大豆含脂肪約20%，蛋白質約40%，還含有豐富的維生素，大豆營養全面，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收

大豆是植物中含蛋白質最高，屬於完全蛋白，被稱為“地裡長出來的肉”。

大豆俗稱黃豆，還有青大豆，黑大豆等。在中國是廣泛被栽培，是一種重要的糧食作物。大豆含有16%左右的脂肪，含有35%以上的蛋白質，比豬肉蛋白質高2倍，是雞蛋蛋白質含量的2.5倍。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其餘必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，與動物蛋白近似，在基因結構上是最接近人體氨基酸的比值，所以是最具營養的植物蛋白質。

這裡需要注意一點，大豆中幾乎是不含澱粉多的，和我們做豆沙、涼粉、粉條的豆子是不同，那是雜糧豆。大豆含有那麼高的蛋白質，更像肉，而和糧食一點兒不一樣。也被稱為“植物肉”。尤其是大豆做的各種豆製品，比如豆腐乾、水豆腐、豆腐皮、豆腐絲等，都是提供蛋白質的良好食物。特別是對素食主義這來說，不吃動物性肉類，可以多吃大豆製品。

大豆除了具有動物性肉的蛋白質，大豆中還含有大量的膳食纖維，是動物性肉所不具備。膳食纖維有很強的飽腹感，消化速度慢，血糖上升分廠慢，因此也非常適合糖尿病人和減肥者食用。同時大豆中含還有多種保健成分和抗養成分，肉裡是沒有的。

中國營養學會推薦，對於一般健康成年男人每天吃65克蛋白質，女人每天吃55克蛋白質，也可以按一公斤體重0.8-1.2克蛋白質來大致估算自己一天需要多少蛋白質。一個大原則就是每餐都吃蛋白質。牛奶、雞蛋、魚蝦、肉類、大豆製品等每日換著吃，變著花樣吃。

在我們日常膳食中，葷素搭配容易用豆製品替換蔬菜，和肉一起吃，這樣是不對的。其實吃了豆製品應該相應減少肉類食物。雖然豆製品和蔬菜都是素材，但他們的營養成分卻有很大的不同。

大豆中富含蛋白質，通常在40% ～ 50% 之間，但轉基因大豆和非轉基因大豆在蛋白質含量上有所差異！

一般而言，大豆中的蛋白質含量是小麥、大米等穀類作物的兩倍以上，甚至超過了牛肉。

大豆蛋白質含量和脂肪含量（含油率）是檢測大豆品質的主要指標。與美國、阿根廷、巴西等國生產的轉基因大豆相比，中國傳統的非轉基因大豆的蛋白質含量一般要高2—3個百分點，其中黑龍江大豆的大豆蛋白平均達到41%，而美國一般在35%。

中國產大豆的優勢在於提供優質的蛋白資源。大豆的蛋白質含量是大米的5倍，小麥的2—4倍，玉米的3—5倍，肉類的2倍，雞蛋的2—2.6倍。中國產大豆蛋白含量高、品質好，屬於全價蛋白，易於被人體吸收。所以傳統大豆的優勢並不在油脂領域，而在食用大豆和以大豆蛋白加工為重點的領域。

但是也要看到，中國大豆在種植過程中，由於混種、混收、混儲等原因，大豆出油率較低，一般在17%左右，而美國的轉基因大豆出油率一般在20%左右。當出油率相差1個百分點時，每加工100萬噸大豆的出油量就相差1萬噸，中國產大豆與轉基因大豆在榨油的競爭中處於劣勢。

西方國家和跨國農業企業大力發展轉基因大豆，與之相比，中國產大豆的優勢並不在油脂領域，高含量的優質蛋白才是中國產大豆的優勢。未來市場對優質非轉基因大豆蛋白的需求潛力巨大，中國產大豆價格將有較大的上升空間。

此前，農業部種植業管理司副司長潘文博曾表示，中國是大豆原產地，種植歷史悠久，而且消費文化底蘊非常深厚，豆製品在百姓餐桌上不可或缺。應該保持大豆生產的穩定，不能輕言放棄大豆，大豆生產發展的定位就是滿足國內食用大豆的需求，同時構建用地養地結合的耕作制度，目的是形成中國產大豆與進口大豆錯位發展、優勢互補的格局。

潘文博表示，農業部下發了《關於促進大豆生產發展的指導意見》，主要的目標就是“一擴大”、“三提高”。

“一擴大”是指擴大大豆的種植面積，主要來自於玉米麵積調減下來的這一塊；“三提高”：就是提高單產、提高品質、提高效益。大豆能不能種，核心還是在效益。

大豆的蛋白含量高達35%-40%。大豆蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白質賴氨酸含量較多，氨基酸模式較好，具有較高的營養價值，屬於優質蛋白質。大豆與穀類食物混合食用，可更好的發揮蛋白質的互補作用。

由於大豆中富含蛋白質，市場上有許多以大豆為原料製成的蛋白質製品，主要有四種：

1、大豆分離蛋白，蛋白質含量約為90%，可以用於強化和製成多種食品。

2、大豆濃縮蛋白，蛋白質含量65%以上，其餘為纖維素等不溶成分。

3、大豆組織蛋白，將分離蛋白和濃縮蛋白除去纖維，經高溫膨化而成。

4、油料粕粉，用大豆或脫脂豆粕碾碎而成。

目前這些蛋白質製品已廣泛應用於肉製品、烘焙食品、奶類製品等食品加工業中。

馬博士健康團郭曉暉博士

提到蛋白質含量高的食物，你首先會想到什麼？

雞蛋、豬肉、雞肉、牛羊肉等畜產品還是魚、蝦等水產品。是的，這些食品的蛋白質含量都很高，而且都是優質的蛋白質。

但如果說到蛋白質含量，那這些可能都還比不上大豆。

畜禽產品中蛋白質含量最多的是雞肉，每100克雞肉蛋白質含量23.3克，牛肉是20克左右，豬肉16-17克，雞蛋14-15克。

而大豆中蛋白質含量高達35克以上，有的品種甚至可以超過40克。大豆蛋白質含量比一般的穀物高2-4倍，而且，大豆蛋白質品種也比較好，其氨基酸配比較為平衡，營養價值很高。根據世界衛生組織所用的蛋白質評價標準，大豆評級與雞蛋相同。

目前，大豆最主要的作用就是榨油，而其副產品豆粕則是動物飼料中最主要的蛋白質原料，豆粕中蛋白質含量在40%以上。

大豆的蛋白質含量超過30%，算是高蛋白了。不過要分清高蛋白和優質蛋白的區別還是有必要的，因為高蛋白指的是氨基酸含量高，但不一定和人體需要的必需氨基酸吻合。而優質蛋白真對照人體需要來說的，9種必需氨基酸齊全，比例和人體需要一致，並且吸收率高，可以超過90%。如果打個比方的話，人體的9中必需氨基酸就像一盒積木，按照圖紙搭建模型，缺一塊也不完整，而這9塊積木齊全的就是優質蛋白，而缺少某幾種的就是非優質蛋白了。所以食物多樣性，不偏食多麼重要。