臘味合蒸是傳統的湖南湘菜。以各種臘味兒合併在一起蒸制而成。一般的有臘肉，臘雞，臘魚，臘鴨。蒸制之前需要提前入味兒。假如吃夠了傳統的臘味合蒸，可以加點兒臘乾子進去。同時配點兒幹豇豆。來解一下油膩。

臘味合蒸是我喜歡的一道湖南老菜。既是老菜，就會有或多或少的一些小小的變化，而我通常都會根據自己的口味，特別是我中意的菜色做一些小調整。

過年期間連續兩三天超量的吃，大多數人的腸胃都吃不消了，最好的恢復方式便是吃得清淡些，吃個兩天，腸胃得到休息就能如常了。我就是如此，想想，最好的方法就是煮個砂鍋白粥，加上一些小青菜，再加上有點辣味的臘味合蒸應該是不錯的。今年年前備年菜的時候特別想念臘味，因此有購買臘肉、臘魚及辣雞腿，心裡想的就是這一道老菜。

食材：辣雞腿一個、臘肉及臘魚各取一塊

1.先將上述的臘味放進剛燒開的開水中泡一泡，水稍涼就稍微刷洗表層，瀝水擦乾後盛盤。

2.然後放入電鍋中以外杯一杯半的水先蒸一次，第一次蒸出來的湯汁棄去不用。

3.待辣雞腿、臘肉及臘魚稍微涼後就分別切厚片。取一個大碗，先放一些豆豉及甜酒釀的米粒，再淋入一些甜酒釀的湯汁及桂花蜜，然後再將這些臘味材料分別碼在大碗中，空出來的地方就塞進切半寸段的蒜苗及蒜葉。

4.再次放入電鍋以外鍋一杯水來蒸制。電鍋跳起，取一個盤，將上述蒸碗中的材料倒扣出來，撒上一點點切得飛薄透光的蒜苗片及細細的辣椒絲就可以上菜了。

我這樣處理過的臘味合蒸，有著極迷人的風韻，因為蒸過兩次，鹽分多在棄去及留下的湯汁中，加上甜酒釀及桂花蜜，甜鹹之間取得了絕佳的平衡，入口有著淡淡的煙薰香氣，嚼來口齒留香，是一道下飯佐酒都非常棒的菜色。

與傳統的臘味合蒸有幾個小變

一是：舍傳統的白糖而用甜酒釀加上桂花蜜來取代，後兩者有著白糖所沒有的麴香及桂花香卻又不會像白糖般的死甜，香氣撩人，甜味淡雅。

二是：捨去傳統的肉湯，以免蒸出來的湯汁過多。

三是：捨去傳統的豬油，臘味的油份已經夠多的了。

四是：加上了豆豉，這有畫龍點睛之妙。

五是：捨去傳統墊底的馬鈴薯或是筍片而以蒜苗取而代之，這樣不但會帶來清淡的蒜香，當蒜苗蒸透，更是軟糯帶著甜意，非常適合下飯佐酒。

平常我烹調蒜苗臘肉或是青椒臘肉等等臘味菜餚，必要先將臘味整段洗過、蒸過再來切片炒制，這樣會讓那鹹得過火的鹽味減去不少，但是，要甜鹹適宜，薰香雅緻，吃來涮嘴，還是這道臘味合蒸才是一絕。