我就是東北的，家裡每年深秋時節都會醃製一大缸酸菜。南方的朋友可能不知道，這醃製酸菜是有講究的——分生醃和熟醃。

那麼我再來說一會酸菜怎麼吃呢？

經典的就是“殺豬菜”。東北農村到了冬天大家都會殺一口豬，把豬血灌到豬腸裡在鍋裡蒸熟。豬大骨在鍋裡慢慢的熬，還有五花肉。只放一些簡單的香料就已經香氣撲鼻了。熬好後把它們盛到小鍋裡轉到爐子上陸續燉，這時候酸菜就要登場了，酸菜能化解湯中油膩，還能提鮮。酸菜，骨湯，五花肉，血腸。慢慢的燉，就是殺豬菜。寒冷的冬天，大家圍坐在爐火旁邊。在爐筒子上湯一壺酒。烤糊個幹辣椒，把辣椒往燙裡一搓，又鮮又辣。親朋滿座，火紅的爐火，大口吃肉，大碗喝酒。驅走了整個冬季的嚴寒，也促成了我們東北人好爽而熱情的性格！

在東北一到深秋很多人家就開始收拾白菜醃酸菜，不過那是老一輩人每年的必修課，到了我們這一代，一般都是從父母家拿父母醃好的，這些年父母漸漸老了做不動了，大部分人都選擇買著吃，不過外面賣的為了保證顏色和味道很多都會放防腐劑，不如自己醃的酸菜味道純正吃著也放心。

酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有醃製的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

酸菜的營養價值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

-自制酸菜-

By youhaha0的廚房

用料

主料：大白菜一棵

輔料：鹽適量、涼開水適量

做法

1.白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開

2.白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是醃鹹菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽

3.白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中

4.白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵

5.差不多一個月的時候，打開了蓋子，酸溜溜的酸白菜做好了，嫌太酸的用水沖洗一下，酸菜做餃子、燉肉，味道好好滴

-酸菜白肉-

By 安小廚520

用料

主料：酸菜300克、五花肉300克、粉絲20克

輔料：大蔥1段、老薑10克、花椒10粒、八角1枚、鹽適量、油15毫升

做法

1.五花肉洗淨，放入鍋中，加入足量清水大火煮沸直至不再有血沫析出。取出五花肉用冷水沖洗乾淨，並用刀刃刮淨肉皮上的油汙。

2.五花肉洗淨，放入鍋中，加入足量清水大火煮沸直至不再有血沫析出。取出五花肉用冷水沖洗乾淨，並用刀刃刮淨肉皮上的油汙。

3.五花肉晾涼後，切成7cm長、0.3cm厚的大片。

4.酸白菜頂刀切成細絲。粉絲用冷水浸泡回軟。

5.大火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入八角煸香，然後放入酸菜絲煸炒片刻，使所有酸菜都吃到油，然後加入肉湯煮至沸騰。

6.將酸菜肉湯一起倒入準備好的砂鍋，加入五花肉片並蓋燜煮片刻，然後放入粉絲，粉絲煮熟後依口味調入鹽，連鍋上桌。

-豬肉酸菜餃子-

By ousgoo

用料

主料：麵粉300克、酸菜半棵、粉條1把、豬肉200克

輔料：醬油適量、香油幾滴、大蔥葉適量、白胡椒粉適量、水160克

做法

1.麵粉加水用筷子攪拌至雪花片狀，然後改用手揉和成團，此時麵糰表皮很粗糙，對於揉麵發憷的美眉，最好的辦法是揉成團蓋上溼布或者保鮮膜鬆弛10分鐘，鬆弛10分鐘後的麵糰相對柔軟了，這時接著揉至表面光潔即可

2.將麵糰搓成長條蓋上保鮮膜鬆弛備用

3.將酸菜洗淨備用

4.將豬肉切丁後加入切段的大蔥一起剁餡

5.將酸菜切丁加入豬肉餡中一起剁細備用

6.鍋中做水，燒至沸騰後下入粉條，燙至8分熟即可撈出

7.粉條倒入涼水中

8.將粉條切小段加入肉餡中，加入白胡椒粉、醬油和香油拌勻做成餃子餡

9.將麵糰分成若干小劑子，然後擀開成圓形

10.將肉餡放在麵皮上

11.麵皮對摺後將盒子邊一折再折壓出花邊

12.鍋中抹上一層油

13.放入盒子後倒入冷水，冷水沒過盒子的一半高度

14.蓋上鍋蓋後開火煎至下面的表皮金黃結殼，然後翻面接著煎另一面至顏色金黃即可出鍋

來答一下。翠花上酸菜！當年一首《東北人都是活雷鋒》告訴全中國的人民：俺們東北最硬的菜其實就是酸菜。好的酸菜是整體上是淡淡的黃色，菜幫微白透明，菜葉稍微有些黃，整體上看顏色很清爽。沒有酸菜是很黃顏色的，如果是黃黃的，很有可能放了黃色素，好酸菜煮出來的湯是淺黃色的，煮後發現菜變成了金黃色，說明是加了工業色素的酸菜，最好倒掉。而這些被浸泡過“黃色素”的酸菜內含工業硫磺成分，對人體有非常大滴危害。

還有就是，經染色、漂白的酸菜，顏色會是特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後，經長期光照後不易變色。

自己家醃製的酸菜最好醃製在一個半月以上再進行食用，醃製好的酸菜最好在短期內食用完，不宜長久存放。

現在家裡有缸的比較少了，所以可以用簡便的方法

首先白菜切成絲，撒食鹽，等10分鐘，輕揉後把水撰出去，裝到罐子裡或者罐頭瓶裡，裝的越結實越好，然後放到陰涼處。瓶子裡不用加水，用塑膠袋封口，標註日期，瓶子千萬要倒著放，等20多天就可以吃了。不用太多瓶子，可以週轉著做，就是吃完一瓶做一瓶，這樣省了地方，而且還能不間斷的吃酸菜。

（xtm）

作為一個西北人的我，竟然也會醃酸菜了！

曾經在東北幾年，有時候吃酸菜，就是不知道怎麼醃的這麼香好吃。

有次朋友送了我一棵酸菜，味道和口感都比買回來的好！我就問她怎麼醃的這麼好吃，她給我說了醃製方法。由於在外面條件有限，自己沒有醃過！

去年我回到了西北老家，想吃酸菜，我們這裡沒有賣的，秋天自己醃了幾棵！

大白菜選新鮮的朵朵不大的，買回來放陽臺晾幾天，擇去爛葉黃葉，根部髒的爛的片掉。罈子或者缸提前洗乾淨開水燙一下晾乾，缸底撒一點鹽，放上一層棵大白菜壓實，再在白菜上撒少許鹽，再壓一層白菜！一層鹽一層白菜，直到缸壓滿為止，白菜上面壓上大石頭，我沒有大石頭用油桶裝了水代替的。第二天倒入涼水沒過白菜，缸口蓋個防灰塵的紗布就不管了！

一個月後，酸菜就醃好了！吃的時候取出清洗幾遍，黃黃的脆脆的酸菜十分可口！炒燉都很美味！