1、牛羊肉

牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀（如果順著紋理切，就很容易咬不動）。

2、豬肉

豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀（如果你像切牛羊肉那樣，逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎）。

3、雞肉

雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀（切雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那麼多講究，差不多就行了）。

4、魚肉

魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎麼切都應該沒事，但如果要片出魚肉裡面的刺，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。

5、熟肉

加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。採用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊。