在我們日常生活中，經常下廚做飯的人，灶臺上，櫥櫃裡都會林林總總擺滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。

生抽，老抽，味極鮮，白醬油，蒸魚豉油，壽司醬油……醬油簡直就是調料界的半壁江山。

超市裡整整一面牆的貨架的醬油的品種，更是 琳琅滿目，令人眼花繚亂，無從下手。

什麼是醬油？

俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這裡的“醬”，在古時候指的是豆醬，麵醬。而在近代則說的就是醬油。

醬油，是由蛋白質原料（大豆，豆粕)和澱粉原料（小麥，麩皮)發酵而成的一種調味品。從以往歷史的資料來看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。

早在3000多年前的周代，當時的人們就用於魚，蝦，肉，谷等原料，經過一系列的處理。做成“醢”（hài)也就是肉醬。

當時的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食，慢慢的，普通人也找到了做醬的替代品－－大豆。

在兩漢時期，華人就已經開始用大豆做醬了。古代製作大豆醬的技藝與今天並無二致。先把黃豆蒸熟，然後加入菌種，鹽，香料放入缸內發酵成醬。

在東漢三國時期，醬油已經成為人們的調味料。到了明清時期，醬油更是成為常見的調味品。在這時期也誕生了一批我們耳熟能詳的調味品老字號，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。

清代除了用醬油這個名字，還依據古稱叫“清醬”。直到今天，在華北，東北一些地區方言中還稱“醬油”為“清醬”。

醬油的獨特滋味從何而來？

作為調味品，醬油最顯著的味覺特徵就是鹹，但是與鹽比起來，醬油又多了鮮和香，那是什麼塑造了醬油這股獨一無二的味道？

這要從醬油的釀造說起。醬油誕生了兩三千年，釀造工藝並無多大改變。大豆泡軟蒸好，小麥高溫烘焙後磨成粉。只有它們還不夠，最關鍵的還有米麴黴。將大豆，小麥與米麴黴充分接觸融合，幾天後移到醬油缸裡，在這裡進行長達幾個月的發酵和釀製。在釀製過程中需要加入大量的鹽水， 一是因為米麴黴生長需要水分。二是因為鹽能抑制米麴黴生長過快以及其他細菌的繁殖。

在漫長的釀造過程中，米麴黴將大豆蛋白分解成氨基酸，造就了獨特的鮮味，小麥中的碳水化合物會被米麴黴分解成糖，使醬油變的芳香和甘甜。

有時候，在原料混合階段，還會接入乳酸菌和酵母，他們會製造乳酸和酒精。所有的這些產物在幾個月的時間裡，再次發酵分解，最終產生無數提升醬油風味兒的物質。

並且在釀造過程中，后羿產生黑色素和類黑素。它們一起構成了醬油的顏色。當醬油釀造到了日子，抽提出原汁，混合，調味，調色，滅菌後，就能上市了。

市面兒上的醬油在做廣告時一般都會標榜自己的日曬時間。有說嗮足180天的，還有說日嗮360天的。這跟醬油的品質又有什麼關係呢？

按照古法釀造醬油講究“春曲，夏醬，秋油”，釀出醬油至少要三至六個月的時間。所以釀造醬油時間越長，醬油中所含的風味物質就越豐富，口味也越佳。

兩者的區別在於：

①低鹽固態發酵時長為15天至45天，高鹽稀態發酵時長為三個月至六個月，高鹽稀態發酵醬油的發酵時間更長，更充分。

②低鹽固態發酵醬油，原料為大豆和麩皮，高鹽稀態發酵醬油原料為大豆和小麥，後者的用料更為精良。

所以，同等級產品裡，高鹽稀態發酵醬油的味道要更好一些。

生抽，老抽都是啥？

以前，北方使用的多是低鹽固態發酵醬油，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油。而南方，尤其是華南地區，用的多是高鹽稀態發酵醬油，生抽，老抽等都屬於這一工藝下的。

醬油在發酵好後，會抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然後拿原料繼續去發酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油。頭抽油的比例越高，生抽的品質也就越好。一般生抽用於涼拌，炒菜的調味或者直接蘸食。

將醬油進一步加工濃縮得到的便是老抽。相比於生抽，老抽的顏色更深，粘度更大，適合給菜餚上色。

因此，生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

和生抽，老抽相比，普通醬油介於兩者之間。顏色重，味道重，口感發苦且偏鹹。需要長時間加熱才能有濃郁的醬香味兒出來。

“味極鮮”是何物？

超市裡常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種。它屬於生抽醬油。只不過加入一些呈鮮味兒的新增劑，進而更鮮，口感更醇厚。可以起到代替味精（雞精)的作用。

釀造醬油VS配製醬油

按照傳統方法釀造醬油。在最優良的工藝下，1斤大豆大約只能產1斤醬油。但人們的需求越來越大，所以為了節約時間提高產量，配製醬油應運而生。

釀造醬油，是以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色，香，味的液體調味品。

配製醬油，是以釀造醬油為主體與酸水解植物蛋白調味液，食品新增劑等配製而成的液體調味品。其中釀造醬油的含量（以全氮計)不得少於50%。

目前市面上還是釀造醬油居多，但主要原料黃豆和脫脂大豆間的區別也很大。

黃豆，就是完整的大豆。而脫脂大豆其實是豆粕。它是大豆提取豆油後得到的副產品。因此豆粕比黃豆要便宜的多，而且釀造醬油的出油率還比黃豆高了 25%～30%，所以很多廠家都會選用脫脂大豆，或摻雜在一起使用。

但完整的黃豆，因為有油脂的存在，釀造出的醬油味道會更香，口感也更加濃厚。

說完主要原料，再來看看其他的配料。

除了水，大豆，食鹽，小麥外，還有很長的新增劑又都是什麼？

穀氨酸鈉＝味精，焦糖色＝著色劑，山梨酸鉀， 乳酸鏈球菌素＝防腐劑。三氯蔗糖，乙醯磺胺酸鉀＝甜味劑。氨基乙酸＝增味劑。

這樣看來，其實味極鮮，蒸魚豉油等，就是加了很多新增劑的普通醬油。

所以，挑選醬油跟挑選牛奶一樣，配料表也是越短越好，當然一些防腐劑還是必要的。因為醬油的從開瓶到吃完的時間，要比一瓶牛奶長的多，所以新增適當的防腐劑更便於儲存。

另外，還有一個簡單粗暴的判斷指標－－氨基酸態氮的含量。

氨基酸態氮的含量越高，醬油也就越好，特級，一級，二級醬油的劃分也是依據這個指標。

需要注意的是，如果配料表裡添加了穀氨酸鈉（味精)，那氨基酸態氮含量再高也沒有用。

所以簡單的說，

一瓶好醬油＝配料表短＋氨基酸態氮高。

對於生抽，老抽，醬油，味極鮮等調味品來說。“少加，少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽。而且還是“隱形鹽”。食用過多會增加高血壓，缺鈣以及胃癌等的發生機率，建議採取“點，蘸”的方式，在起鍋前新增。

因此，雖然調味品能為食物增味，提鮮。但一定要適可而止，不可貪多。

醬油在華人的餐桌上可以算作是除了鹽之外第二重要的調味料。醬油是由醬演變而來，據考證，早在三千年前的周朝，便有制醬的歷史。

小時候，我們只知道去副食店打醬油就那一種；而現在超市裡的醬油裡生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油，袋裝，瓶裝，不同品牌琳琅滿目，數不勝數。如果是剛開始學做飯，這些足以讓人抓耳撓腮，無從下手。

生抽、老抽、蒸魚豉油、味極鮮等等都是醬油，它們只是更細化而已。在日常烹調當中，都是可以互相搭配使用的。

生抽鮮味足，色淺；是最接近“原始”醬油的一種，也就意味著它使用的範圍最廣泛，像我們日常炒菜，涼拌菜都是直接使用生抽來給食物[出味]。

老抽色深，濃稠；其是在醬油的基礎上添加了一種叫做「焦糖色」的調味料，焦糖色我們都知道是糖焦化後的產物，因此老抽的唯一作用就是用來給食物上色。比如燉、燒類菜餚都要用到老抽。

色澤類似於生抽；它是近幾年才被人們搬上餐桌的，顧名思義，它是以其鮮味更濃迅速被人們所接受。原因很簡單，我們只需看下配料表不難發現，味極鮮相對於生抽多了一種配料[穀氨酸鈉]，就是味精。正是由於這個原因味極鮮的用途也同樣廣泛，完全可以替代生抽使用。

以上這些內容用數學算式代表可能更容易理解：

生抽為基準

生抽+焦糖色=老抽

生抽+味精=味極鮮

生抽+味精+糖=蒸魚豉油

生抽、老抽都屬於醬油的一種，是醬油細分出來復的產品。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油。普通醬油顏色要比生抽顏色重一些，味道更鹹，醬制香味也更濃郁一些。但和老抽比起來，又會稍微遜色一點。所以，普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油，對於知炒、燒、燉都很適合。味極鮮、蒸魚道豉油都屬於生抽類醬油，只是添加了不同的食品新增劑，口味上稍微有所不同。

老抽，生抽，味極鮮，醬油有什麼區別呢？

首先：他們四者都是用黃豆，大豆，經過加工生產而成，只是由於他們在製作過程中的濃度比例不同，所以在食用上我們也有不同的使用方法！

第一，老抽，它的濃度比較大，顏色比較深，所以我們通常都會用於紅燒，或者上色類的菜餚食用。

第二，生抽，由於它的濃度和鹹度都比較輕，所以我們在食用的時候，通常用於涼拌菜餚的食用。

第三，味極鮮醬油，他是結合以上兩者爾經過一系列的改進後，在口味上增加不同的濃度，味道更加渾厚，更加鮮美，但是我們通常都會用於吃麵食或者做醬料的選擇。

最後，醬油其實就是以上三種的統稱而已。

我是二十多年的煮婦，我來回答。

按我的理解，醬油分好多種，生抽、老抽、味極鮮，都是醬油的一種。打個比方，生、老、味都是醬油的兒子。

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。

生抽，由人工接入曲種，經天然暴走曬、發酵而成，顏色淡，味道鹹鮮，多用於炒菜和涼拌。特別是涼拌菜，放點生抽，如點睛之筆，可令顏色鮮亮、味道鮮美。

老抽，是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。顏色深，味道感甜，製作滷菜與紅燒，必不可少。滷豬手、雞翅，加入老抽，熬煮、浸置兩小時左右，食材變成亮麗的焦糖色，令人垂涎欲滴。

味極鮮，對發酵工藝嚴格要求，經傳統工藝天然配製而成，是純天然調味品的典範。醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚，只需幾滴，便能嚐到與眾不同的鮮美味道。我一般用味極鮮醬油做調味澆汁，如做麻辣涼皮時，可用經花椒爆出香味的油，加入蒜泥、辣椒、味極鮮、麻油、陳醋調勻，澆入裝好盤的涼皮，澆汁要將涼皮浸透，吃的時候拌個幾分鐘，真乃人間絕味。

搞清楚幾種醬油的區別，以後，去超市挑醬油，就心中有數了。

醬油分釀造醬油和配製(勾兌)醬油兩種。釀造醬油主要以大豆(或豆粕)，麵粉，麩皮為主要原料，利用微生物發酵製得的產品。配製醬油是以水解蛋白加提味料配製而成的醬油。

生抽，老抽，味極鮮都是醬油的一種，只是名字和新增料不同罷了。普通醬油顏色比生抽的色重味鹹，比老抽色又淡一些，色都為紅褐色是由白糖炒制的焦糖色勾兌而成的，這兩種適合炒菜和涼拌菜。老抽色更重味淡適合紅燒上色用。味極鮮是添加了提鮮味的成分而成的醬油適合涼拌菜用。

在選用醬油時以選釀造醬油為主對人有益無害，儘量不食用勾兌醬油，標籤上面都有註明，小心選擇。