1. 秈米 來源於秈型非糯性大米，米粒比較「瘦」，整體纖細白長（6～7 毫米左右），澱粉含量高，蛋白質含量低，口感不太粘。 常見的有中國香米，泰國香米，絲苗米等。根據稻穀收貨季節，還分為早秈米和晚秈米。 秈米煮出來的飯顆粒獨立不粘連，很適合用來做燜飯。

2. 粳米 來源於粳型非糯性大米，外表看起來更加「圓胖」，一般呈橢圓或者圓形，顏色為透明或者半透明，廣州有個很形象的叫法「肥仔米」。常見的東北大米、水晶米、珍珠米都是秈米的不同品種。 粳米會比秈米有著更「軟糯」的口感，更適合用來熬粥。

3. 糯米 北方又稱為江米，白色不透明，體型嘛……有胖有瘦，長瘦型糯米叫秈糯（長糯米），圓胖的叫粳糯（圓糯米）。 一般來說，用圓糯米制作的粽子、湯圓，口感更佳。

糯米為什麼那麼粘呢？ 因為它的澱粉構成不太一樣。糯米中主要以支鏈澱粉為主，秈米、粳米則主要以支鏈澱粉為主。 大量的支鏈澱粉，使得糯米在熱的時候非常容易消化，升血糖能力很強。

1、秈米 來源於秈型非糯性大米，米粒比較「瘦」，整體纖細白長（6～7 毫米左右），澱粉含量高，蛋白質含量低，口感不太粘。 常見的有中國香米，泰國香米，絲苗米等。根據稻穀收貨季節，還分為早秈米和晚秈米。 秈米煮出來的飯顆粒獨立不粘連，很適合用來做燜飯。

3、糯米 北方又稱為江米，白色不透明，體型嘛……有胖有瘦，長瘦型糯米叫秈糯（長糯米），圓胖的叫粳糯（圓糯米）。 一般來說，用圓糯米制作的粽子、湯圓，口感更佳。

糯米為什麼那麼粘呢？ 因為它的澱粉構成不太一樣。糯米中主要以支鏈澱粉為主，秈米、粳米則主要以支鏈澱粉為主。 大量的支鏈澱粉，使得糯米在熱的時候非常容易消化，升血糖能力很強。

大家認真看圖片，是不是發現三種米樣子是不一樣的，對吧。

下面就從形狀、價格、產地、產量等方面來區分下三者！

首先從價格上來看吧！

2017年，中國的早秈稻（糯米屬於秈稻）、中晚秈稻、粳稻低收購價分別為每斤1.3元、1.36元、1.5元。

秈米細長

又稱長米、仙米，是用秈型非糯性稻穀製成的米。它屬於米的一個特殊種類，米細長形，米色較白，透明度比其他種類差一些。煮食秈米時，因為它吸水性強，膨脹程度較大，所以出飯率相對較高，比較適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯。秈米長者長度在7毫米以上，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，但也有半透明和不透明的。

糯米園短

長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米，適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。

粳米肥厚

粳米是用粳型非糯性稻穀碾製成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，長與寬之比小於二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據收穫季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。

粳米產量較低，秈米、糯米產量較高，秈米產量在三者中最高！

秈米多產於南方

多分佈在中國兩湖、兩廣、江西、四川等省。

粳米多長在東北

主要產於中國東北。

糯米南北皆有

長糯米生長在南方，因為氣候原因，每年可以收穫兩季或三季。圓糯米生長在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。

10.23

其實秈米、糯米、粳米通常就是我們老百姓說的長粒米、東北珍珠米和黏米。其粘度、出飯率、香味是有差別的。在麵點小吃中的運用如下：

（1）粳米：形狀短圓，臘白色，透明或半透明，腹白少，粘性中等，硬度高，漲發性中等。主要品種分為薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻粘性強，富有香味；上白粳色白，粘性較重；中白粳色次，粘性也較差。磨成水磨粉可製作年糕、打糕等，吃口糯爽精，別具特色。粳米主要產於東北、華北、江蘇等地。用純粳米粉調製的面坯，一般不能發酵使用，必須摻入麵粉方可製作發酵製品。

（2）秈米：形狀細長，灰暗色，半透明，腹白多，粘性小，硬度中等，漲發性大。秈米主要產於四川、湖南、廣東等地。秈米(除紅斑秈等品種外)一般可磨成粉，製作水塔糕、水晶糕等。秈米粉調成面坯後，因其質硬而松．能夠發酵使用。

（3）糯米：有細長和短圓兩種，乳白色，不透明，粘性大，硬度低，漲發性小。糯米的品種主要有三類，即白糯米、陰糯米和秈糯米，其中以白糯米、陰糯米質量為佳，秈糯米質硬，不易煮爛。糯米除了可直接製作八寶飯、糰子、粽子外，還可以磨成粉與其它米粉摻和使用，用途很廣。純糯米調製的粉團不能發酵。

透過煮米制作的品種主要有各種粥和一些糕團。熬粥時米和清水一同下鍋，用旺火燒開，小火慢熬，煮至米爛成粥。煮米制坯則應沸水下鍋，煮至米粒成熟或八至九成熟，起鍋瀝水，趁熱加入細澱粉、雞蛋液，利用米粒成熟產生的粘性和澱粉、蛋液受熱產生的粘性使米粒粘結在一起成為坯團。

秈米、粳米、糯米的區分實際不在形態上，而在其澱粉成分的區別。

澱粉是葡糖糖組成的長鏈，這個長鏈有兩種：葡萄糖單元透過1-4-α-糖苷鍵組成的直鏈澱粉（分子形式有點就像竹竿一樣，直直一根，沒有分枝），直鏈澱粉遇碘變藍色，分子排列緊密，而且直鏈澱粉相對於支鏈澱粉來說，更易水合和溶於水；在直鏈澱粉的基礎上，再透過1-6-β-糖苷鍵，在直鏈澱粉的基礎上形成很多分枝，甚至分枝上再生分枝，形成帶支鏈的澱粉（有點像多枝的樹幹，枝枝丫丫的），支鏈澱粉遇碘不變藍色，而有點變紅或粉紅色。

秈米的胚乳中是直鏈澱粉佔絕對多數比例的大米，甚至是100%都為直鏈澱粉。糯米的胚乳中澱粉是支鏈澱粉佔絕對多數比例的大米，甚至100%都是支鏈澱粉。而粳米的胚乳中澱粉就是介於秈米和糯米之間的，直鏈澱粉和支鏈澱粉都有較高比例。

秈米煮熟後體積會吸水膨脹很大，所以煮出來的飯很多，因為是直鏈，煮熟的飯中澱粉吸水後仍然有整齊排列的趨勢，飯粒硬硬的，且冷卻以後直鏈澱粉有脫水回生的趨勢，所以冷卻後飯粒更加顯得硬實，又因吸水較多，澱粉周邊都被水分子圍繞，所以飯粒沒有什麼粘性。秈米中是直鏈澱粉，直鏈澱粉有結晶的趨勢，而晶體多有點透明，所以生的秈米也多是有點晶瑩剔透的透明感覺。

有人說秈米就是長粒的大米，實際不是的。長粒短粒都有可能是秈米。因為南北氣候差異大，北方大米只種一季，生長週期長，晝夜溫差大，大米糖粉積累多，灌漿充分，所以北方大米多是圓圓胖胖的，而南方恰好相反，所以南方米粒多是瘦長粒。當然，也有的品種在南北種植都是圓粒（或長粒），但長或圓不是區分秈米、粳米、糯米的標準。不過，南方多山地，人多地狹，多種熟後膨脹大的秈米；北方多平原，人少地廣，多種口感好的粳米。所以才會有南方長粒為秈米而北方圓粒為粳米的誤會。因為有結晶透明的趨勢，除了煮飯外，也多用來做米線、米粉、涼皮類的餐點

糯米無論在北方還是南方，都種植比較少，唯廣西某少數民族山區種植較普遍，當地人吃糯米長大，稱當地人為糯娃。糯米中是支鏈澱粉，分子間不易結合結晶，所以外觀看起來是不透明的白色或乳白色。支鏈澱粉相對直鏈澱粉來說，難以水合，水合後分子周邊的水分子也相對減少，所以糯米煮熟後吸水少且膨脹小，同樣多的米，糯米煮出來的飯最少。有因支鏈澱粉分子結合的水分子少，支鏈澱粉煮熟後仍有大量的外露羥基，這些羥基容易和外界物質形成氫鍵，因而粘性很強。這也是糯米做的餈粑粘粘的緣故。由於支鏈多，不易結晶，水合後糯米飯也不容易返生；同時，煮熟後的支鏈澱粉分子有點像球形，分子間空隙較大，所以吃起來軟軟糯糯的。有因支鏈澱粉中多了一種1-6-β-糖苷鍵，所以它的消化也需要多一種澱粉酶的參與，所以糯米相對秈米來說要難消化一些，糯米飯扛餓就是這個緣故。因為軟糯特性，除了做糯米飯外，也多用來坐餈粑、糕點等食物。

米分為粘米和糯米，粘米又分為秈米和粳米。粳米中澱粉既有直鏈又有支鏈，一般直鏈稍微多一點，大概四六開的樣子吧。所以粳米煮出來的米飯更像秈米米飯。不過，由於含有相當多的支鏈澱粉，所以吃起來比秈稻米飯更軟和一些。總體來說，口感粳米比秈米好很多。不過粳稻相對秈稻來說，整體產量稍微低一些。因為口感好，現在粳米越來越受到重視，是當今主打口糧米。

小時候在家裡，父母總是留下晚稻米吃，而將早稻米出售，就是因為早期晚稻米多是粳米，口感好一些。現在農民發現當今雜交晚稻米越來越沒有以前好吃了，這又是為什麼呢？就是因為為了追求高產，所以育種逐漸向秈米方向靠攏，大米中的直鏈澱粉比例越來越高的緣故。

然後再說說三種大米的分佈情況吧。似乎有這個趨勢，低溫更有利支鏈澱粉的合成：早稻糯米就沒有晚稻糯米那樣軟糯粘稠；同樣品種，北方大米中支鏈澱粉比例更多一點。總體來說，秈米、粳米、糯米在哪裡都可以種植，只是因為地區人們偏好不同，種植的主要種類有所差別。北方相對地廣人稀，所以種植口感好產量低的粳稻多一些；南方種植產量高的秈米多一點。值得注意的是，中原人喜好軟糯的口感，而西南尤其東南亞人喜好大米飯的馨香氣味，有點微妙的差別。而且馬來、印尼、泰國、緬甸、印度吃飯不用筷子，用手抓，更喜歡秈米飯那種一粒粒的感覺，不粘手。也可能是南方氣溫高，稻米內的化學過程更加活躍複雜，產生的風味物質種類更多一些，所以南方大米比北方大米香一點，尤其泰國香米更是出名（香米是秈米居多）。糯米由於產量低，難消化，多隻是區域性套種一點，只有廣西雲南區域性有大面積普遍種植的現象。

秈米、粳米、糯米，有什麼區別？很多人遇到他們是傻傻分不清，不知道到底有什麼區別。雖然這些都是一個家族的，但是卻各有千秋，今天農夫就來為大家來簡單說一說。

先來說一說粳米吧。作為一種很常見的主食，該種大米主要產於中國東北。粳米的米粒一般是呈橢圓形或圓形，米粒相對來說是比較豐滿、肥厚的，比較粗短，而且其橫斷面近於圓形，長與寬之比小於二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米產量遠較秈米為低。

秈米是中國出產最多的一種稻米，以廣東、湖南、四川等省為主要產區。秈米是用秈型非糯性稻穀製成的米，其特點是米粒細長形或長橢圓形，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。

糯米，和前兩種米還是很好區分的，其主要有長糯米(秈糯)和圓糯米(屬粳糯)兩種。其中長糯米米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。圓糯米形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米。而且還有一點和前面兩種最容易區分的特點，那就是糯米一般不煮飯吃，而是用來製作如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。

秈米、粳米、糯米，有什麼區別呢？

秈米和粳米是食用大米的東北和南方地區食用的兩個主要的大米品種，而糯米則是食用量相對較少的一個大米品種。那麼這三者有什麼區別呢？

1、秈米。南方地區主要種植的水稻品種在經過碾磨等工藝加工後的大米品種，粒型較長、吸水性較強。其籽粒內的澱粉主要為直鏈澱粉、且蛋白質的含量較粳米和糯米高。因此，秈米煮出的米飯鬆散、黏性小；由於南方溫度高，灌漿期間有機物積累速度快，行話叫做“高溫逼熟”，澱粉分子排列的較為散亂、無序，因此秈米的口感與粳米相比要差一些。秈稻的種植範圍要比粳稻廣，大部分南方地區都以秈稻為主，輔以少量的糯米。

2、粳米，也叫粳稻。是東北地區主要種植的水稻品系。粒型有圓粒和長粒以及中長粒、小圓粒之分，但是即使是長粒，粒長也較秈稻短。一些優質的粳米碾磨後能聞到清香味。

粳稻主要在東北地區種植，由於東北無霜期短，平均氣溫低，粳稻從抽穗到成熟需要大概45天左右的灌漿時間才能成熟，有機物積累的較慢。支鏈澱粉分子排列的緊密、有序，且蛋白質含量較低。因此，粳米外觀上米粒較為晶瑩剔透、腹白小，透明度較高。煮出的米飯軟、糯、香、甜，口感較好。比較有代表性的比如稻花香、響水大米、盤錦大米、柳河大米以及飲馬河大米等。都是品質較為不錯的。

3、糯米，也叫江米、黏米。籽粒乳白色、不透明。籽粒內支鏈澱粉含量極高且結構更為緊密。東北地區以及南方種植面積不多，多用來製作粽子、北韓族打糕等糕點，也有的用來與粳米按比例混合蒸煮米飯，可以提高米飯的口感，並且涼了之後返生的情況能得到緩解。單獨用糯米蒸煮米飯口感較為黏軟，多吃不易消化，會增加腸胃負擔。

以上是我對秈米、粳米、糯米這三種大米的區別的一些看法，如有不當之處請海涵。

首先，三者的產地差異明顯。

眾所周知，中國的秈稻種植多在長江以南地區或者長江流域，很難再往北分佈了，據筆者瞭解，中國的目前秈稻種植面積緯度最北端的區域應該就是河南省的信陽市了，在往北一點的話，種植秈稻就不合適了。因為，光照，水源，積溫等因素都不太合適了，最主要的是種植秈稻已經沒有足夠的收益。

而粳稻毫無意義，只分布在東北地區，而且只能一年一季。

而糯稻則南北分佈都有，但主要還是分佈在江南地區。

對稻米足夠熟悉的朋友都應該知道，它們三者的外形也是各具特色，其中，

秈米是最細長的，而且中間較長，兩段較尖。

而糯米則是最粗短的那一個，而且中間比較圓潤。

而粳米則位於兩者之間，長短適中，不長不短，不粗不細。

整體來說，東北粳米的口感比較有彈性，毫無意義是最受消費者喜愛的，不管是南方地區還是北方地區都是如此。

秈米則多被南方人所喜愛，多作為南方人的主食，北方人很少食用。

至於說糯米，很少被作為主食來食用，更多的時候是作為米飯的陪襯或者一些小吃的原料而已。比如說粽子或者年糕，都是以糯米為主要原料製作而來。

整體來說，北方人多吃粳米，南方人多食秈米，小吃中多用糯米，記住這三點，就很好分辨了。

我以前做過糧油店，稍微知道一點寫出來僅供大家參考，人們把米分為黏和不黏的兩類，把黏的稱為粳米，不黏的稱為秈米。後來又把一種最黏的叫做糯米。大概有以下幾點：

1、米的透明度不一樣，秈米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去乳白色的。有一種糯米叫“陰糯”，也像粳米或秈米，半透明，但一經烘乾後就變成乳白色不透明。

2、從米粒的形狀看，秈米和粳米有區別，而秈米、粳米同糯沒多大區別。秈米是狹長的，一般是扁平的；粳米則短闊些，渾圓些；而糯米的形狀，有的像秈米，有的像粳米。

3、糯米比秈米含有較多的糊精、可溶性澱粉和麥芽糖。糯米煮熟後很黏，在食用上有獨特的用處。

4、秈米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮飯時，秈加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮飯的漲性也是秈米最大，粳米小，糯米最小

以上就是我自己總結的一些區別，呵呵