大家好我是廚師王俊傑，今天給大家分享一下白鱔的加工，本來我想拍一個影片，因為忙著做菜，沒有拍上。

白鱔身上有一層粘液，用手抓住了特別的滑，一般的人是抓不住它的。而且白色特別的有勁兒，所以說要想加工一條白鱔是需要有一定經驗的。

我的做法是把白鱔抓起來，或者你用食品袋兒裝住，用力的摔 它幾下，或者用刀拍它的頭部，把它拍昏。這裡千萬要注意，一定要抱到拍昏過去，不拍昏的話，它還會有反應過來，影響我們加工。

鍋內加入水燒開，把白鱔放入燙一下。為什麼我說要把白鱔拍昏，就是防止它反應過來在鍋裡跳動，燙傷我們。迅速撈出過涼，他身上的粘液洗淨。

宰殺白鱔，跟殺魚是不一樣的，殺魚的話一般從背部從腹部開刀。但是飯店裡邊兒做盤龍鱔就是白鱔，是不從腹部開刀的，一般都是從脖子那兒劃一刀，肚臍眼兒那兒發劃一刀。

我們準備兩根筷子，從白鱔脖子的地方順著腹部插進去，用力的扭上幾圈兒，把白鱔的內臟纏在筷子上面，然後再把它拉出來。白鱔的肚子裡基本上沒有多少內臟，一般情況下，扭上幾圈就可以把它清除乾淨。

這種做法是飯店裡邊兒的做法，為了好看，我們要保證白鱔的整體性。然後我們從背部打花刀，改成連刀段。改刀的時候，要把白鱔的脊骨切斷，這樣我們容易把它盤起來，容易造型。

改好多以後，可以清蒸可以燒製，怎麼吃，就是大家說了算了。