波蘭種（Poolish）是起源於波蘭的一種酵頭。這種酵頭可以有效地延緩麵包的老化，加強麵包的口感與風味。所以對於麵包來說，真的是一種不可多得的“神器”！

對於酵頭的培養有很多的講究，而製作酵母也是研習製作麵包過程中非常重要的一部分。所以今天我們來教大家一些關於波蘭酵頭的培養與運用。

波蘭酵頭的培養及注意事項

在製作法式麵包的時候，主要存在兩種麵包製作的方法，分別為直接法和間接法。

直接法大概的意思就是直接把所需材料一次性放入攪拌。而間接法就是，先將一部分麵粉、水和酵母揉和發酵，待制作完成後，放入主麵糰中，繼續揉和發酵。

其中，間接法的酵母製作又可以分為波蘭酵頭，天然酵種（酵母酵種）和透過漫泡的方式。

波蘭酵頭

我們發酵的時候，發酵的時間越長的話，我們需要的酵母則越少。波蘭酵頭是等量的水和麵粉的混合物。非常稀，在裡面加入一定量的酵母，這個酵母的量足夠保證3-8個小時的發酵。

波蘭酵頭的製作方法

製作波蘭酵頭需要分為兩個步驟，先用一部分攪拌用的原材料來準備波蘭酵頭，將剩餘的原材料加入到波蘭酵頭中，使它們進行完整的攪拌。

製作波蘭酵頭的原料的量是可以變化的，水的量從注入水總量的四分之一到二分之一都行。麵粉的量和水的量是一樣的。

酵母的量根據波蘭酵頭的發酵時間而變化，比如對於3小時的發酵，每升水需要15g酵母，對於8小時的發酵則每升水需要5g酵母。

瞭解完波蘭種我們接下來我們就來將波蘭種運用到實際製作中。

波蘭種法棍

法國粉30%

速發乾酵母0,1%

水30%

手攪拌混合

溫度24℃

室溫發酵三小時後，冷藏一晚

本種法棍

法國粉70%

速發乾酵母0.4%

食用鹽2%

麥芽糖0.2%

水3%

攪拌L3Ms

第一次發酵 45 翻面 45

麵糰溫度24度

分割350g

整形 法棒

最終發酵 溫度27℃ 溼度75%

注意事項

•在製作波蘭酵頭的時候，酵母必須與水混合好(為的是製作酵母乳)。

•水必須使用溫水。

•波蘭酵頭必須在一個較涼爽的地方發酵，但是不太冷。

•使用的時候波蘭酵頭既不能太嫰也不能發酵過度，因為在這種情況下，波蘭酵頭的好處就化為烏有了。

•最佳的時刻就是當它的體積變成原來的三倍時，它的中央變得稍微凹陷(由二氧化碳引起麵筋斷裂造成開始下沉的結果)。

•攪拌的時候,最好將用於攪拌後剩餘的水倒入到波蘭酵頭中，而不要將波蘭酵頭倒入剩餘的水中。

•建議使用中速攪拌。

•一次發酵的時間必項至少為45到60分鐘。

1。50g高粉+50ml水+1g酵母=波蘭種酵頭

將波蘭種酵頭的材料放入容器中，用筷子攪拌，直至看不見酵母，蓋上保鮮膜發酵。

當酵頭表面出現氣泡內部呈現豐富的蜂窩狀時，即可取用。

2發酵好的波蘭種酵頭與除黃油之外所有材料放入麵包機中，揉至光滑，再放入黃油，揉到麵糰能撐出堅韌的膜，膜不容易破。

3麵糰放在26度左右的環境中進行1次發酵

發酵至2-2.5倍大，可用手蘸少許高粉，在表面戳一下，洞口緩慢回縮，不塌陷即可。

4取出發酵好的麵糰，輕輕按壓出大氣泡將麵糰分成3個等份滾圓鬆弛15分鐘

5鬆弛好的麵糰擀成長舌狀，翻面

左右兩邊各3分之1處向內折，再擀長

壓薄上下兩頭，自上而下捲成圓柱形，捏緊底部。

放入吐司

6吐司盒放入烤箱，烤箱底部用盆放熱水，營造38度的環境進行2次發酵，發至吐司盒8分滿

最後看成品

波蘭酵頭、波蘭種(Poolish)，由波蘭廚師於19世紀初發明，後經由維也納傳至巴黎，在19世紀末指20世紀初，變成了鄉村麵包和法棍的主要發酵法。

波蘭酵頭面包指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經長時間預先發酵好再與其它材料混合的一種做法。發好的波蘭酵頭呈海綿體狀。波蘭酵頭的好處是可以讓麵糰充分膨脹，延展性好，麵筋不易受損，波蘭酵頭製作的吐司內部組織拉絲效果相對比較好，經過低溫長時間發酵的酵頭，發酵過程中產生的香氣更加濃郁，另可阻止水分流失，延緩麵包的老化，可保持麵包三天左右不會老化發硬。

波蘭酵頭製作方法：

用料：高筋麵粉150g，水150g，乾酵母1g。

1.將麵粉，清水和酵母在攪拌碗中攪拌，攪拌均勻後加入麵粉繼續攪拌，直至所有的麵粉吸足水分。麵糰應該是柔軟粘稠的，蓋保鮮膜靜置（如圖1）；

2.在室溫下發酵3~4小時，或直到酵頭起泡，此時酵頭體積蓬髮約三倍大小，內部組織呈現蜂窩狀（如圖2）。如非立即使用使用，可放冰箱進行冷藏或冷凍，冷藏需三天內使用完畢，冷凍可儲存三個月。

注意事項：

步驟1中需使用溫水與酵母進行攪拌，不可使用冷水或熱水；

步驟2中室溫為20度左右發酵3~4小時，如室溫太低則延長髮酵時間，以觀察組織發酵程度為準，如室溫太高則放入冰箱冷藏發酵10~12小時，避免因溫度太高發酵過渡。