脆哨

是貴州人民的最愛之一。脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”，而就是這被榨乾了油的肉乾，在貴陽人的巧手下，卻變成了一道別致的黔中美味。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉，經過巧手烹製，那出來的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各種調料作用下炮製出來的就是被冠以香、鹹、脆、爽的“哨子”了。

哨子分幾種：有五花肉熬製出來的軟哨，也有大肥肉被榨乾製成的脆哨，還有精瘦肉熬製的“精哨”，也有稍帶點肥肉熬製的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。

用料：

槽頭肉（豬頸肉）、甜酒汁、醋、鹽、醬油

步驟：

1：肉去皮稍微煮一下 切成大塊的煮喲！ 然後切成這樣，1釐米見方的小方塊 把肥肉瘦肉分開 用鹽醃一下

2：熱鍋後倒入肥肉翻炒至五分出油，保持在中火範圍即可

3：炒到肥肉丁稍微金黃時，放入瘦肉丁繼續翻炒

4：當鍋內肉塊變成黃色酥脆狀（基本已經成為脆哨）時，把炒出的油舀出，鍋內只留一點油

5： 倒入之前配好調料翻炒至水分全部炒幹，嚐嚐鹹味是否適中不夠依個人口味加少許鹽。

6：盛盤，注意讓肉丁分開散熱，冷卻後才會香脆。

小貼士

1：調的調料甜根據個人口味新增。

2：整個過程注意火不要開太大，糊了吃著有點微苦

3：做好的脆哨可以放很久，可密封儲存

4：做好的脆哨可以下粉下面吃，如果是包在糯米飯裡吃，就把肉丁切小一點，同樣方法做就好

挑大個勻稱的紅幹辣椒半斤洗淨切成3釐米的勻段，花生米半斤提前泡好去皮，放少量鹽，雞粉拌勻醃漬半個鍾，醃好的花米拌上生粉，要拌勻，放入辣椒段的孔裡，同樣花生油入鍋燒六成熱，關小火放入備好的辣椒花生段，用筷子時不時的攪動，聞香後即可關火，撈出放涼後就成了又香又脆的辣哨。

其實吧炸脆哨選好肉才是關鍵，選擇五花肉或肥肉，加少許的油來炸。 一邊油炸，還要一邊不停的翻攪。 等油出得很多，肉塊也縮小了時就加些甜酒和醋。這樣味道就更好了 甜酒不要加得太多，否則，熬出來的脆哨就黑呼呼的。 另外記住，用肥肉做出來的是脆哨，而用瘦肉做出來的則是軟哨。

蛸要做的脆，有兩種做法供你參考。

①第1種做法：白灼脆蛸

原料：

新鮮的蛸500克，味極鮮5克，醋5克，鹽50克，香油2克，辣根2克，冰塊500克。

製作：

把新鮮的蛸洗淨以後切成段備用。

辣根兒用醋瀉開，加味極鮮加香油調成味汁備用。

另起鍋燒水鍋內加入鹽，燒開以後放入切好的蛸，大火燒開，煮一分鐘撈出，放入有冰塊的水中，激一下再浸泡一會兒。撈出控幹水分帶上調好的汁即可。

第2種做法：蔥拌脆蛸

原料：

新鮮的蛸500克，大蔥50克，鹽5克，白糖1克，味精2克，香油2克，食粉5克。冰塊500克。

製作：

蛸切段，大蔥切片備用。

蛸放入容器內，加入食粉，兩手不停地攪打，攪打8分鐘左右，洗去粘液備用。

鍋中燒水，開鍋下入蛸煮一分鐘撈出，放入帶冰塊的水中，浸泡10分鐘撈出控水。

容器內放入蛸、鹽、味精、白糖、香油、蔥攪拌均勻即可。

也可用青紅椒拌。

這樣做的蛸脆嫩可口，在家也能做出酒店的味道。

用料 ：優質五花肉 1000g 上好料酒 適量（100g） 醋 適量（80g） 醬油 適量（60g） 開水 適量（80g）

軟哨的做法 ：

1、選上好的五花肉（肥瘦相間），用水清洗乾淨，去皮，切成小丁，放進炒菜鍋裡。

2、用優質料酒，最好是釀造的；醋，最好是釀造的；醬油，最好是釀造的；開火，用中小火，依順序加入少量料酒，待肉吸收料酒後，加入少量醋，待肉吸收醋後，加入少量醬油；不停地翻炒，不停地重複加入少量的料酒、少量的醋、少量的醬油。

用料 ：槽頭肉（豬頸肉） 甜酒汁 醋 鹽 醬油

貴州脆哨的做法 ：

1、肉去皮稍微煮一下 切成大塊的煮喲！ 然後切成這樣，1釐米見方的小方塊 把肥肉瘦肉分開 用鹽醃一下

2、中火，先將肥肉丁放入鍋內翻炒

3、炒到肥肉稍微金黃時，放入瘦肉丁繼續翻炒

4、當鍋內肉塊變成這樣的黃色酥脆狀（基本已經成為脆哨）時，把炒出的油舀出，鍋內只留一點油

5、分兩次倒入事先調好的調料（成分以甜酒水為主，加少許醋，放點醬油），一次倒入一半，均勻翻炒。這是第一次調味上色。

6、炒到顏色變成這樣，第一次上色結束。

7、倒入另一半調料，進行第二次調色入味。

8、第二次上色結束，顏色漂亮了吧！

9、控控油，撈出。美味的脆哨出鍋了！放涼一點會更脆！享用吧！

200克槽頭肉（豬頸肉），甜酒汁天，醋，鹽，醬油，

1先燙豬皮3分鐘，在切1釐米小塊，肥瘦分開，用鹽醃10分鐘

2把肥肉丁放鍋內炒，出油

3肥肉微金黃色是，放瘦肉丁翻炒

4當肉變成黃色酥脆狀時，把油舀出，留點油。

5分兩次倒入調好的調料（70%甜酒，15%醋15%醬油）分兩次上色。

6調料變稠，肉顏色發深紅，起鍋待涼，大功告成！