鹹蛋的油是什麼？　　

想知道鹹蛋為什麼出油，要先知道出的油是什麼？那其實就是蛋裡的脂肪啊鄉親們。但是為什麼沒有經過醃製的蛋就沒有油（脂肪）出來呢？　　

無論是雞蛋還是鴨蛋，都是含有一定脂肪的，只不過這些脂肪有98%都藏在蛋黃裡，蛋清裡幾乎沒有。而且這些脂肪是和蛋黃裡的蛋白質特別完美的融合在一起的，不分彼此，我們稱為“乳化狀態”。所以蛋煮熟後，蛋黃吃起來細嫩柔軟卻一點也不油膩。因為蛋黃中的含水量比較低，所以如果蛋煮得太老，水分進一步減少，蛋黃吃著就有些“噎人”的感覺了。但無論口感是嫩還是老，都不會從中吃出有“油”的感覺來。只有醃製後的鹹蛋才會出油。　　

鹹蛋為什麼會出油？　　

這和醃製所用的材料有密切關係。　　

醃蛋最重要的材料就是鹽。鹽透過蛋殼進入到蛋的內部，再從蛋清到蛋黃。蛋內的鹽含量逐漸升高，蛋裡的水分則會有一些逐漸轉移到蛋殼外。而蛋黃裡原本融為一體的脂肪和蛋白質組合在這時開始發生變化了。因為蛋白質在遇到鹽時會發生凝固變性，這個反應會使蛋黃裡的脂肪和蛋白質分離開來，脂肪開始獨立了。獨立的結果就是迴歸脂肪本來的狀態。　　

眾所周知，脂肪裡的脂肪酸是分很多種的，其中不飽和脂肪酸的熔點很低，在一般的室溫下它是不會凝固的，而是能夠流動的液態，像平時炒菜用的烹調植物油，大多都是液態的。而飽和脂肪酸的熔點比較高，在室溫下一般是固態或比較軟的半固態，不會輕易流動。蛋黃裡既有飽和脂肪酸又有不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸佔的比例更大些。所以當蛋黃中的蛋白質發生變性與脂肪分離後，能夠流動的脂肪就會滲出蛋黃，就是我們所說的“出油”了。鹽的濃度越高，蛋白質變性程度越大，流出的“油”也就越多。　　

醃蛋中經常加入的另一位配料是白酒。高度數的白酒含有高濃度的酒精，而酒精和鹽一樣，也有促進蛋白質變性的作用，所以加入白酒可以促進蛋黃的“出油”。酒精還能夠給蛋增加一些風味，使鹹蛋的味道更好。而且無論是鹽還是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以醃過的鹹蛋可以存放比較長的時間。　　

什麼蛋出油多？　　

除了鹽和白酒，蛋的選擇也有些講究。我們平時吃到的鹹蛋大多是鴨蛋製作的，這又是為什麼呢？　　

其二，鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高些，本身“油”多的話，醃製後出的“油”也會多些。　　

其三，鴨蛋的脂肪酸構成中，不飽和脂肪酸的比例比雞蛋要高，等於呈液態可以流動的脂肪比例更高，所以在醃製後出的油也更容易呈流動狀態，達到人們喜歡的“出油多”。　　

鹹蛋應該怎麼吃？　　

鹹蛋口味鹹鮮，滋味濃厚，吃起來確實可口。但是一定別忘了其中含有大量的鹽，如果放肆地多吃，可是會大大增加鹽的攝入哦。吃過多的鹽不僅會帶來血壓上升的風險，還可能造成胃黏膜的損傷，更會使鈣從體內流失過多。而一箇中等大小的鹹鴨蛋鹽含量就有3克左右，這個量已經達到全天鹽需要量的一半了。所以鹹蛋絕不是應該天天吃的食物，偶爾為之才是適宜的。而且一次最好只吃半個，和家人一起分享，既品嚐了美味，也不至於一下子吃進太多的鹽。　　

如果今天吃了鹹蛋，那其他的鹹味食物就要少吃些，炒菜時的鹽或醬油之類鹹味調料也少放點，讓總體的鹽不超標。　　

鹹蛋建議吃法：　　

鹹蛋去殼後切成小塊或丁，和清爽的焯素菜拌在一起，菜中無需再放鹽，靠鹹蛋的鹹來調味就足夠了。這樣有鹹蛋的鮮香，又不至於使鹽量增加過多。　　

醃鹹蛋的方法很多，這裡面最簡單的就是鹽水醃製，也是特別適合家庭的醃製方法，家家都可以自己動手醃出一缸鮮美的鹹蛋。而且自家醃製，完全可以用雞蛋來醃，因為雞蛋更易買到，價格也比較便宜，而且雞蛋的口感味道其實要強於鴨蛋。雖然雞蛋的脂肪含量比鴨蛋低，出油量確實不如鴨蛋，但醃製得當，也會有一定的出油量，而且吃起來味道真是一點都不遜色於鹹鴨蛋呢。怎麼樣，一起來醃雞蛋吧。　　

醃雞蛋（鹽水浸泡法）　　

材料：新鮮雞蛋，醃製鹽，水，高度白酒，花椒、大料，薑片（可不放）各少許，乾淨的醃製缸或容器，乾淨盤子，其中鹽和水的比例約為1：5，使鹽水濃度達到20%。花椒、大料、薑片是為了增加風味，也可以不加。　　

醃蛋的數量依情況而定，如果家裡成員人少，建議不要一次醃製過多，我這次醃了30個，分給幾家人吃的　　

做法：　　

1、 挑選新鮮、乾淨的雞蛋，如果蛋殼表面有汙物，要用略潮溼的布擦乾淨，並徹底晾乾　　2、 用一隻大鍋燒水，水燒開後倒入醃製鹽、花椒大料和薑片　　

3、 待鹽徹底溶解後關火，晾涼待用，並將薑片撈出　　

4、 將白酒倒入碗中，將雞蛋一個一個在白酒中整個浸一下，再放入缸中　　

5、 所有雞蛋放入缸中後，將晾涼的鹽水倒入，水量要沒過雞蛋，然後再淋入一些白酒　　

6、 找一個大小合適的乾淨盤子輕輕倒扣壓在雞蛋上，使所有雞蛋都徹底浸泡在鹽水中　　

7、 蓋上蓋子，或用乾淨塑膠袋把缸口矇住，放在陰涼的地方開始醃製　　

8、 不同的季節醃製時間不同，一般夏天20~25天，冬天30~40天，我醃了30天　　

9、醃好後，要煮熟吃哈，別直接吃生的~~~　　

小貼士：　　

1、 鹽水醃蛋的儲存期比較短，很容易出現黑斑，所以一次不要醃太多，醃製時間也不要過長，醃好的蛋也不要放太長時間，儘快吃掉。　　

2、 醃過蛋的鹽水可以再次使用，但要再新增一些鹽。因為醃製過程中，鹽水中的鹽會有相當一部分進入到蛋的內部，而蛋內的水分會有一部分轉移出蛋殼，所以鹽水中的鹽濃度會降低。　　3、 現在是冬天，氣溫比較低，醃製的速度也會比較慢。如果想快些吃到，一是提高鹽的濃度，二是增加白酒的量，三是提高環境溫度。

啊！好可愛的問題。想了很久，有沒有“醃”制的食物那種是煮“熟”後醃製的。印像中有“鹹肉”，五花肉水煮後用鹽包裹“醃”，還有同樣的鹹鴨、雞、鵝還有漁民的鹹“魚”（蒸熟後用鹽包裹）。鹹鴨蛋“淹制”也“醃製”。淹制>鹽氺莫過蛋；醃製>將鹽混入泥包裹著鴨蛋（也用草灰）。鴨蛋雞蛋都一樣。想蛋“芯”出油，要看鹽的量和時間。要想好吃點就在鹽開水裡加入花椒、八角，待水溫降到30℃以下加入蛋（雞鴨都可，雞蛋蛋白口感要細些）倒入濃度50℃酒（隨人願），一月即可“煮”食，要煮喔！冷水下鍋，水開後小火（火芯）8分鐘，關火捂五分鐘。送：鹹蛋黃（出油更佳）蒸熟壓碎>>加煉奶～很漂亮的“流沙”餡（此處可加蒸熟紅薯或白色薯，紫薯看不到“黃”）；>炒年糕……膽固醇太高……戒！