李漁在《閒情偶寄》中說：“南人飯米，北人飯面，常也。”壹周君最愛杭州，在杭州住的那幾年中，每天清晨，來一碗熱乎乎的面，便是許多杭州人早餐之選，除了生煎包子配豆漿稍可抗衡，清粥小菜之流根本就不是對手。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉片組成，鮮美可口。好吃的片兒川，最早由杭州老店奎元館首創，在於倒篤菜和筍片的鮮美，價格適中。

杭州人愛吃麵那是有原因的，話說在北宋的時候，南北飲食差異就像李漁所總結的那樣，北方人愛吃麵食，南方人愛吃米飯，杭州人是米飯忠實的粉絲。後來北宋不爭氣，被金人一路趕著打著往南跑成了南宋，首都也從開封搬到了杭州。

片兒川還有一個傳說，傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州讀書人很多，招徠讀書人的生意，就以雪裡蕻菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中新增三隻蛋，寓“連中三元”之意。

曾一書生因奎元價廉，常來吃麵，中鄉試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店裡向店主致謝，當場題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。

正宗的片兒川應該是用冬筍的，但是冬筍有季節，當然用茭白代替的話，鮮味會打些折扣。但這終究只是權宜之計，講究的杭州人是萬萬看不上這種片兒川的，忍著饞也非得等到冬筍上市才燒上碗正宗的片兒川大快朵頤一番。

杭州奎元館的片兒川烹調與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將雪裡蕻切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化後，先下肉片略煸，再投入筍片，加醬油略煸，最後放碎雪裡蕻和沸水繼續炒勻略煮，即成澆頭出鍋。肉片鮮嫩、筍片爽口、雪菜鹹鮮，吃起來完全可以面盡湯幹。

在此同時，將麵條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩幹水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，分別蓋上澆頭即成。杭州話多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，湯濃肉片、鮮嫩筍菜爽口。南宋以來，且“兒”音較之現在的北方厚重，“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”“片兒氽”就叫成了“片兒川”。

片兒川是一種麵條，它是杭州老字號“奎元館”最著名的麵點，也是杭州的傳統風味小吃之一。面的澆頭主要由雪菜、筍片和瘦肉片組成，鮮美可口，是杭州百姓最喜愛的日常小吃之一。現在，片兒川的澆頭不侷限於雪菜和筍片等，也常用薺菜、蘑菇等鮮蔬作為佐料。

片兒川的歷史可以追溯到清朝。有一年，各地考生在杭州趕考鄉試，店主為了招徠生意，把浙江常見的醃菜、筍片和豬肉片作為澆頭，放在剛下好的湯麵裡。據說，店主還在麵條裡放入三隻雞蛋，意為“連中三元”。有一個常來吃麵的書生中了第一名，特地到店裡致謝，並且給店家寫了一幅招牌，上書“魁元館”，後來，又改名“奎元館”。奎元館創建於清同治六年，先後幾易其主，麵館的特色便是澆頭，有名的麵條有蝦爆鱔魚麵、片兒川面等。

製作片兒川，肉片選用新鮮的豬後腿或豬裡脊；筍片選用春筍、鞭筍和冬筍等時令鮮筍；雪菜選用產於杭州四季青一帶的雪裡蕻，澆頭和麵同時製作，因為其平民化，提升了奎元館的親和力。

片兒川面相傳是南宋詩人蘇東坡在杭州做官的時候，寫過“無肉令人瘦，無竹令人俗”的句子啟發而來。麵條色澤分明、湯濃味長，難怪有人說“有筍有面不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。也有說法是，杭州話裡的“氽”與“川”同音，本是筍片成“片兒狀”，於是，“片兒氽”就叫成了“片兒川”。

片兒川

飄零星

“片兒川的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，已有百餘年曆史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮，是杭州市民最喜愛的早餐首選。 不能去杭州的朋友，也可以自己在家做哦。”

用料主料銀魚400克雪菜50克竹筍80克豬裡脊肉100克木耳(水發)4朵麵條（生）500克輔料植物油1勺食鹽1小勺生抽1大勺料酒1勺胡椒粉5克雞精1小勺片兒川的做法1.

原材料：竹筍、瘦肉

2.

將竹筍，肉分別切片

3.

雪菜切末

4.

肉片用鹽、料酒、澱粉醃製片刻

5.

木耳泡發洗淨

6.

鍋熱油，放入肉片

7.

將肉片滑炒變色後盛出

8.

鍋留底油，蔥、薑末爆香

9.

放入木耳和筍片翻炒2分鐘

10.

加入水

11.

加入雪菜

12.

加入生抽

13.

加入糖、鹽、老抽攪拌均勻，大火煮至沸騰後小火，燉10分鐘

14.

下入肉片

15.

加入雞精、胡椒粉調味，澆頭就做好了

16.

鍋中燒開水，加入少量鹽

17.

放入麵條煮熟

18.

煮好的麵條過一下水，然後加入做好的澆頭就可以吃

烹飪技巧

做澆頭的時候，我把中午沒有燒完的一點木耳也放進去了，正宗的片兒川是沒有木耳的哦。