一、用料

塔皮配料 A

黃油 65g

糖粉 40g

蛋液 15g

低粉 100g

檸檬卡仕達醬配料 B

黃油 15g

雞蛋 1只

糖 25g

慄粉(玉米澱粉) 10g

吉士粉 7g

牛奶 140g

檸檬 1只

奶油栗子泥配料 C

牛奶 50g

栗子粉 50g

奶油 200g

櫻桃 3只

二、檸檬塔&栗子塔的做法

1.將塔皮配料A全部混合，拌均勻，無顆粒無干粉即可，搓成圓形長條，放一邊靜置15分鐘左右，再將長條分成6等分。注意無須打發，不要過份揉麵，只要揉成光滑麵糰就行。

2再將六等分的每一小團麵糰揉圓按扁，按壓到塔模裡，注意底部壓實不能留有空氣，塔皮儘量壓薄一點四周均勻點，保持一樣厚薄。

3.壓出盛器造型，截切掉多餘邊角。

4.截切好邊角後四周邊再捏一捏，使塔皮邊高出模具口邊，因塔皮烤時要回縮，所以口上捏高一點，但是不能包邊，如果包住模具邊的話要影響脫模。然後底部用牙籤扎幾個洞。

5.烤箱上下火180度，15分鐘左右，金黃色為好。

6.檸檬卡仕達醬B的做法，檸檬半個榨汁，半個切薄片用蜂蜜醃著作裝飾待用，混合除黃油以外所有B材料，包括檸檬汁，然後在電磁爐上小火邊煮邊攪拌直到濃稠，關火加黃油，放廚師機上低速攪打。

7.攪打直至常溫並變得很濃稠，再放冰箱冷藏一會兒備用。

8.將C料栗子粉與牛奶混合成栗子糊。

9.奶油打發成稍有紋路。由於栗子粉是甜的，打發奶油時無須加糖粉。

10.將一部分奶油與栗子糊混合成稍硬的奶油栗子糊並裝入裱花袋。

11.裱花袋直衝塔底劑出底盤稍大的柱子形狀。

12.然後將全部奶油再次與栗子糊混合，形成稍軟一點的奶油栗子糊，裝入裱花袋剪稍小一點口按圖示從頂部至塔邊緣來回拉長條，形成花瓣一樣，拉滿整個塔邊，看情況不夠豐滿處可以新增。

13.最後放上櫻桃點綴，栗子塔做好了。

14.

這時拿出冷藏變得稍硬的卡仕達醬，裝裱花袋劑入另外三個塔坯裡，中間裝飾剛才醃在蜂蜜裡的檸檬片，檸檬塔也做好了。

您說的甜點，有它自己獨特的名字：蒙布朗，款式因甜點師變化，味道也有不同，畢竟作為甜點師，我們是美食的創造者，不應是複製者，在此大白介紹自己的配方

1.布列塔尼酥餅，參照大白之前影片的青瓜檸檬撻的塔底

2.柚子蛋白內餡兒

蛋白粉13g， 柚子果茸130g加熱稍稍收濃，糖粉100g，打發至雞尾狀，擠在塔底中央呈山包狀

3.栗子奶油

無糖栗子泥400g，黃油120g，鹽1g，糖粉50g，奶油100g，加香朗姆15g，天然香草精適量；攪打至細膩，擠在柚子蛋白外圈

法式栗子塔，又叫蒙布朗栗子蛋糕（Mont Blanc），是比較流行的一種法式甜點，其中有久負盛名的Pierre Herme 和Angelina 家的配方，這兩家出品的蒙布朗都是經典中的經典，共同的特點都是由蛋白脆餅，打發鮮奶油和栗子蓉組成。

但是小擼最喜歡的還是這一款的蒙布朗栗子塔：用杏仁塔皮和香草杏仁奶油醬製作成的小塔，代替齁甜的蛋白脆餅，使得這款甜點的更適合亞洲人的口味。

來跟小擼一起做這款帶著濃濃法式浪漫的蒙布朗栗子塔吧～

一款蒙布朗栗子塔由杏仁甜酥麵糰、香草卡士達醬、杏仁奶油醬、蛋糕外層栗子蓉、打發鮮奶油五個部分一起組成，看起來挺瑣碎，其實也不難。咱們一部分一部分的來說——

一、杏仁甜酥麵糰

（可做10個直徑8釐米塔皮）

無鹽黃油 （室溫回軟） 60克

糖粉（icing sugar） 25克

雞蛋 25克

杏仁粉 15克

低筋麵粉 105克

香草精 1克

鹽 一小撮

泡打粉 1克

1，將黃油加入糖粉放入攪拌器中，慢慢攪拌至光滑狀

2，然後黃油中依次加入，一小撮鹽，香草精，杏仁粉，中速攪拌均勻，

3，將雞蛋打散分次加入黃油中，每次加入雞蛋直到充分吸收後，再加入下一次，

4，加入過篩的低筋麵粉和泡打粉，低速攪拌所有材料揉成麵糰，至麵糰表面光滑即可，無需過多攪拌以致麵糰脆弱易斷。壓扁麵糰，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鐘。

5，檯面上撒少許薄面，將冷藏的麵糰擀成3毫米厚的麵皮，用直徑10釐米的慕斯圈裁出10個圓型麵皮，嵌入模具中，放入冰箱冷藏10分鐘

二、法式香草卡仕達醬

（成品約400克）

全脂牛奶 250

蛋黃 60克

細砂糖 40克

玉米澱粉（過篩） 20克

無鹽黃油（室溫） 25克

香草莢，半根

1，香草莢拋開兩半，颳去香草籽(沒有香草莢可用香草精來代替，如果用香精的話，用量是1/2小勺，要等餡拌好後最後加進去）把牛奶和香草莢和香草籽倒入一個小奶鍋裡，中火煮滾。關火，悶20分鐘,以便把香草莢的香味浸泡出來。

2，準備一個大盆，放入冷水和冰塊。再準備一個能裝得下做好的奶油餡的大碗和一個細篩子備用。

3，在另一個厚底鍋中，把蛋黃，糖，玉米澱粉一起打勻 ，顏色略發白。非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃糊裡，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒回到蛋黃糊裡，同時不停地攪拌。

4，把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鐘，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌，

5，把煮好的卡仕達醬過篩進備好的碗中。放置在冰水盆中降溫，時不時攪拌一下保持奶餡的順滑。等奶餡降溫到140°F/60°C的時候，從冰盆中拿出，分三到四次拌入黃油，攪拌均勻後再置於冰盆中，繼續降溫至完全冷卻。

儲存：用保鮮膜緊貼著卡仕達奶餡的表面包好，以便創造一個真空密封的環境。可以冷藏2天，也可以冷凍儲存。

＊這款奶油醬主要用在千層派、手指泡芙、泡芙球以及作為塔餡，因為加了玉米澱粉，比英式奶油醬要濃稠，又因為添加了黃油，更加順滑。

三、杏仁奶油醬

無鹽黃油 （室溫） 60克

糖粉 20克

杏仁粉 60克

雞蛋 50克

玉米澱粉（過篩） 7克

香草卡仕達醬 100克

朗姆酒 15克

1，將室溫軟化的黃油放在容器裡用橡皮刮刀攪拌至柔軟的膏狀，

2，加入糖粉，玉米澱粉杏仁粉，和雞蛋拌勻，

3，加入二中預先做好的香草卡仕達醬，拌勻

4，最後加入朗姆酒拌勻，

所有材料準備好後開始製作杏仁塔，

烤箱預熱到180°C／360°F，用擠花袋將杏仁奶油醬注入塔皮2/3處，

烘烤時間為15-20分鐘，至表面金黃取出，稍稍放涼後脫模。烤好的杏仁塔直接食用也特別美味

四、蛋糕外層的栗子蓉

無鹽黃油 40克（常溫下軟化）

栗子醬（chestnut puree) 85克

鮮奶油（whipping cream) 50克

朗姆酒 30克

即食栗子 500克

1，將常溫黃油放在容器裡用橡皮刮刀攪拌至柔軟的膏狀。

2，將栗子醬倒入，混合均勻。

3，將鮮奶油加熱至沸騰，再將加熱好的鮮奶油一點一點倒入2中的混合物中，大力攪拌均勻。

4，攪拌均勻後，加入朗姆酒和10克涼開水拌勻，絲滑的栗子醬就完成了。

5，把500克即食栗子加少許水攪打成泥狀，

6，再把栗子泥加入做好的法式栗子奶油醬，用KA廚師機漿型頭攪打均勻，至光滑鬆軟細膩，裝入擠花袋中備用

五、打發鮮奶油

鮮奶油（whipping cream） 1杯

糖粉（icing surge） 20克

蘭姆酒 1小勺

把冷藏的鮮奶油和所有材料放入打打蛋盆，先低速後中高速，打發鮮奶油至硬峰。裝入擠花袋中，平口裱花嘴

組裝蒙布朗栗子塔：

1，一小塊海綿蛋糕或手指餅（Lady Finger )蘸點咖啡，放置在杏仁小塔上，再放一個熟栗子

2，再擠上三圈打發鮮奶油

3，最外圈以畫圓圈的方式，由下至上擠上栗子蓉，最好用蒙布朗專用裱花嘴（蓮蓬狀），我是用＃2裱花嘴代替，

放入冰箱冷藏，請儘快食用吧！

法式栗子塔一般在各種宴會擺臺上常見，味道非常好吃，做法如下：

第一步：

先做杏仁餅乾底

杏仁餅乾底

黃油100g

白砂糖50g

雞蛋50g

蛋糕粉200g

杏仁粉30g

鹽2g

操作流程

1.黃油和白砂糖打發打軟（打發到顏色發白狀態）

2.將雞蛋加入打發的1中攪拌均勻即可

3.將蛋糕粉，杏仁粉 鹽混合加入到2中攪拌均勻即可（這時候看不見粉末狀就行）

4將麵糰擀至0.5cm厚用圓形模具刻出形狀。放入模具裡烤制（這個時候擀個大餅狀可以放入冰箱冷藏下出來更容易成型刻出形狀）

5.180度10分鐘（不用烤熟，烤半熟差不多就行）

第二步：杏仁栗子餡

杏仁粉 100克

黃油100克

砂糖75克

雞蛋50克

低筋麵粉 25克

栗子果泥 70克

朗姆酒5克

黑櫻桃罐頭40克

操作流程：

1.黃油隔水融化備用

2.杏仁粉 低筋麵粉 過篩

3.將蛋糕粉 杏仁粉 砂糖 雞蛋 黃油 混合攪拌在一起做成基礎杏仁餡兒，最後加入栗子泥朗姆酒拌均勻即可（栗子泥要先和朗姆酒混合在加入到杏仁餡兒中）。用疊壓的手法看不見粉狀即可

4.將麵糰擀至0.5cm厚用模具刻出烤制半熟之後用裱花袋擠入栗子杏仁餡 放上黑櫻桃抹平 繼續烘烤180度 20分鐘左右考到金黃色 出爐放涼備用

第三步：栗子奶油

栗子蓉 80克

未打發的淡奶油 80克

打發淡奶200克

1.將栗子泥加入淡奶油稀釋

2.將打發的淡奶油加入1 攪拌均勻放入裱花袋裝飾造型

最後成型裝飾，將奶油擠到栗子體裡，然後進行裝飾即可……