人體攝取蛋白質類營養，不僅在於數量，其種類、質量也是非常重要的，即蛋白質的構成及營養價值如何十分重要。蛋白質的營養價值主要取決於消化度和該種蛋白質所含氨基酸的種類及組合。凡易被人體消化、吸收和利用的蛋白質，其營養價值就高。從消化的角度分析，植物蛋白質因外周有纖維薄膜的包裹而難以消化，故動物蛋白質比植物蛋白質更易消化和吸收。

動物性蛋白的消化率與吸收效果都要比植物蛋白要好。在人體中，有8種氨基酸是機體無法合成的，只能透過外界食物來獲取。幸運的是，動物和植物合成的蛋白質含有人體必需的氨基酸。動物源性的某種氨基酸和植物源性的相同氨基酸不存在健康或生理上的差異。植物透過摻入土壤中的氮以及來自空氣及水中的碳、氧及氫原子合成氨基酸。相反，動物不具備廣泛的蛋白質合成能力，它們攝入更多的動物蛋白質。

蛋白質分為完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質含有所有必需氨基酸的食物，在數量和適宜比例上都能維持氮平衡、滿足組織生長和修復的需要。不完全蛋白質，缺乏一種或多種必需氨基酸。不完全蛋白質的膳食最終會導致蛋白質營養不良。無論食物來源是否含有充足的能量或蛋白質的數量，這種情況都會發生。完全蛋白質主要都是動物性蛋白，主要來源有雞蛋、牛奶、肉類、魚類和家禽。在所有食物來源中，雞蛋提供了最佳的必需氨基酸混合物。因此，和其他食物相比，雞蛋的質量最高。目前，膳食蛋白質幾乎三分之二來源於動物。

進食多種植物性食物（穀類、水果和蔬菜）提供所有必需的氨基酸，每種食物提供不同質量和數量的氨基酸。穀類和豆類提供良好的蛋白質含量，但是不能提供全部的必需氨基酸。正常情況下，動物蛋白的消化率和吸收率都比較高，攝入的動物蛋白中只有不到3%出現在糞便中。不被消化的成分包括肉類結蹄組織纖維、一些穀殼和堅果顆粒，通常這些物質不能被消化酶分解。