顧名思義，麥飯最早指的是麥粒蒸飯。在唐宋之前，中國北方最主要的糧食作物是粟（小米），其次才是小麥，唐宋以後，這個順序就顛倒過來了。粟是中國先民最早培育出來的，在西安半坡遺址中就出土有大量的碳化粟；而小麥則是從西亞引進的，時間大約在公元前5000年左右。小麥必須脫殼食用，即用石碾除去外殼加工成麥仁，連帶麩皮一起吃，或者略加舂搗去掉一部分麥麩，這種吃法叫作粒食法，《墨子》中就把中原一帶以脫殼的粟麥為主食的人稱為“粒食之民”。通常有兩種方法可將麥仁加工成熟食：一是用鼎慢火煮成麥羹（稠粥），後來改用鍋，這是普通大眾的吃法，即今天的麥仁粥。有錢人吃麥羹，裡面會加入肉類或蔬菜，於是就有了雉羹、雞羹、兔羹、魚羹、羊羹等諸多名堂，牛羊肉泡饃就是從羊羹發展而來的。今天，在渭北澄城一帶逢年過節吃的麥仁蔬菜豆腐肉合煮的麥子飯也是麥羹的遺風；二是先把麥仁在水裡煮一會兒、再撈出來蒸熟，或者把麥仁用水先浸泡再蒸熟，這就是麥飯了。最早蒸制麥飯的炊具是甑，後來改用鐵鍋加籠屜。用甑蒸制的食物今天還可以看到，即西安名小吃甑糕。之所以要把麥仁先煮或先浸泡，然後再蒸，是因為麥仁堅硬，烹製時費柴火又費工夫。

麥飯實際上並不好吃，口感粗糙、味道差，比不上小米蒸飯，唐代學者顏師古說過：“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳。”三國時袁術被劉備擊敗後落荒而逃，隨行的廚子做好麥飯呈上來，錦衣玉食慣了的袁術覺得難以下嚥，後來活活餓死。以麥飯為日常飲食往往是生活簡單樸素的象徵，《後漢書》中記載，東漢名士宋叔平雖然身居高位，但是平素只吃麥飯，被視為官場上的另類人物。“二十四孝”之一的三國名人孟宗，官居光祿卿，掌管朝廷的祭祀、朝會、大宴等事務，是一個肥差。一次宴會上，他因醉酒嘔吐，而吐出來的竟然是麥飯！孫權看見後連聲稱讚：“至德，清純如此。”

關於麥飯，還有一個讓人啼笑皆非的故事，據《左傳·成公十年》記載：晉景公殺了大臣趙同和趙括，一天晚上夢見二趙的鬼魂前來索命，就讓術士桑田巫解夢。桑田巫說：“根據夢境，你將吃不到今年的新麥飯。”不久晉景公的身體出了問題，請來秦國名醫緩診治，緩說：“你已經病入膏肓，實在沒有辦法醫治了。”到了麥收時節，廚子獻上了新麥做成的麥飯，晉景公招來桑田巫，得意洋洋地指了一下熱氣騰騰的新麥飯，然後殺掉了桑田巫。晉景公剛要動手吃新麥飯時，忽然覺得肚子發脹，就放下勺子直奔廁所。一不小心竟掉進糞坑淹死了。有一個小臣在當天早上夢見自己揹負著晉景公飛上了雲天。於是，打撈晉景公的工作就交給了他，然後他又被繼位的新君殺了，給晉景公殉葬。

為了改善麥飯的味道，古人想盡了辦法在其中加入一些配料。一是在烹製過程中加入紅豆、大豆或者蔬菜。蘇東坡被貶黃州後食糧不足，便經常吃麥仁蒸紅豆，並美其名曰“二紅飯”；二是加入豬牛羊雞等肉類或者動物油脂；三是新增一些具有特殊芳香味道的植物種子或者花朵，目的都是為了使麥飯聞起來更加誘人，吃起來油潤多滋、容易下嚥。但是真正解決了麥仁粗硬難入口難題的是石磨的出現，即公元前一世紀前後。麥粒經過石磨加工變成了麵粉，味道就大不一樣了，小麥自身的香甜味道得到了充分的展示，這就是小麥食用過程中的粉食時代。麵粉的出現和發酵技術使小麥的食用方法複雜多變起來，極大地豐富了人們的餐桌。它可以做成饅頭、麵條、包子、餃子、燒麥、餛飩等，可蒸可煮可炸可烙可烤。而這時，原先的麥飯也出現了較大的變化，原本的主角麥仁變成了麵粉併成為配角，而調劑口味的蔬菜、花果卻唱起了主角。新出現的麥飯通常是把應季的蔬菜切成細末，加入麵粉充分攪拌，使得蔬菜外面裹上一層面粉，用鹽調味後上籠屜蒸熟了食用。冷吃熱吃均可，食材便宜易得，製作簡單易行。講究一點的，還要在上籠屜蒸之前加入植物油以增加香氣。清末陝西名士薛寶辰的《素食說略》說：秦人以菜蔬和乾麵加油、鹽，拌勻蒸食，名曰麥飯。在宋代出現了炒菜技術後，麥飯還可以先蒸後炒再食用。

麥飯的食材因季節而異，要想鮮美可口，最好是用春季上市的新鮮蔬菜，如香芹、薺菜、萵筍葉、白蒿（茵陳）、苜蓿、茼蒿、菠菜、茄子、辣椒、豆角等都可以採用，只要水分不是特別足的，幾乎是來者不拒。新大陸的發現和歐洲殖民者的東來，把土豆這種原產美洲的蔬菜引入中國，而土豆自然也加入到了麥飯的行列。中國古代農業生產技術低下，饑饉頻現，尤其是初春到夏收時節，餘糧將盡，許多人家吃了上頓愁下頓，這叫作青黃不接，此難題長時間困擾著國家與個人，北宋王安石變法，其法令之一就是為了應對這個問題。在缺乏糧食的春天，以蔬菜為主的麥飯可以充飢，自然就成為人們春季的主食，陸游《戲詠村居》中有“日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香”的句子，表達了他對於農村生活的熱愛。如果蔬菜一時接濟不上，榆錢和槐花也可以做麥飯，榆錢是榆樹的翅果，因形似麻錢而得名，其氣味清新；槐花是槐樹的花蕊，氣味清香淡雅，用二者做麥飯，使得花果的鮮香和麵粉的清香融為一體，口感軟滑，令人食慾大增。除了榆錢和槐花，柳樹的嫩芽和楮穗也可以用來製作麥飯，楮穗是楮樹的花穗，形如棒槌，俗稱“毛毛蟲”。柳芽脆嫩、楮穗滑爽，二者用來做麥飯，味道別具一格、鮮美無比。麥飯雖然是窮人飯、救飢飯、苦力飯，但人們吃麥飯時往往也要配上一份湯，比較受歡迎的是大蔥熬製的湯，這幾乎就是“標配”的套餐。南宋朱熹有一首《麥飯》詩：“蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療飢。莫謂此中滋味薄，前村還有未炊時。”舊時清明掃墓供獻的也是麥飯，因為活人的肚子問題尚不能解決，對於逝者也就只能如此了，南宋劉克莊《哭孫季蕃》中就有“自有菊泉供祭享，不消麥飯作清明”的詩句。古往今來，這麥飯不知救活了多少人。

陝西麥飯可以涼吃也可以熱吃，涼吃的時候要澆上調料汁，這汁說簡單其實也不簡單，在碗中先準備好蒜泥、辣面、鹽，將油燒熱潑入碗中，再調入香醋等，然後攪拌均勻即可；熱吃時，先在熱油鍋裡用蒜末、蔥花、辣椒絲、花椒、薑絲熗鍋，然後加入麥飯翻炒一下出鍋食用。也可以先炒好肉絲，然後再在麥飯中加入肉絲翻炒片刻即可，這是葷素搭配的吃法了。陝北的洋芋擦擦、關中的菜疙瘩、山西的炒不爛子、安徽的楮不揪，實際上也都是由麥飯變化而來的。人們說吃陝西飯，吃的既是美食也是歷史，麥飯就是一個很好的例證。

麥飯是以野菜為主，拌以少量麵粉為材料的飯食。有芹菜麥飯，苜蓿麥飯，茵陳麥飯，槐花麥飯。這種飯食主材多以野菜為主，麵粉主輔料做成，主要填肚充飢，過去人視為窮人飯。現在主食，大魚大肉吃多了，這種飯倒成了希罕的麥食。

陝西關中人喜歡吃麥飯，麥飯，是陝西關中人發明的一種食物，在很久很久以前，人們生活貧困，糧食短缺，時常吃不飽肚子，為了生存，人們就用蔬菜、樹葉，或者是樹上的花絮，野菜……等等，透過人們的嘗試，無毒、能充飢，人們都用來吃，此後人們發現把麵粉和疏菜攪拌在一起放上調料更好吃，既節約了糧食，又吃飽了肚子，這樣人們發現了這道食物，又把它當菜，還把它當飯吃，時間久了就延續下來，把這種飯叫做麥飯。麥飯有葷、有素，可熱、可涼，在陝西飲食中自成一系，成了人們口中的一道小吃，在困難時期它是窮人的飯，可現在，在人們的生活中，麥飯成為了人們的希罕美食，因此，有人說：吃麥飯，也是吃歷史。

麥飯不僅是陝西漢中有，甘肅好多地方也有。所謂麥飯，將土豆條、榆錢、紅薯條等用麵粉（小麥面、玉米麵）拌勻。用籠屜蒸熟，然後佐以食鹽、清油攪拌後，當飯吃。有錢的，箇中可以放油腥的食材。沒錢的，放點鹽了事。我在五六十年代沒少吃。現在在西北一些地方，將其作為特色小吃了。說實話，這麥飯，確實也不難吃。有興趣的，可以嘗一嘗。

為什麼說麥飯是窮人的飯，吃它吃的也是歷史？原因是知道的，但是沒有經歷過，所以我就採訪了有這段歷史經歷的老爺子，看看老人怎麼說：

“麥飯是窮人的飯，說的很有道理，因為我們過去在糧食短缺的時候，人們四處蒐集野菜，槐花，苜蓿，榆錢，楮絮等都拿來蒸麥飯。

因為純粹的野菜難以下嚥，然後就有把麵粉和野菜拌一起蒸成麥飯，也就是農村說的疙瘩。過去的人就把這些野菜弄得很多，裡面就放那麼一點點的麵粉，甚至是麥麩皮拌在一起，蒸成飯用來充飢，所以說過去的麥飯也是窮人的飯。”

當然現在的麥飯形式多樣，有菜心兒，苜蓿，芹菜，豇豆，豆角這些菜都可以做成麥飯，但是所用的材料不一樣，裡面可以放一點肉末和上好的麵粉拌在一起，蒸出來後再加上蒜泥辣椒香料等用熱油一淋香味兒都出來了，所以說現在的麥飯和過去的麥飯是兩個概念，現在人們把它做成了美食。如今吃麥飯不再是充飢，而是吃個稀罕。

現在的麥飯和過去的麥飯大不相同，過去都沒東西吃，更別說放油放香料，過去的麥飯一點油都沒有，更沒有白麵，現在既有油又是白麵，弄一點肉末，再加上香料，那真叫一個香，過去的麥飯不是肚子餓真的不想吃，所以說過去麥飯是窮人的飯，吃它吃的也是歷史。