許多屠宰加工廠時常出現這種情況，屠宰後的豬肉蒼白柔軟、胴體暗淡無光並有大量滲出液，從而影響了豬肉的商品價值。此時，大多數屠宰廠會將其歸咎於養豬場的飼養管理尤其是飼料問題，卻忽視了另一重要的原因，這就是生豬在宰前的應激因素。希望透過本文的簡述，使大家加深對白肌病和白肌肉的理解和認識。

　　白肌病主要見於幼年動物，特徵是心肌和骨胳肌發生變性和壞死，是一個病理過程。各種家畜均可發生，但主要見於豬、犢牛和羔羊。豬的發病率以10－30％不等，有些地區可高達60－70％。其特徵表現是：病變主要發生於負重較大的後腿半腱肌、半膜肌和股二頭肌，其次為背最長肌。偶爾可發現心肌和前腿的股三頭肌、三角肌，且多呈白色條紋和斑塊，且往往左右對稱。病變肌肉蒼白，質地鬆軟溼潤，狀似魚肉。嚴重者肌肉質地略顯乾硬，晦暗無光，在蒼白色的切面上可見大量散在的灰白色小點，偶然還有區域性鈣化灶。當心肌患病時，同時可見到肺水腫、充血和胸腔積液現象。

　　關於白肌病的原因，長期以來認為與維生素E和微量元素硒缺乏或飼料中混入不飽和脂肪酸阻礙了維生素E的利用有關。此外，飼養管理不良，如軟圈飼養、硬圈滑跌導致的肌肉機械性損傷，對豬的白肌病發生也是不可忽視的因素。

　　白肌肉是困擾養豬業的世界性問題，僅見於豬肉。國外稱為PSE豬肉（Pale soft Exudative Pork），也有稱做“水煮樣肉”和“熱黴肉”的。與白肌病不同之處在於肌纖維沒有變性和壞死變化，即不伴有病理性改變。組織學檢查，僅少數肌纖維變粗，橫紋消失。其特徵表現是：肌肉蒼白，質地柔軟，有液體滲出。病變多發生在半腱肌、半膜肌和背最長肌。由於肌肉色澤變淡，這種病變常被誤認為是肌肉變性，故易與白肌病混淆。

　　白肌肉的發生除了與豬的品種和遺傳性因素有關外，主要是由於宰前的應激反應引起。豬宰前受到強烈刺激後，腎上腺素分泌增多，促使分解肌肉中肌糖原的磷酸化酶的活性異常亢進。由於屠宰時的異常恐懼和痙攣，促進缺氧狀態下的糖酵解過程，產生了大量的乳酸，使肉的pH值急劇下降（可降至5.7以下）。加上屠宰前後的高溫和肌肉痙攣所產生的僵直熱，致使肌纖維膜發生變性，肌漿蛋白凝固收縮，肌肉保水能力下降，使遊離水增多，迅速由肌細胞內滲出，肌外膜膠原纖維也膨脹軟化，肌肉色澤變淡，質地變脆，切面多汁。

　　預防發生白肌肉的措施，除了儘量減少豬隻宰前應激因素之外，宰前不要過食和禁食一段時間也是非常必要的。白肌肉無害，完全可以食用，但不宜作醃製品原料。

豬白肌病發生的原因如下 ：白肌病是硒和維生素E缺乏症，是由硒或維生素E缺乏或兩者都缺乏所引起的。 儘管硒在動物體內有多種功能，但其基本作用是作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，參與破壞已生成的過氧化物無論是硒缺乏還是維生素E缺乏或飼料中不飽和脂肪酸過多，均會導致脂類過氧化作用加劇，引起有機過氧基及脂類過氧化物積聚，導致細胞膜及亞細胞膜結構損傷、功能紊亂，引起機體發病。儘管硒和維生素E各有其獨特的生理作用，均可成為獨立的病因，但在多數情況下把兩者截然分開，不僅困難，而且也缺乏實際意在防治方面，除個別情況，兩者合併應用似乎比

豬白肌病又多叫仔豬白肌病，因多發於幼畜，不僅僅是仔豬會患病，羔羊、犢牛甚至是幼禽都可能發生，這是一種以骨骼肌、心肌纖維以及肝組織發生變性、壞死為主要特徵的疾病，因病變部位肌肉色淡，甚至蒼白而得名。而仔豬白肌病多發於20日齡到3月齡仔豬營養良好、體質健壯的仔豬，成年豬很少發病。

目前關於白肌病的發病的原因尚不能完全肯定。但較多人認為該病是屬於硒與維生素E缺乏引起的一種營養代謝病，因其病症特徵是心肌和骨骼肌發生變性與壞死。硒是動物機體必需的微量元素和重要的輔酸物質，直接參與蛋白質的合成和細胞的抗氧化過程。硒是生物膜的組成部分，硒和維生素E都是動物體內的抗氧化劑，在保護膜不受損害上有重要的作用。缺乏時細胞或亞細胞結構的脂質膜破壞，機體在代謝中產生的內源性過氧化物引起細胞變性、壞死，從而發生白肌樣病變。

預防白肌病的發生，在缺硒地區要格外注意在飼料中補充硒，同時新增適量的維生素E。