把覆土材料覆蓋在雙孢菇菌絲已經定植生長的培養料表面的操作過程，叫覆土。雙孢菇栽培必須覆土，覆土質量和方法的好壞，與雙孢菇的產量和質量有直接的關係。

如果說料層發好菌等於農田已下好種子的話，那麼覆土層長好、長足又不徒長，等於農田已經出全苗。只有出苗才能長莊稼，也只有土層中發好菌絲才能出菇（這是土生菌的規律）。料層菌絲生長得再好，土層沒有菌絲也不會出好菇，至少說不會產多少蘑菇。可見覆土後的發菌管理同樣重要。覆土到出菇需要15～20天，期間以菌絲生長為主。

1、溫、溼度管理:覆土後1周維持床溫23～25℃，室內氣溫21～22℃，通風量200～300m3/h，CO2含量在0.8%～1.3%間浮動。覆草炭土完畢後，需要對培養床面的草炭土澆水，一般7天噴水4次約450L，空氣溼度控制在80%～85%。

2、搔菌處理:一般情況下，菌絲穿透草炭土厚度的70%～80%，約7天時可進行搔菌。此時可以使用搔菌機或耙等工具，將草炭土表面2cm左右厚度耙松，主要目的是將直徑大於3cm的草炭土打散，使菌絲可以更加容易和均勻地向外生長，以利於菇蕾均勻的扭結。搔菌後將床面上多餘的草炭土用耙等工具除掉，使長出床面的菌絲更均勻，讓整個栽培室整齊扭結，為以後的統一管理、集中採摘打下基礎。

3、注意事項

（1）合理選擇覆土材料:草炭土是雙孢菇理想的覆土材料，目前所用覆土材料有河泥、水稻田土、菜園土、沖積壤土等，無論上述哪一種覆土材料，絕對含水量不足20%（俗稱“飽墒”，為適耕上限，土壤有效含水量最大）。其原因是土壤由石頭風化而來的，含有大量的沙粒（二氧化矽），所以土壤含水量很低，難獲高產。草炭土具有高度孔隙度，吸水率高達78%，而且吸水速度快，可滿足子實體生長需要的大量水分，不容易造成漏床現象，能夠大幅度提高單產。

（2）覆土要均勻並用木板刮平，並且不能過厚過薄:　無論是機器覆土還是人工上土，要求是土層均勻一致，這一點極其重要。

▲覆土不均的害處:

①打水時厚的土層水分不夠，而薄的土層水分會滲入料內。

②菌絲上土時間不一，從而導致出菇不整齊。覆土過薄，吸水保水效能差，易出密菇、小菇、薄皮、開傘菇；覆土過厚，透氣性差，易出稀菇、大菇、頂泥菇，產量低。

（3）根據土中水分情況噴水:　經常向土中霧狀噴水，保持土層溼潤，噴水時要輕噴、細噴、勤噴，切忌過多水分流入料中。若有冒菌絲出現，在菌絲處補蓋一層薄薄的土，厚度以蓋住菌絲即可。

4、防止覆土後菌絲萎縮

通常，覆土後3～5天就可見到料面菌絲向土粒層生長。如果料面菌絲沒有上土，呈灰白色，稀弱無力。嚴重者料面見不到菌絲甚至發黑，那就是菌絲已萎縮。料面菌絲萎縮的主要原因是覆土後噴水過多過急，水滲入料中，料中通氣不良、缺氧，菌絲窒息，引起菌絲萎縮。

▲防止方法:遇到這種情況，立即停止噴水並加強菇房通風。嚴重時還要用小竹竿從底部戳洞，迅速降低培養料的溼度，以利蘑菇菌絲恢復爬土。

5、防止覆土後菌絲不上土

有時菌絲在料中生長正常，甚至很旺盛，但覆土後卻遲遲不長到土粒上，其原因主要在覆土材料本身。

①土粒溼度不足，特別是與料面相接的土粒偏幹，平時噴水只是表層土粒溼潤，致使菌絲無法上土。

②土粒酸性太強，pH值低於5時，菌絲難上土。

▲防止方法:如果是土粒偏幹，可適當加大噴水量或增加噴水次數；如果土粒酸性強，可用石灰水來調節；如果是含鹽量高或是被工業廢水汙染，換土是唯一辦法。

6、防止冒菌絲

當菌絲長到粗土層的2/3時，立即覆上幹細土，讓菌絲在粗土層充分生長，2～3天后調溼細土，讓菌絲往細土層中生長。當菌絲已普遍長出細土縫並與細土面平時，及時加強菇房的通風，使細土表面乾燥，抑制菌絲繼續向細土表面生長，使細土縫內豎直向上生長的絨毛菌絲匍匐而橫向生長。同時由於加強通風，土層內二氧化碳濃度降低，促進菌絲由營養生長轉向生殖生長。接著及時噴結菇水，促使原基形成。這種管理技術是蘑菇栽培獲得高產優質的根本保證，又是防止冒菌絲的有效措施。

（1）當發生輕微的冒菌絲時:只要加強菇房通風便可使菌絲倒伏。如果冒菌絲較為嚴重，但尚未結被，這時單靠加強菇房通風，有時還不能使菌絲倒伏，就必須噴重水或噴0.5%石灰水。

（2）如果土面已結菌被:沒有及時採取有效的措施，就會嚴重影響產量甚至不出菇。

▲補救辦法有：

①挑老根法:用小刀或竹片逐一把菌被挑棄。這種方法費時花工，但效果較好。

②機械刺激法:用齒耙把菌披耙破耙碎。該法省工省時，但這些破碎的菌樁殘留在土層中，易招來病蟲害。

【總結】:中國各地氣候差異甚大，栽培方式也略有不同，在選用菌種之前，必須首先了解該菌種的栽培性狀，包括菌絲生長型別，對營養、溫度、溼度等條件的要求，出菇早遲，轉潮快慢，產量高低，質量好壞，菇形大小，抗病性強弱等。這樣才能種出高產的雙孢菇。

1.保護作用

雙孢蘑菇菌絲長到一定階段，就要進行覆土，在床面和培養料層形成區域性小氣候，防止培養料的溫度和溼度發生急劇變化，保護菌絲的正常生長髮育。

2.轉化作用

雙孢子蘑菇從營養生長轉入生殖生長階段，可能與覆土後兩方面的因素的改變有關：（1）改變了培養料中二氧化碳的濃度。由於雙孢子蘑菇的菌絲體和子實體對二氧化碳濃度需求各異，二氧化碳濃度增加會抑制菌絲生長，促進菇蕾形成；（2）改變了營養條件。蘑菇菌絲原來的培養料營養條件較好，轉入到營養條件較差的覆土層後，這種環境不利於菌絲體的營養生長，卻有利於轉化到出菇的生殖生長。

3.促進作用

覆土后土層中有許多微生物，其中一些有益的微生物如臭味單孢桿菌等，它們的代謝產物是多種有活性的物質，能促進蘑菇子實體的形成。

4.保水作用

培養料上面覆土後，能起到保水作用，有利於子實體的發育和肥大。

5.刺激作用

類似香菇出菇前要經過挪動和擊打等過程一樣，蘑菇的覆土過程，可能也是一種機械刺激作用，促進出菇。

6.支撐作用

蘑菇子實體出土後，覆土層對它有支撐作用。

根據以上的觀點，為了充分發揮覆土層對蘑菇的結菇作用，對覆土的材料要求是，吸水和保水效能好、毛細孔多、疏鬆、透氣性好、不易板結等；營養貧瘠、肥分少、無病蟲和雜均等；但須有能誘匯出菇的一些微生物。歐美等國蘑菇覆土材料多以泥炭為主，中國則因地制宜利用菜園土、河泥礱糠、細土礱糠等材料和方法。