滷水如何補湯，補色，補味，增香？

針對這個滷友的提問，我以自己的一點經驗來回答一下！

滷水補湯：

每天滷完貨，滷水在燒製當中容易產生蒸發，使滷水變少！一般在這種情況下，當天我們不用管它，在第二天我們滷貨之前，這時候看滷桶，昨天損耗多少滷水，這時候就補多少水，直接補白水就可以，一般滷水燒蒸發了，滷桶裡都有個顯著的印子！不知道的可以去觀察一下！

滷水補色：

一般情況下，只要你的初始滷水，也就是新滷水把顏色調夠過後，以後，就不需要加糖色或者其他增色原料了，只需要每天滷貨時適當的向滷水中調入麥芽糖就可以了，這個麥芽糖不光在滷水中熬製會逐漸氧化成色！同時也可以起到調味的作用！

滷水補味：

調足初始滷水的底味，鹽，糖，雞精味精，胡椒，姜，然後再根據每天的滷貨量從新調一次前面調味料就可以，具體的量還要根據各自體系去掌握！

滷水增香：

滷水的香味由來，一是香料，二是原材料本身的香味，三是適量的調味，根據自己的體系迴圈補充滷水中的香料，處理初加工好所要滷的原材料，剩下的就是補充調味！

保持滷水的香味，需要一個完整的操作體系，絕不是單靠哪一個環節就能主導的，所以還要從自己整體的操作規範中去認真實施才行！

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題（一定要看到最後，乾貨滿滿）。

有那麼一句老話叫“打江山容易，守江山難”，這句話放在滷肉滷水中，也同樣適用。第一鍋滷水非常好調，這也是現在很多滷水培訓速成班非常火爆的原因，只要按照老師給的配方、標準化流程、合理的控制火候與時間去操作，那麼做出的成品和老師做的基本無二。一般培訓是在三天之內，很多小夥伴感覺味道不錯後，就學成回家開店了，但是真正後期做起來，滷水會出現各種各樣問題，發黑、變酸、變鹹、沒有香味等等，如果始終解決不好，最終的結果只能是關門大吉。

要說走到這一步，培訓老師有著不可推卸的責任（時間短，滷水出現的問題在後面），但是返回來講他們也是賺一些快錢，不可能一批人搞長時間的培訓，製作滷水如果後期沒有大量的經驗做依託，失敗的機率就會很大。下面的時間以我的經驗分享滷水後續如何補湯、補色、補味、增香。

滷水只要每天滷貨，就一定要補湯，因為在滷製過程當中，滷水會隨著蒸發而流失，並且在成品出鍋時，也會相應的帶出少許，這時候滷水肯定是有損耗的。可能有小夥伴問了：我的滷水沒有減少，還需要補湯嗎？我的答案：也一定要補的。滷水沒有減少的原因有可能是因為沒有焯水（甚至有些食材都沒化凍，直接滷）、火候太小隻靠燜制，或者是使用其他的滷製方式（比如骨裡香的香料使用料水式，滷水就不太會減少）等，其實這個時候也需要補湯。

●滷水後續補湯的方法和要點：

1.如果滷水減少的比較少，只是單純的蒸發，第2次補湯時只加少許的清水補齊即可（可以在第1次滷製食材時在滷桶中做個記號）。這裡需要注意的是補齊的這部分清水可以不計算鹽分。

2.如果滷水少於原滷水的1/3以上（比如盛出一部分製作其他菜品），這時補湯必須使用高湯，以免加入清水使得本身的口味變寡淡。

3.如果滷水沒有減少而補湯，需要將老滷水盛出一部分（不用太多），再用清水補齊。這樣相當於對滷水進行了一次保養，不僅稀釋滷水的顏色還會減少它的鹽度，使成品顏色不會太重，味道不會太鹹，當然這部分清水也不用計算鹽分。

滷湯補色也並沒有一個確切的添補標準，我們以紅滷為例。紅滷常會用到的調色調味品有：糖色、黃梔子、紅曲米、麥芽糖等，根據本地喜好顏色的深淺可以單獨使用，也可搭配使用。一般在初始的滷湯調好顏色後，再後續滷的兩三鍋滷水幾乎不用再加顏色。

●滷水後續補色的方法和要點：

1.因為糖色比較容易氧化，滷水後期補色時可以加入少許的紅曲米、麥芽糖和黃梔子保持。等顏色確實淡了以後，可以再加入少許的糖色糾正。

2.滷水調顏色無非就是給滷肉上色，滷肉上色和滷煮時火候有很大的關係，火候越大上色越深。所以後續補色的時候，要注意火候變化。兩三鍋以後顏色比較淡了，也可以透過調大火力來增加它的顏色。

3.滷肉上色的時候一般是在食材下入滷湯鍋後，等再次開鍋保持大的火力滷煮10多分鐘左右，一來可以上色，二來去除一些異味，等食材上色以後，立即改小火力。

4.滷煮時食材顏色不要調的太深，還要預留出成品出鍋後氧化顏色加深的空間。

5.滷水中加入麥芽糖也起到上色、固色的作用。其實不僅麥芽糖，我們在滷煮肥膩食材時加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。

6.上色用的紅曲米和黃梔子最好是分別新增（不要放入香料包內），直接投放紅曲米容易導致滷水酸敗，可以將紅曲米熬成紅曲米水使用。黃梔子可以直接加入到滷水中，不過在食材出鍋時要一起打撈出來。

7.滷水後續加入糖色時要分次加入，別一步到位，防止過度變黑。滷水最好不要使用老抽，不然用不了幾次以後會發黑髮苦嚴重。

好吃的一款滷菜，常會用“色、香、味”俱全來衡量，這裡的“味”包括鹹味和鮮味，我們滷水後續補味也多指這兩種。

●滷水後續補味的方法和要點：

1.當滷水形成以後，後期滷製食材時只計算食材的鹽味，鹽的用量一般佔食材總量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要加入8~10克鹽，這個比例相對比較固定。但是需要注意的是，若需要加入其他的調味品，比如增鮮醬油時，要將其所含的鹽分換算出來，再按照以上比例減少鹽的用量。舉例：現在市場流行的低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右，即每加入10克醬油要相應的減少1克鹽。

這裡還需要注意的是：鹽的用量雖然可以換算，但是最終的口味還要自己品嚐確定。因為滷水可以蒸發，鹽不會蒸發，滷製食材時鹽不會全部帶走，一部分會沉澱在滷水中，長此以往滷水會越來越鹹。

2.滷製一些鮮味比較足的食材時，增鮮的調味料放的會很少。如果鮮味不足，也就新增些味精或者少許雞精等。味精新增量一般佔食材總量的0.8%。

3.在新增增鮮調味品時，不要忽略糖。一般的滷水中多少都會用到糖。特別是紅滷，滷製肥膩食材時用到的冰糖，不僅可以上色、解膩，同時還有增鮮的作用。冰糖的新增量一般佔食材總量的0.4%~0.6%。

滷水中的香味一部分來自於食材本身，另一部分就是香料，滷水後續如何增香？多數是涉及到香料的使用或者更換。

●滷水後續增香的方法和要點：

1.香料雖然可以為食材去異增香，但配比時用量不能太大或者太小，太大容易出現嚴重的中藥味，太小起不到應有的作用。一般來說香料總量佔食材總量的1%~2%左右。一個香料包在使用3~4次後就要重新放入一個新的料包。

這裡需要注意的是：香料包不要包得太緊，給香料預留出足夠的漲發空間，使其和滷湯更好的結合，分解出香味。

很多小夥伴喜歡將香料炒制以後，裝入料包袋中，認為香料都是一些脂溶性的，炒制可有利於呈香味物質的釋放，其實滷湯後期多次滷煮食材後，會有很多的滷油，不用炒制也不妨礙香料中脂溶性成呈味物質的釋放。

3.滷湯的增香其實離不開滷油的功勞，滷油中的的香味成分多是一些滷製食材時中的油脂以及香料。如果滷湯中滷油太少，可以使用兩種方法增加：

第1種：加入炸封油，使用熟雞油和豬油，炸香蔥姜等蔬菜料後將油脂倒入。

第2種：多滷一些老母雞、五花肉、豬蹄、豬皮或者雞爪等食材。老母雞、五花肉常被稱為“鮮肉味”，可以使滷湯呈現肉的香味感，豬皮和雞爪含有豐富膠質，主要增加滷水的粘稠度，賦予食材膠原蛋白，也有增香的效果。

滷油對滷水也有一定的保護作用，如果滷油太少，滷水的香味容易揮發，並且容易壞，也不容易保持鍋內的恆溫。但滷油多了對滷水也會起到破壞作用，滷油過多，滷水的熱量不易散發，熱氣燜在裡面導致滷水發臭、發酸，因此恰當的處理好滷油，也是製作滷水的一個關鍵，滷油應當保持在滷水上面兩三指深為佳。

4.不要忽略食材的前期處理，我們使用的動物性食材多含有一些血水或者腥臭異味，如果直接滷製不僅對滷水起不到增強作用，還會破壞滷水香味，所以要根據不同食材的特性進行前期處理，比如多泡水、焯水或者醃製等，不要將任何肉類隨意的放入滷水中，特別是已經變壞的肉類。

5.定期的調換滷水鍋，清除鍋底的料渣，以免和鍋底粘連產生糊鍋味等，這些滷水的養護對滷水的增香也有一定的作用。

滷水每使用一段時間後，都要經常認真檢查滷水中的鹹味、香味和顏色，後續合理的補湯、補色、補味和增香，避免出現味道過鹹、過淡、香氣過重或者過輕等，只有如此才能做出上好的產品。