一半深。

第三步：醃製！醃製的時候魚的內部和外部都要到位！一般為姜蔥水、鹽、料酒、胡椒，醃製時間為5分鐘左右！姜蔥一定要拍爛把汁水擠出來！（在飯店有快速醃製方法：即魚全身抹上大量的白酒和鹽）

第四步：醃製好的魚濾幹水分，定型！飯店這一步大多是油炸！一般在7成油溫下鍋，第一時間把魚皮炸幹收緊，魚皮自然就不會爛了！

家庭這一步大多為煎制！注意幾個細節就完全可以避免魚皮碎爛！

①：鍋要炙好！鍋燒熱，多燒幾分鐘無所謂！加植物油進去滑鍋，然後倒出來，再加冷油進去燒熱！

②：鍋底均勻撒上鹽，待鍋底溫度上升，微微冒煙時，把魚放入鍋中！不要去動它！

PS：切記不要怕麻煩，把魚撈出後再炒料，不管是魚的形狀還是味道都會有一個較大提升！

第五步：炒料！這一步不同口味的人，加的調料也不盡相同！這裡分享一下我自己炒料的配比，供大家參考！

以2斤重鯉魚為例！

①：鍋洗淨燒熱，加植物油10克，加肥肉末20克煸香煸幹。

②：加姜蒜末各5克、幹辣椒10克、乾花椒3克、煸香後加泡姜20克、泡椒30克煸香、再加豆瓣醬15克左右，煸出紅油後加水500克，調白糖1克、雞精5克，燒開後下魚燜燒。

第六步：燒魚！很多人就是這一步把魚給燒爛的！需要注意幾個要點！

①：燒魚的湯汁最開始應該把魚淹住！如果湯汁太少，容易把魚燒煳，翻動的時候魚肉自然就散掉了！

②：少用勺子去翻魚！我們握住鍋把手，讓魚在鍋中左右晃動，自然就不會粘鍋煳底了！

④：如果是家庭燒魚，建議蓋上蓋子小火燜燒5分鐘，3分鐘的時候給魚翻個面，然後等魚肉自然熟透，形狀完好！

PS：飯店裡的紅燒魚，大多為大量湯汁浸泡至全熟！沒有任何翻動過程，自然形狀完好，肉質細嫩了！

第七步：勾芡起鍋！燒好的魚用鏟子輕輕的放入盤中，餘下的湯汁濾掉料渣，勾入水澱粉後，最後明油，淋到魚的表面！最後撒上蔥花或者香菜即可！

總結下來：有幾個要點！

第一：醃製時魚肉要去除腥味，適當的醃一些底味進入魚肉內部！可適量加多一點點鹽。

第二：紅燒魚背部肉厚的地方，一定切幾刀，這樣可以讓肉厚的地方容易入味！大家想想是不是魚背的地方最不易燒進味道？

第三：炸魚或者說煎魚，下鍋時溫度要高！動作一定要輕！魚下鍋後禁止翻動！定型前不要有任何多餘動作！定型後可晃動炒鍋讓魚在鍋中輕輕滑動，不要用勺子去動它！

第四：煎魚或者炸魚，魚的表皮一定要煎枯或者煎幹！這樣魚皮才能更易吸收湯汁進去！而且不易爛掉！

第五：燒魚湯汁適當多一些！這樣可以讓湯汁自然浸入魚肉內部！

第六：適當的勾一些芡汁淋在魚上，可以讓味道更好的附著到魚肉上面！

步驟1

海魚刨肚去腸清洗乾淨，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條；

步驟2

炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥薑蒜煸出香味

步驟3

放入五花肉翻炒；

步驟4

待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油；

步驟5

五花肉在醬油裡稍燉一會，燉出香味；

步驟6

鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒；

步驟7

放入魚，大火燒開，轉中小火燉15分鐘；

步驟8

放適量的鹽調味，大火收一下湯汁，即可起鍋；

步驟9

裝盤後放適量的香菜和紅椒絲裝飾。

我是一名廚師，關於做紅燒魚如何才能保證魚皮完整而且入味這個問題？我可以分享一下酒店裡的經驗，這樣家庭中也會做出既魚皮完整 又整體入味的紅燒魚。

首先我們先說明一下魚的問題，首先保持魚皮完整並且入味，一般針對的都是整魚，當然一些魚的大塊也是可以的，說到這一步我覺得還有一個重點是絕對不能忽視的。

那就是淡水魚和海水魚類的區別，我相信這是很多家庭主婦都會忽視的一個非常重要的問題：因為這兩種魚的的特性決定它們的做法是有天壤之別的。

因為我是沿海城市的，就先說海水魚吧，海魚魚比起淡水魚最大的優勢是細刺少，甚至沒有，所以相對來說海水魚是最優質的魚類，這也是為什麼淡水魚一般需要過油炸，而海水魚直接燒製的原因？

海水魚分為淺海魚類（可以人工養殖），和深海魚類（不能人工養殖），其中淺海優質的魚有；鱸魚（屬於洄游魚類，江河海都會有）逛魚，碟魚，鴉片魚，黃花魚，高眼魚，石斑魚……等等。深海魚類一般有：鮁魚，刀魚，龍利魚，鰻魚等等，因為不能養殖，所以都是些野生優質魚類。

淡水魚一般食用的比較多的有鯉魚，草魚，鰱魚，鯽魚等等，淡水魚一般會有土腥味，所以一般情況會需要放在淡糖水浸泡一下。這樣去腥味效果最好。由於細刺很多，所以打花刀到打的密一些。再者需要油炸，首先為了肉質緊密定型。再者可以有獨特的口感。一般淡水魚做的時候需要加醋，這樣可以酥軟魚的小刺。

迴歸本質，我們把魚買回來之後首先的去鱗片，去內臟，一般海水魚都是不用開腹的（鰻魚鉤魚等例外），內臟都是直接從腮部取出來的。這樣的魚就更完整一些。海水魚燒製都是不用醃味的，也不用過油，過油反而口感不好，失去新鮮美味的感覺。然後清洗。

打花刀，可以打十字花刀，也可以打平行花刀。

家庭做魚最好用不粘鍋，如果是普通鐵鍋，需要加熱用油劃一下鍋（注意熱鍋涼油）。

入油燒熱後，加入蔥段、薑片、蒜片、辣椒段，花椒粒幾顆，炒制發黃時烹入醬油、蠔油，豆瓣醬煸炒一下。之後烹入少於料酒。這時候把魚整條放進去，加入高湯或者開水(水要漫過魚），這時直接加入雞精，胡椒粉調味…大火開鍋後轉入小火慢慢燉制就行了。

中途需要間隔一段時間晃動一下鍋，但是不要翻魚，讓魚不粘到鍋底即可。等鍋內湯汁濃稠時就需要不斷的晃動鍋，然後用勺子把周圍湯汁澆在魚身上。等鍋內湯汁濃稠可以出鍋了，直接端著鍋把魚順道盤子裡即可。適時撒上香菜點綴。

這樣做出來的魚不但不破皮，而且形狀完整。