食用油，是我們日常生活中必不可少的烹飪原料。
煎、炒、油、炸都需要食用油。
有時走在大街小巷裡也能看到，小攤販們製作油炸類小吃，香氣四溢。
然而你是否知道：
有些不良商家所用的油已經是加熱過很多次的，顏色明顯變深。
其實食用油不適宜反覆加熱，反覆加熱會導致食用油發生一系列的物理變化和化學變化，同時產生有害物質，導致食用油劣變程度加大[1]。
食用油反覆加熱，還會導致反式脂肪酸含量增加，從而危害人體健康。
食用油在反覆加熱的過程中，不飽和脂肪酸會發生熱氧化、聚合作用，產生反式脂肪酸。
反式脂肪酸攝入過多會危害人體健康，如增加引發冠心病的風險；同時也會產生其他有害物質，例如極性化合物、羰基、遊離脂肪酸、聚合物等[1] 。
食用油重複使用的次數越多，產生的反式脂肪酸就越多，食用油的營養價值和風味也會有不良的改變。
【食用油的主要成分是什麼？】
食用油，是甘油和脂肪酸組成的混合物，包括動物油和植物。
其中動物油：
以飽和脂肪酸為主。
植物油：
以不飽和脂肪酸為主[2]。
各種食用油幾乎完全由：
三醯基甘油(甘油三酯)組成，約佔95%。
其他少數成分為：
單醯甘油類(單甘油酯)、雙醯甘油類(二甘油酯)等[3]。
【食用油反覆加熱會發生什麼變化？】
我們一般在使用食用油的時候，往往會對其加熱，導致：
不飽和脂肪酸氧化、酸敗。
含不飽和脂肪酸含量越高的油脂，在加熱過程中：
氧化、酸敗的趨勢就越明顯。
有研究透過比較不同材質的油品，反覆加熱沸騰前和反覆加熱沸騰後的各引數變化情況，發現：
反覆加熱後，食用油的碘值和皂化值降低，酸值增加。
說明：
反覆加熱沸騰後的食用油，較反覆加熱沸騰前的食用油，其油脂的不飽和程度變小，其不飽和脂肪酸含量降低；
而其遊離脂肪酸增多，其產生酸敗的可能性就越高[3]。
加熱過程中，食用油中的不飽和脂肪酸發生熱氧化、聚合作用，不飽和脂肪酸會轉化成為會危害身體健康的反式脂肪酸；
尤其以亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸的轉化為主，使不飽和脂肪酸含量降低，同時也會產生其他有害物質。
例如：
極性化合物、羰基、遊離脂肪酸、聚合物等[1] ，從而改變了食用油的品質包括風味、色澤及營養組成。
【食用油反覆加熱產生的變化對人體的影響】
食用油重複使用的次數越多，產生的反式脂肪酸就越多。
反式脂肪酸對人體健康有一定的影響。
有臨床實驗證明：
反式脂肪酸對心血管系統的影響，主要體現在對正常脂質代謝的影響，導致血脂濃度發生改變，增加引發冠心病的風險。
此外：
反式脂肪酸還能夠影響兒童生長髮育和神經系統健康，並引發青少年肥胖[4]。
【總結】
超哥提醒：
儘量不要使用多次反覆加熱過的食用油；
同時也要抵擋住一些街頭油炸美食的誘惑，因為有些不良商家使用的油就是多次反覆加熱過的“老油”。
食用過多反覆加熱過的油，對人體有一定的不良影響。
參考文獻
[1]翟金玲,陳季旺,夏文水,王琦,Douglas-G H.加熱溫度及時間對食用煎炸油品質的影響[J].食品安全質量檢測學報,2015,6(08):3247-3254.
[2]譚超,楊晶,蔡婷婷,楊雅淑,龔加順.油瓜種仁油與8種食用油理化及揮發性成分對比分析[J].中國糧油學報,2017,32(11):83-89.
[3]陳雙莉,張清清,江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的測定及健康評價[J].遼寧化工,2011,40(05):529-531+537.
[4]孫豔豔.反式脂肪酸對人體健康的影響[J].食品安全導刊,2016(36):85.
食用油，是我們日常生活中必不可少的烹飪原料。
煎、炒、油、炸都需要食用油。
有時走在大街小巷裡也能看到，小攤販們製作油炸類小吃，香氣四溢。
然而你是否知道：
有些不良商家所用的油已經是加熱過很多次的，顏色明顯變深。
其實食用油不適宜反覆加熱，反覆加熱會導致食用油發生一系列的物理變化和化學變化，同時產生有害物質，導致食用油劣變程度加大[1]。
食用油反覆加熱，還會導致反式脂肪酸含量增加，從而危害人體健康。
答案搶先看：食用油在反覆加熱的過程中，不飽和脂肪酸會發生熱氧化、聚合作用，產生反式脂肪酸。
反式脂肪酸攝入過多會危害人體健康，如增加引發冠心病的風險；同時也會產生其他有害物質，例如極性化合物、羰基、遊離脂肪酸、聚合物等[1] 。
食用油重複使用的次數越多，產生的反式脂肪酸就越多，食用油的營養價值和風味也會有不良的改變。
【食用油的主要成分是什麼？】
食用油，是甘油和脂肪酸組成的混合物，包括動物油和植物。
其中動物油：
以飽和脂肪酸為主。
植物油：
以不飽和脂肪酸為主[2]。
各種食用油幾乎完全由：
三醯基甘油(甘油三酯)組成，約佔95%。
其他少數成分為：
單醯甘油類(單甘油酯)、雙醯甘油類(二甘油酯)等[3]。
【食用油反覆加熱會發生什麼變化？】
我們一般在使用食用油的時候，往往會對其加熱，導致：
不飽和脂肪酸氧化、酸敗。
含不飽和脂肪酸含量越高的油脂，在加熱過程中：
氧化、酸敗的趨勢就越明顯。
有研究透過比較不同材質的油品，反覆加熱沸騰前和反覆加熱沸騰後的各引數變化情況，發現：
反覆加熱後，食用油的碘值和皂化值降低，酸值增加。
說明：
反覆加熱沸騰後的食用油，較反覆加熱沸騰前的食用油，其油脂的不飽和程度變小，其不飽和脂肪酸含量降低；
而其遊離脂肪酸增多，其產生酸敗的可能性就越高[3]。
加熱過程中，食用油中的不飽和脂肪酸發生熱氧化、聚合作用，不飽和脂肪酸會轉化成為會危害身體健康的反式脂肪酸；
尤其以亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸的轉化為主，使不飽和脂肪酸含量降低，同時也會產生其他有害物質。
例如：
極性化合物、羰基、遊離脂肪酸、聚合物等[1] ，從而改變了食用油的品質包括風味、色澤及營養組成。
【食用油反覆加熱產生的變化對人體的影響】
食用油重複使用的次數越多，產生的反式脂肪酸就越多。
反式脂肪酸對人體健康有一定的影響。
有臨床實驗證明：
反式脂肪酸對心血管系統的影響，主要體現在對正常脂質代謝的影響，導致血脂濃度發生改變，增加引發冠心病的風險。
此外：
反式脂肪酸還能夠影響兒童生長髮育和神經系統健康，並引發青少年肥胖[4]。
【總結】
超哥提醒：
儘量不要使用多次反覆加熱過的食用油；
同時也要抵擋住一些街頭油炸美食的誘惑，因為有些不良商家使用的油就是多次反覆加熱過的“老油”。
食用過多反覆加熱過的油，對人體有一定的不良影響。
參考文獻
[1]翟金玲,陳季旺,夏文水,王琦,Douglas-G H.加熱溫度及時間對食用煎炸油品質的影響[J].食品安全質量檢測學報,2015,6(08):3247-3254.
[2]譚超,楊晶,蔡婷婷,楊雅淑,龔加順.油瓜種仁油與8種食用油理化及揮發性成分對比分析[J].中國糧油學報,2017,32(11):83-89.
[3]陳雙莉,張清清,江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的測定及健康評價[J].遼寧化工,2011,40(05):529-531+537.
[4]孫豔豔.反式脂肪酸對人體健康的影響[J].食品安全導刊,2016(36):85.