雞蛋是富含硫的食品，它裡邊有兩種含硫的氨基酸，含量很高，尤其在蛋清裡，這兩種氨基酸對熱有點敏感，所以加熱時間長了以後，少量的會分解產生一種氣體叫硫化氫，一部分硫化氫從蛋白到蛋黃，蛋黃裡含有鐵，所以在蛋黃表面與鐵結合形成鐵的硫化物，這個東西在蛋黃的表面有薄薄的一層，它沒有毒也不太容易溶於水，這一點可以忽略不計。

雞蛋是我們日常生活中不可或缺的食品之一，有時候我們切開一個煮熟的雞蛋時，會發現蛋黃周圍有綠色環狀物，而有時候沒有。

這是個有趣的烹飪化學，而且不是雞蛋的錯，那是煮雞蛋的人的錯，是一件完全可以避免發生的事！

當我們看到蛋黃周圍有這種灰綠色的環狀物時，這種變色反應說明我們煮雞蛋的時間過長了。

當我們煮雞蛋時，雞蛋內部發生了一些化學反應。

蛋清（蛋白）中富含氫和硫元素，當雞蛋過熱時，氫和硫會發生反應，形成硫化氫氣體，我們知道壞掉的雞蛋很臭，其實這個味道就是硫化氫的氣味。

蛋黃中富含鐵元素，硫化氫可以和鐵發生反應，形成硫化亞鐵或硫化鐵，這兩種化合物的混合物便呈現出灰綠色，就像我們看到的那樣。

灰綠色物質一般都出現在蛋黃和蛋白交接的地方，這正好證明了這種化學反應發生在蛋白和蛋黃之間。雖然這種顏色不是特別誘人，但不會影響健康，而且吃起來還是不錯的。

因為這種反應只有在雞蛋熟過頭的時候才會發生，所以我們可以透過控制煮雞蛋的時間來防止蛋黃變綠。

我一般都是煮五分鐘，時間一到立馬撈起來放到提前準備好的冷水裡冷卻，這樣做出來的雞蛋一般都是一個糖心蛋。如果你測試的時候，雞蛋不太熟，那你可以再煮就一點點。

哦，對了，還有水的沸點和海拔有關係，如果你生活在高海拔地區，那麼唯一的辦法就是再多煮幾分鐘，然後再撈起來。