這種事情吧，真的不用去爭論，他們既然能傻缺的黑一個菜系，可想而知有多腦殘，對於黑川菜的人，直接回復她:智障！越跟他講道理，他越來勁，直接罵

很多人對於川菜的第一印象就是麻辣

當然 也會有很多人覺得川菜就是麻辣 川菜的精髓也是麻辣

其實不然

川菜真正的精髓是調味

真正瞭解川菜的都知道，川菜並不只有辣味 如果要論辣 湖南 江西 貴州 都可與川菜抗衡 但川菜的調味豐富龐雜 可以拍拍胸脯驕傲的說 川菜的調味可謂是舉世無雙

不說古代 就說現代吧

現代川菜的基本味型是：麻、辣、甜、鹹、酸、苦

六種感覺有點少 但是一旦進行混搭 就說不完了

鹹鮮、麻辣、胡辣、魚香、薑汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦。還有無數種複合味型，數都數不清楚。

黃喉毛肚，鴨腸菌花這些東西，其他地方很少用來入菜，但在川菜裡，這些類似的邊角料就可以充分的運用起來，就拿大名鼎鼎的夫妻肺片來說吧，最初是取沒人吃的牛頭皮製作而成的。

就因為調味無敵，所以川菜能夠點石成金。

下面給大家看一下我們學校學生做的一些川菜。

川菜的精髓是變化多瑞的複合味。不是單純的一個味，但亦不排除一個味；例如：椒鹽味、鹹鮮味、怪味……但是複合味是主流。光是麻辣味，就有不同的變化，大麻大辣，微麻微辣；辣味有：麻辣、鮮辣、煳辣、酸辣等五個味。糖醋則含魚香味、荔枝味、櫻桃味……所有味型有二、三十種，在廚藝界，是獨樹一幟的。

說道川菜的精髓不瞭解的人可能會說，川菜就是麻辣、川菜就是油膩等等，其實川菜是中國主要菜系之一，發源於古代的蜀國和巴國，漢、晉時期，就已經初具規模。東晉的史學家在所著的《華陽國志》中就指出，巴蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的傳統。兩千多年來，這一傳統仍為川菜保持並加以發揚，而成為川菜的主要特色。餐飲界也有食在廣東，味在四川的說法。從明代末辣椒傳入中國後，使川菜“尚滋味”、 “好辛香”的特點得到了進一步的發展。到清晚期，川菜逐步形成以清鮮醇濃並重，善用調味著稱的獨特風味。這些應該足以表明川菜的精髓應該是善調味。

川菜的味、總分為基本為複合味兩大類。基本味又稱為單一味，即鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香七味；由單一味組合成的味型稱為複合味，儘管各種菜餚的味道千變萬化，風味各具一格，但都是由這七種基本味複合而成，所以對基本味的認識和理解非常重要。川菜在調味上講究“一菜一格、百菜百味”，每一款菜餚都應該在調味特點上有所突出，如“白油味”為突出的是清鮮的本味，而“麻辣味”則要將濃烈的口味充分體現出來。

那川菜到底有多少種味型呢？就冷盤複合味就有麻辣味、紅油味、怪味、椒麻味、藤椒味、魚香味、泡椒味、鹹鮮味、薑汁味、蒜泥味、椒鹽味、甜香味、麻醬味、五香味、酸辣味、糖醋味、陳皮味、燒椒味等二十餘種。

川菜的精髓，我認為不單單是麻辣那麼簡單！川菜的種類很多，菜味豐富，號稱百菜百味；比較著名的有魚香，麻辣、怪味、酸辣、辣子、陳皮、椒麻諸味~而這些口味裡面，扮演著重要角色的不是其他，正是菜品中的調味醬料！菊子姐姐就前面幾種口味列舉幾個代表的菜比如魚香肉絲、魚香茄子、麻婆豆腐、怪味牛肉等供大家參考指導！

如果從精神的角度來說，川菜的精髓應該是包容、出色、夠味、獨特！

所謂包容指的是，川菜對於食材的包容性，魚香茄子，魚香肉絲，魚香蘿蔔，魚香菠菜，只要你能食用的食材，加上特殊的魚香醬汁，便能得到獨特的魚香菜式！

所謂出色，但凡美食，美在味美在行美在色，而川菜因為更多的紅綠椒，更多的小調料，使得菜品顏值高，夠出色，值得美食之美！

所謂夠味，是在每個食客品嚐川菜時的獨特感受，是刺激的，是愉悅的，是麻到沒感覺得，是香到流口水的，味夠足，不枉你品嚐！

所謂獨特，顧名思義，當你看到川菜時，當你聞到川菜時，當你吃到川菜時，你會有所感，這道是川菜，是川菜的獨特印記！

感謝川菜，讓生活多了選擇，讓生活多了色彩！

Get魚香肉絲

調製魚香醬汁：1湯匙料酒，2湯匙生抽，2湯匙醋，1湯匙白糖，1湯匙芝麻油，一起調製均勻成魚香汁

Get 怪味牛肉

怪味牛肉配料：蔥段、姜、蒜頭、花椒、肉桂、香葉、八角、橙皮（如下圖所示）

Get 麻辣口水魚

麻辣口水魚配料：豆豉、蔥花、青椒、紅椒、蕪荽、薑末、蒜蓉、花椒、花生碎適量

簡單概括起來，八個字“一菜一格，百菜百味”。

四川菜簡稱川菜，是中國著名的四大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。 隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜餚之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。 川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱中外菜餚之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。

川菜興起於明朝和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、曹八嬢米豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

川菜冷盤味型（部分）：

紅油味

代表菜品：紅油三絲、紅油耳片

特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜，四季皆宜。

麻辣味

代表菜品：缽缽雞、夫妻肺片）

特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，香味濃郁，四季皆宜。

蒜泥味

代表菜品：蒜泥黃瓜、蒜泥肉片

特點：蒜味濃郁，鹹鮮香辣略甜。

怪味

代表菜品：怪味雞片、怪味胡豆

特點：色澤棕紅，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具，風味獨特。

魚香味

代表菜品：魚香兔絲、魚香青元

特點：色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。

熱菜味型（部分）:

家常味

代表菜品：辣子雞丁、鹽煎肉、家常海參

特點：以鹹鮮香辣為主，可配合多種調味料製出多種風味。

麻辣味

代表菜品：麻婆豆腐，水煮牛肉、乾煸鱔絲

特點：色澤紅亮，麻辣味濃，鹹鮮醇厚。

魚香味

代表菜品：魚香肉絲、魚香排骨、魚香茄餅

特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，魚香味濃，姜、蔥、蒜味突出。

糊辣味

代表菜品：歌樂山辣子雞

特點：色澤棕紅，糊辣味濃。

糊辣荔枝味

代表菜品：宮保雞丁、宮保肉花

特點：色澤棕紅，鹹甜酸辣，糊辣味濃。

酸辣味

代表菜品：酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯

特點：醇酸微辣，鹹鮮味濃。

陳皮味

代表菜品：陳皮雞、陳皮排骨

特點：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜

煙香味

代表菜品：煙燻肉、樟茶鴨

特點：　煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。

薑汁味型

代表菜品：薑汁熱窩雞

特點：姜味醇厚，鹹鮮微辣

椒鹽味

代表菜品：椒鹽蝦、椒鹽茄餅

特點：香麻而鹹

香糟味

代表菜品：香糟肉

特點：鹹鮮與醇香，並略帶回甜

食大人，悲觀卻又嬉皮笑臉爛活著的“糧”民，北大西門外‘熱咖啡’奇葩店主一枚

作為專門學習研究川、魯菜系數十年的職業餐飲人、食客、廚師，誠以為川菜的精髓應是“融匯”。這也川菜能夠通達於天下的主要原因。簡單講就是將你家我家的為我所用，而且融會貫通。

（川菜：酸菜魚，融匯、借鑑了貴州的酸湯魚風味和技法）

我認為精髓精髓應當是精於他人，大家都認同的事。一如美國男籃，說是天下無敵也不為過。所以說什麼精髓是技法、調味，個人認為不僅僅是不專業，更是不負責的。

各國各地都有各自的餐飲文明，卻也眾口難調，這個“調”理同專業所強調的 “烹調”。烹就是以技法將食材做好作熟，調就是透過調理味道使菜餚美味。

川菜確實是對於調味頗有心得，但若說川菜以調味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹飪大師也不會如此妄自尊大。因為無論哪國哪家的菜系，調味都是至關重要的，也是各菜系流派所專注的。即便是生食盛行的日本，吃壽司、刺身尚需要鹽、山萮菜、醬油等精確地調料調味。

以壽司為例，看似簡單清淡的吃食，其實從選料切配即“烹”，到用醋米、山萮醬等調味即“調”，都是講究。而壽司之神小野二郎之所以能稱神，就是在於對壽司的烹與調皆達到極高的水準。醋米的調味重了會影響肉的鮮，醬油汁過厚會蓋住肉的香甜，每一步都離不開精準的調味。這很好地說明了調味不僅僅是川菜的特色。

今日之川菜是歷經其他菜系並未遇到過的洗禮過的，川菜也絕不僅是以辣字顯著於世的。辣椒的食用在川地其實要比湖南、雲貴還要晚。辣椒明末從南美進入中國，早期僅僅是作為觀賞植物。《四川通志》、《成都通鑑》都有記載，最開始食用是在清朝初期的貴州，同治以後才在川地廣為食用，由此之前的數千年，川人絕不是僅僅靠辣味佐餐的。

（經典川菜：樟茶鴨）

還要糾正一點，真正的五味應當是酸、甜、苦、鹹、鮮。而“麻”實際是觸覺，“辣”則是辣椒素帶來的痛覺反應，跟傳統上人們所認為的味覺並不相同，所以麻辣來定論川菜口味本就是不可科學的。

（舌尖甜 ---- 舌根苦）

“鹽”才是百味之首，自古至鹽也是日常生活勞動中必須的營養素。無論哪個菜系，粵菜的咕嚕肉、魯菜的抓炒裡脊、淮揚菜的松鼠桂魚、川菜的燒白等，即便是甜香菜餚也是離不開鹽的提味、畫龍點睛。

（傳統川菜：夾沙肉、甜燒白）

更何況川地自古就是的產鹽重地，其實川地的烹飪口味還是比較濃重的，去過川渝的朋友都應該知道，所以從真正調味的角度看，與其說是麻辣是川味，倒不如鹹才是川味的真本。

（鹽幫經典菜：金絲牛肉）

而為什麼說川菜的精髓是“融匯”，完全沒必要弄得那麼複雜。拋開各種川菜流派、技法、食材等因素不說（從專業角度深入瞭解的話，你會發現所有菜系做的都不差，各有特色，絕非一家可以獨大），最簡單的原因就是源自“歷史”。

川菜的變革跟地方的歷史變遷息息相關，尤其是清朝的“湖廣填四川”。經歷元明清三朝更迭戰亂，川地人口急劇減少，據康熙二十四年人口統計，經歷過大規模戰事的四川省僅餘人口 9 萬餘人。因此朝廷將大量外地人引入川地，《成都通鑑》就曾寫道“現今之成都人，原籍皆外省人”，而入川的人裡湖廣佔 25%，河南、山東 5%，陝西 10%，雲南、貴州 15%，江西 15%，安徽 5%，江蘇、浙江 10%，廣東、廣西 10%，福建、山西、甘肅 5%，這樣的大變遷是其他幾個菜系未曾遇到的。

此時的川菜早已不是最古法的本地料理，其中僅僅保留了少部分的古法烹調，而更多的則是融匯眾家所長融合、演變出來的川菜。由此可見現今的川菜能為眾多地區所接受原因也可見一斑。而經過百年，川廚們將這些地方風味、特色調理融會貫通，盡為己用，並且發揚光大，他們做出的“融匯”才是川菜最應推崇的精髓。

以下是 2016 年春節前再次去到川渝採風，尋覓到的一些好味道。建議愛好美食的食客、或是勵志為中國餐飲的匠人們，多走、多看、多吃、多實踐、多交流研究，切忌偏聽偏信。

（依舊古法的魚香肉絲）

（川菜名菜粉蒸排骨：技法融匯了南方諸省江西、重慶、四川、陝南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東皆有的名菜“粉蒸肉” ）

（榮昌羊肉湯：羊湯之喜，京陝晉魯皆有，而且都是突出一個“鮮”字）

（成都某著名蒼蠅館，明婷飯店：腦花豆腐，融合了新的食材，採用的依舊是麻婆豆腐的技法）

（重慶乾鍋：也是新派料理“麻辣香鍋”借鑑的原型）

（用世界十大豬種榮昌豬烹調的川味經典菜：回鍋肉）

（川菜名菜：黔江雞雜）

（江湖菜：黃粑炒臘肉）

（重慶小龍坎店：大龍火鍋）

（川味民間名菜“三蒸九扣”之一的“燒白”，該菜也有粵菜客家菜“ 梅菜扣肉 ”的影子）

“成都美味學院”專業致力於打造您私人訂製的高階美食培訓。