1、中和蛋白的鹼性；

2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate （化學式：KC4H5O6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最後一個詞的音譯。

塔塔粉是一種白色的粉末，通常在製作蛋糕的時候使用的比較多，塔塔粉的最主要作用就是幫助蛋白打發，塔塔粉是酸性的，所以能夠綜合蛋白裡面的鹼性，除了這些作用，塔塔粉還能夠增強食品的韌性，讓食物吃起來更加柔軟。凡是自己在家裡製作過蛋糕的人，可能都使用過這種塔塔粉，在使用的時候，讓根據製作的食物的總量，合理加入塔塔粉的量，這是非常重要的，加入太少了起不到作用，加入太多了也會影響食物口味。

在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太明顯的。家庭製作中，較少使用。