提前洗乾淨瀝掉水份，瀝水非常重要，不論蒸哪種帶葉子的蔬菜，都要提前洗好瀝好才好操作。因為水太多真的不行啊。

粗切後放在盆中，加芝麻油和鹽拌均勻。也可以用其它油脂。用油的作用有兩個，一是調味，蒸菜做好後很香，二是油和菜拌均勻後，後面更容易粘上面粉。

加入玉米麵粉，注意這裡是玉米麵不是玉米糝，因為糝太大，不好蒸熟，也不好吃。如果沒有玉米麵，用普通麵粉也可以。

充分拌均勻，讓每一根蔬菜都均勻粘上面粉，看起來鬆鬆散散的。如果蔬菜上面水份太多，用很多面粉也無法拌到鬆散的狀態，這也是為什麼強調蔬菜一定要瀝水的原因。

將拌好的蔬菜均勻的鋪在籠布上面，水開後上籠，大火蒸五分鐘，關火馬上開鍋，將蒸好的菜鋪在案板上面散汽，這一步也非常關健，散汽後的蒸菜才會鬆散，餐館裡為了快速上菜，會備風扇幫助散汽，散掉的“汽”其實也是水份，

等蒸菜降溫後，水汽也散得差不多了，裝盤搭配蒜泥汁就可以上桌了，很美味啊。除了用蒜泥汁，還可以用辣椒油或者其它醬料。

前兩天剛寫過一篇麥飯的做法，蒸出來的麥飯乾爽、鬆散又軟糯又勁道，感興趣的話您可以去我主頁翻翻看看。

仔細看了您的麥飯的照片和您的問題描述，您的麥飯特別溼，吃起來口感上可能略欠缺一些，個人感覺問題可能出在下面幾個方面。

一、麵粉浮在菜的表面，沒有與菜充分包裹、融合。

從圖上可以看出來，您的麥飯溼度很大，形成了一個個溼溼的麵疙瘩。我想出現這個問題的原因是在蒸制之前，您的麵粉沒有充分地、均勻地、牢固地包裹到蔬菜上，或者麵粉的量不夠，總之麵粉沒有起到對蔬菜的包裹作用。沒有面粉的融合與包裹，蔬菜裡的水分在受熱後會跑出來，而且跑出來的水分沒有足夠的麵粉來吸收它，就形成了這種溼乎乎的麵疙瘩。

看到您描述裡說“菜晾乾”，所以我想最可能的原因是，您的菜晾得太乾，表面沒有水分來黏合麵粉，所以蔬菜上掛得麵粉太少，起不到對蔬菜的包裹作用，並且粘合得不牢固，輕輕一抖就掉了。

正確的做法:

蔬菜洗淨後控一下水分，不要控得太乾，更不能完全晾乾，只要沒有大量的滴滴答答的水分就行了，因為我們需要這些水分把麵粉牢牢地粘在蔬菜上。切碎，分次倒入麵粉，每倒一次麵粉，要用手充分得抓拌，適當用點力氣，使麵粉牢牢地裹在蔬菜上。直到裹勻了再倒麵粉，重複這個過程直到蔬菜不能再掛住更多的麵粉。然後靜置10分鐘左右，使蔬菜與麵粉充分融合再上鍋蒸，上鍋的時候輕輕抖一下，把沒有掛住的多餘的麵粉抖掉，這樣蒸出來的麥飯才均勻乾爽、沒有面疙瘩，口感又軟糯又勁道。

我注意到您說“在盆裡蒸了20分鐘”，您是把麥飯裝在盆裡上鍋蒸的。我猜您是把蔬菜與麵粉在盆裡拌好以後，直接連盆放在蒸鍋裡蒸了。盆三面是不透氣的，這樣在蒸的過程中，蒸鍋裡大量的水蒸氣不能流暢地在麥飯中流通，麥飯受熱不均勻，並且麥飯中間的熱氣散發不出去，大量的水分把麥飯打溼，形成了大量溼乎乎的麵疙瘩，並且麵疙瘩與蔬菜脫離，就成了您照片上的樣子。

正確做法：

蒸麥飯的時候，要儘量保證蒸鍋中的蒸氣能在麥飯中流通，可以把籠屜上抹點油，直接把拌好的麥飯倒在上面，鋪勻，注意中間留個孔方便鍋底的蒸汽上來。

您描述裡說蒸了20分鐘，如果不是一次蒸的麥飯特別多，這個時間肯定是偏長的，蔬菜都很容易熟，裹的麵粉也只有薄薄的一層，所以麥飯熟得還是挺快的，一般一鍋麥飯大概蒸10-15分鐘左右就可以了。

另外麥飯蒸熟以後要及時從蒸鍋裡拿出來，並且用筷子挑散，使內部的熱氣散發出來，避免熱氣燜在中間變成水分把麥飯打溼。