對於那些紅色、黃色和橙色的花，它們的花瓣裡含有一種叫做“類胡蘿蔔素”的物質。類胡蘿蔔素有60多種。對於那些紫色、藍色的花，它們的花瓣裡含有一種叫做“花青素”的物質。它是一種有機色素，會隨著環境的溫度、酸鹼度的變化而變化。例如紫色的牽牛花，在一天中，因為早晨和中午的溫度不同，它的顏色也會發生變化。這些花朵，為什麼要有各種各樣的顏色呢？是為了讓人們觀賞它們才變得如此五彩繽紛嗎？不是的。實際上，在人類誕生之前，地球上就已經有很多花草了。在生物界裡，一切生物為了自己的生存、繁衍，都要適應周圍的環境，花兒也是這樣。它們為了吸引蝴蝶、蜜蜂、蜻蜓……，以便靠這些動物幫助它們繁殖自己的後代，就將自己打扮得鮮豔奪目。當然，有些花還要靠自己的氣味來吸引某些動物。花兒是美麗的，我們要特別愛護她們，精心培育她們，使我們的居住環境變得更加美麗。

參考資料：http://www.xuehui.net/article/article766.html

花瓣裡含有一種叫做花青素的物質，簡直就象“變色龍”。在酸性溶液裡，它呈現出來的是紅色；在中性溶液裡它呈現出來的又是紫色；而在鹼性溶液中，又呈現出藍色。

花青素會隨著日光照射的強度和溫度、溼度的變化而使花色產生變化。紫丁香的變種白丁香，紅月季的變種綠月季。花色那麼穩定則是因為“種”的特性決定的。

擴充套件資料：

天然存在的花色素存在於27 個科、73 個屬的植物中。在植物中常見的有6 種，即天竺葵色素( Pg) 、矢車菊色素( Cy) 、飛燕草色素( Dp) 、芍藥色素( Pn) 、牽牛花色素( Pt) 和錦葵色素( Mv)。

最早最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素, 它於1879年在義大利上市 , 該色素可透過葡萄酒酒廠的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果中含大量的花青素, 並且都是矢車菊素, 每百克鮮重在200 ~1000 mg。

另外, 花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發現, 葡萄籽與松樹皮的提取物中花青素的含量最高。